Пирожонцы: тесто на глаз, начинка из капусты
Чтобы испечь пирожонцы, традиционные тульские пирожки, брали один стакан воды, семь деревянных ложек ржаной муки, ложку масла, пол-ложки сахара и щепотку соли. Начинка была простой: тушеная капуста с луком. Лепешки отправляли в печь, разогретую до 180 градусов.
Привычная нам белая мука тогда была в почете не у всех. Ржаная, доступная и сытная, подходила для повседневного стола. Пекли пирожонцы не просто так. Осенью, после сбора урожая, в каждой избе отмечали завершение полевых работ выпечкой из свежей муки.
Другие адаптированные блюда
Дворяне и крестьяне: два разных стола
То, что стояло на столе у туляков, зависело от сословия. Дворяне предпочитали французскую кухню. Они ели грибы, в том числе деликатесные, а ананасы выращивали в собственных теплицах. Одна из известных «ананасниц» находится в Ясной Поляне. Оранжерею там заложил еще дед Льва Николаевича, князь Николай Сергеевич Волконский.
Позже, при жизни самого писателя, в теплице тоже успешно росли ананасы и другие теплолюбивые культуры. Сотрудники музея-усадьбы до сих пор сохраняют эту традицию и показывают посетителям растения, которые выращивали и выращивают там.
В теплице представлены лимоны, померанцы, каламондины, гранаты, ананасы, инжир, бананы — это непосредственно экзотические растения. Помимо этого, растут и домашние растения: пеларгония, фикусы, диффенбахия, традесканции.
заведующая отделом мемориальной пасеки и тепличного хозяйства музея-усадьбы Л. Н. Толстого «Ясная Поляна»
Крестьяне же оставались верны русской кухне. Блюда чаще всего томили. Куриные яйца почти не ели, их продавали скупщикам. От грибов тоже отказывались.
При этом еда в Тульской губернии была разнообразнее, чем во многих других регионах. Кроме мяса, здесь ели много рыбы, ее вдоволь водилось в местных реках и прудах. Рыбу варили или готовили уху, и она была на столах у всех сословий.
Старинные рецепты возвращаются в меню не ради экзотики. Они показывают, как кухня приспосабливалась к сезону, ресурсам и сословным привычкам. Пирожонцы на ржаной муке, каша из печи, оладьи с черемухой: все это не просто еда, а способ понять, чем жила Тула двести лет назад.
Ранее мы писали о старинной жженке по-гусарски — горячего пунша, который продлит ваше путешествие по кухне XIX века.