Манящий хруст: эксперты объяснили, почему текстура блюда иногда важнее вкуса

Исторический фактор

Антрополог Джон С. Аллен из университета Южной Калифорнии считает, что все дело в так называемой памяти предков. В древние времена люди определяли безопасность и свежесть продуктов — овощей и фруктов — именно по их хрусткости.

Психолог-экспериментатор из Оксфордского университета Чарльз Спенс проводил специальные исследования, в ходе которых выяснил: звуки, которые издают продукты при укусе и жевании, могут повлиять и на восприятие вкуса. Также он доказал, что чаще всего потребители предпочитают хруст в диапазоне 90-100 децибел.

Текстура важнее вкуса

Производителям продуктов питания действительно стоит учитывать мультисенсорный аспект, уверена Джули Дренвилл — директор по глобальным сенсорным технологиям и инновациям крупной американской компании, которая специализируется на производстве ароматизаторов и ингредиентов для пищевой промышленности. Она согласилась с тем, что текстура продукта способна влиять на вкус и аромат.

«Если говорить о чем-то хрустящем, например, о печенье или чипсах, то в зависимости от ингредиентов, при жевании соединения смешиваются со слюной и растворяются в ней, создавая совершенно иные ощущения», — объяснила Джули Дренвилл.

Эксперт убеждена, что разработчикам еды необходимо учитывать не только вкус и аромат, но также сенсорные, механические и акустические факторы.

Сенсорная гастрономия

Среднестатистический покупатель может и не догадываться о научных или психологических аспектах, которые лежат в основе выбора продуктов, но это является ключевым фактором для производетелей, считает специалист.

Эн Друшищ, заместитель главного научного сотрудника отдела прикладных и корпоративных исследований компании, которая разрабатывает вкусовые ингредиенты для пищевой индустрии, считает, что рестораны высокой кухни уже давно знают о мультисенсорном восприятии блюд, поэтому взяли этот прием себе на вооружение. Шеф-повара часто сочетают различные структуры, например, подают мороженое с хрустящим печеньем или растопленный шоколад с хрустящими крекерами, а потребители начинают искать похожее разнообразие в обыденной жизни. Слова экспертов приводит портал Edlong.

Ранее французский шеф-повар раскрыл секрет идеальной текстуры крем-супов.