Красный мясной бульон
Красный мясной бульон — питательный и согревающий. Именно на таком шеф-повара готовят свои аппетитные наваристые супы и ароматные густые соусы. Красный мясной бульон должен быть концентрированным и застывать в желе как холодец. В нашем пошаговом рецепте с фото мы подробно рассказываем обо всех нюансах приготовления этого замечательного бульона в домашних условиях. Главное — найдите для бульона мясо, пригодное для длительной варки, например, шею, грудинку, голяшки, хвосты. И, конечно, не торопитесь: красный мясной бульон должен вариться долго.
Сложность: средне
Порций: 6
Готовка: 2 ч 30 мин
Ккал: 894.10 ккал/порция
Б/Ж/У: 46.35 г/55.25 г/21.17
1,5 кг мяса на кости (говядина, телятина, баранина, курица или индейка)
3 л воды
3 средние луковицы
3 средние морковки
2 черешка сельдерея
2–3 репки (по желанию)
небольшой кусочек корневого сельдерея или 2–3 корня петрушки
пучок стеблей петрушки
3 горошины черного перца
3 горошины душистого перца
соль
Шаг 1
Разогрейте духовку до 220°С. Обрежьте с мяса лишний жир — он делает бульон мутным. Лук очистите от верхней шелухи, морковь и коренья почистите, разрежьте вдоль пополам. Застелите противень, выложите куски мяса, кости и овощи и поставьте в духовку на 40 мин., один раз переверните.
Шаг 2
Возьмите высокую узкую кастрюлю с толстым дном. Нужно, чтобы в начале варки содержимое кастрюли прогревалось медленно — тогда бульон будет светлым. Если у вас есть решетка, которую можно поставить на дно кастрюли, положите ее. Если решетки нет, положите на дно сельдерей и морковь, а на них уже разместите мясо — важно, чтобы мясо не контактировало с дном кастрюли и не прикипало к нему, тогда бульон будет прозрачным.
Шаг 3
Влейте в кастрюлю холодную воду и поставьте на средний огонь, не закрывайте кастрюлю крышкой. Постепенно доведите до кипения. Как только на поверхности появится пена, уменьшите огонь и сдвиньте кастрюлю на край конфорки — вся пена будет собираться в той стороне, где нет нагрева. Снимите пену с поверхности шумовкой.
Шаг 4
Верните кастрюлю на конфорку, добавьте стебли петрушки и отрегулируйте огонь, чтобы бульон не кипел, а только слегка «подрагивал». Варите 2 ч. Затем немного посолите и положите горошины перца. Варите еще 1 ч. Достаньте из кастрюли мясо, которое можно использовать для еды, и снимите его с костей. Кости верните в бульон. Мясо залейте небольшим количеством бульона, чтобы предотвратить заветривание. Варите бульон еще 3–4 ч.
Шаг 5
Готовый бульон процедите через сложенную вдвое марлю и остудите. Поставьте бульон в холодильник минимум на 4 ч., затем снимите жир с поверхности. Процедите бульон, оставляя осадок в кастрюле. Идеальная пропорция мяса и воды для консоме (концентрированного бульона) — 1:1, для супа — 1:1,5.