Закуска из белой рыбы со свеклой
Сложность: средне
Порций: 4
Готовка: 2 ч 30 мин
корень сельдерея – 50 г
стебель лука-порея, белая часть – 1 шт.
лавровый лист – 1 шт.
свекольный сок – 100 мл
хрен – 4 ст. л.
филе белой рыбы – 500 г
луковица – 1 шт.
веточки укропа, петрушки и кинзы – по 3-4 шт.
соль, черный душистый перец горошком
желатин – 20 г
тонкие ломтики черного хлеба – 4 шт.
по щепотке молотого белого перца и мускатного ореха
корень петрушки – 1 шт.
сливки жирностью 22% – 300 мл
Шаг 1
Желатин замочить в небольшом количестве теплой воды и отставить. Лук, корни петрушки и сельдерея очистить, мелко нарезать. Лук-порей вымыть и измельчить.
Шаг 2
Положить овощи в кастрюлю, залить 0,5 л горячей воды. Довести до кипения, добавить лавровый лист, черный и душистый перец горошком, варить 15–20 мин.
Шаг 3
Зелень вымыть, измельчить, добавить в кастрюлю, варить еще 4–5 мин. Рыбу нарезать крупными кусками и добавить в отвар. Посолить и готовить на медленном огне 10–15 мин. Вынуть рыбу, разобрать на маленькие кусочки, удалив все кости. Бульон процедить.
Шаг 4
Застелить пленкой 4 стакана для виски, оставив свешивающие наружу края. Из хлеба вырезать круги по размеру дна и поместить их в стаканы. Налить в каждый стакан по 3 ст. л. бульона. Поставить в холодильник на 10–15 мин.
Шаг 5
В сотейнике нагреть на медленном огне сливки, всыпать молотый белый перец и мускатный орех. Снять с огня, добавить половину набухшего желатина, перемешать и дать остыть. Выложить кусочки рыбы на хлеб в стаканах, залить сливками и вернуть в холодильник на 25–30 мин.
Шаг 6
В сотейник влить стакан воды и свекольный сок, засыпать раздробленные 15–20 горошин черного перца. Дать закипеть и варить 5–6 мин. Остудить, 5 мин., добавить оставшийся желатин. Перемешать, дать остыть и залить в форму третьим слоем. Накрыть концами пленки и поставить в холодильник на 2,5–3 ч. Перед подачей к столу закуску вынуть из стаканов и освободить от пленки. Подавать с хреном.