Пиёз дулма
Сложность: сложно
Порций: 6
Подготовка: 1 ч 30 мин
Готовка: 30 мин
14 средних круглых луковиц одинакового размера
500 г говяжьей печенки
100 г курдючного жира
3 средних помидора
2/3 стакана круглозерного риса
2 ст. л. топленого масла
1 яйцо
семена кориандра
соль, черный перец
катык (сметана) и укроп для подачи
Шаг 1
Промойте рис и замочите в холодной питьевой воде.
Шаг 2
Луковицы аккуратно почистите, 2 отложите. Срежьте у всех оставшихся луковиц нижнюю, корневую часть. Срезайте побольше, чтобы луковица представляла собой достаточно открытую чашку и в ней не осталось той части, которая закрепляет на себе все «одежки».
Шаг 3
Опустите луковицы в подсоленную кипящую воду. Когда вода закипит вновь, варите лук 5 мин., затем слейте кипяток и обдайте лук проточной холодной водой, чтобы легче было разделять его на чашечки.
Шаг 4
Теперь главный секрет. Луковица похожа на бочонок. Поэтому просто снимать слои лука, не порвав их, сложно. А они нам для фаршировки нужны целыми. Тонким ножом или шпажкой нужно вытащить из центра луковицы узкую плотную серединку. Эта часть нам не нужна. В центре луковицы образуется пространство, которое позволит вам, слегка сжав луковицу, аккуратно, без разрывов, снимать с него импровизированные чашечки. Из одной луковицы получается 3–4 чашечки.
Шаг 5
Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой и удалите кожицу. Мякоть нарежьте маленькими кубиками. Луковые остатки от чашечек нарежьте очень мелко. 2 отложенные сырые луковицы нашинкуйте короткой соломкой.
Шаг 6
И остатки лука от обработанных чашечек, и сырой лук обжарьте в топленом масле до светло-коричневого цвета, 10 мин. Смешайте лук и помидоры. Половина объема лука с помидорами – для фарша, другая – для соуса.
Шаг 7
Печенку очистите от пленок и протоков, мякоть нарежьте мелкими кусочками, курдючный жир – очень мелкими кубиками. Смешайте печенку, рис, жир, половину лука с помидорами, яйцо, соль, черный перец, растертый кориандр по вкусу. Тщательно вымесите фарш.
Шаг 8
Начините луковые чашки фаршем не очень плотно, оставив место для разбухания риса: берите немного фарша, сминайте в эластичную плотную массу, придавайте удлиненную форму и помещайте в луковичную чашку. Равномерно распределяйте фарш пальцем внутри луковицы.
Шаг 9
Плотно уложите фаршированный лук в кастрюлю с толстым дном. Выложите поверх оставшийся лук с помидорами, посолите. Залейте кипятком так, чтобы вода покрывала верхний слой лука. Доведите до кипения, закройте крышкой и тушите на очень слабом огне, практически без кипения, 30–40 мин.
Шаг 10
При подаче полейте пиёз дулму сметаной, посыпьте черным перцем и измельченным укропом.