«Русская поварня» Василия Левшина: как тульский помещик написал первую книгу о русской кухне и почему о ней вспомнили через 200 лет

Сколько лет самому древнему сборнику рецептов, как развивалась гастрономическая литература в России и при чем здесь интернет? Разбираемся на примере самых важных кулинарных изданий.

Ушное — загадочное русское блюдо. Историки и кулинары до сих пор спорят о том, что же это такое. Прошлое порой оставляет нам слишком мало свидетельств. Это старинное оружие или одежду можно восстановить по археологическим находкам. А как узнать вкус и внешний вид блюда, которое готовили сотни лет назад?

Русская кухня хранит десятки забытых рецептов, о которых сегодня чаще всего вспоминают лишь исследователи гастрономической истории. Обратимся к старинным источникам — от «Домостроя» до кулинарных книг XVIII века — и посмотрим, какие блюда наших предков можно приготовить и сегодня. Ботвинья, калья, тавранчук, гречневые блины и другие рецепты помогают лучше понять, какой была настоящая русская гастрономическая традиция.

Сегодня, 7 ноября, в России отмечают необычный праздник — День холодца. Его посвятили одному из любимых блюд кухни славянских народов, которое часто готовят в холодное время года.

В отличие от обычной выпечки, уникальность курника заключается в сложной конструкции: несколько видов начинки, разделенных тонкими блинами, заключены в хрустящую оболочку из теста, а в центре пирога часто остается отверстие для выхода пара. В этом материале мы детально разберем историю происхождения блюда, региональные вариации, дадим рецепт с пошаговым процессом приготовления (от замеса теста до сборки «купола»), а также приведем точный расчет калорийности и пищевой ценности на 100 г.

Существует продукт, чей аромат напоминает лесной мох, можжевеловые ягоды и сладковатый тон подвяленных северных трав, а не едкий жировой душок — это молодая оленина. Беда в том, что на российских прилавках под ее видом часто лежат замороженные стейки из взрослых, жестких племенных животных или продукция сомнительного происхождения. Как распознать деликатес? Посмотрите на жировые прослойки: у качественного мяса жир молочно-белый, плотный, без капли желтизны. Если жир желтоватый, липкий или отдает окислившимся салом — вы держите в руках мясо старого оленя. Томление в низкотемпературной печи, классическое строганина, вяление с дикими ягодами, карпаччо под соусом из костного мозга и брусники — сегодняшняя гастрономия открывает массу методов обращения с дичью. Какая часть туши лучше всего подходит для быстрой обжарки, а какая требует долгого запекания? От выбранного отруба зависит и текстура, и сочетаемость с винами. Устроим детальный разбор вкуса от спинной вырезки до мускулистой голяшки, подскажем правильные пары и раскроем секреты мастеров кухни, выбравших оленину для своих авторских блюд.