Почему пшенка горчит: 5 причин и 5 способов исправить — рассказала диетолог

Причины горечи пшена: от окисления до ошибок на кухне

Вот из-за чего каша может горчить:

1. Окисление жиров при хранении. В пшене — 3–4% жира, в том числе полиненасыщенные жирные кислоты. При контакте с кислородом и светом они окисляются, и крупа становится горькой. Это главная и самая частая причина.
2. Слишком долгое или неправильное хранение. Пшено хранится хуже гречки и риса, так что если крупе больше года или она лежала в тепле и во влажной упаковке, риск появления горечи резко возрастает.
3. Недостаточная промывка. На поверхности шлифованного зерна остается мучка (мелкие частички крупы, прошедшие при просеивании через сита) и тонкая жировая пленка. Именно они начинают горчить первыми и дают горький привкус, если их не смыть.
4. Плохое качество крупы и примеси. Бледное, тусклое пшено или крупа с сорными примесями, семенами других растений может горчить изначально.
5. Ошибки приготовления. Перегретая при обжарке крупа, пригоревшая каша или варка в слишком малом количестве воды тоже дают горький вкус.

Рассмотрим подробнее каждую из причин.

Окисление жиров и длительное хранение: главный виновник

Пшено — крупа с высоким содержанием растительных жиров, поэтому оно начинает горчить быстрее многих других. Вывод простой: покупайте небольшую упаковку и используйте ее в течение нескольких месяцев.

Недостаточная промывка: от чего именно очищать крупу

Горечь часто остается в каше именно потому, что крупу просто сполоснули один раз. Нужно смывать не просто грязь, а окисленную жировую пленку и мучку. Холодная вода убирает пыль, но жиры лучше удаляются горячей водой или кипятком. Если этот слой не снять, каша будет горчить даже при идеальной варке.

Качество крупы и примеси

Хорошее пшено — ярко-желтое, блестящее, без посторонних зерен. Бледная, тусклая крупа чаще всего старая и с большой вероятностью будет горчить. Перед покупкой смотрите на срок годности: чем ближе он к концу, тем выше шанс получить горький привкус. Дома крупу обязательно переберите, даже если она кажется чистой.

Ошибки приготовления: что еще портит вкус

Пшено не любит кипения и сильного перегрева. Если вы обжариваете крупу для лучшего вкуса, делайте это на сухой сковороде всего 1–2 минуты, до легкого орехового аромата, но не до потемнения. Пригоревшая каша, слишком мало воды или варка на максимальном огне тоже дают горечь.

Пять способов подготовки крупы

Вот что рекомендует сделать эксперт перед тем, как начать варить пшенную кашу:

1. Промыть холодной, затем горячей водой. Холодная вода поможет избавить от пыли, а горячая справится с жировой пленкой. Повторить 2–3 раза.
2. Замочить в горячей воде на 15 минут. Затем промыть 3–4 раза. Этого достаточно, чтобы убрать поверхностную горечь.
3. Залить кипятком и дать постоять. Пропорция примерно 2:1. Дайте постоять 15–20 минут, затем слейте и промойте.
4. Замочить на ночь. Если горечь сильная, замочите крупу в холодной воде на 6–8 часов, а утром промойте и варите.
5. Обжарить на сухой сковороде. Быстрый способ, но требует внимания: достаточно 1–2 минут на среднем огне при постоянном помешивании.

Когда горькую крупу нужно выбросить

Если после промывки, замачивания и кипятка горечь осталась, крупу лучше не есть. Сильный прогорклый вкус означает, что окисление затронуло не только поверхность, но и глубь зерна. Такую кашу не спасти ни молоком, ни маслом, ни сахаром. Лучше не рисковать и выбросить испортившееся пшено.

Ранее стало известно, как черный и зеленый рис помогает контролировать уровень сахара.