Почему огонь вместо пены
Раньше в высокой кухне было модно превращать продукты в легкую воздушную пену с помощью специальных сифонов. Сейчас шефы все чаще обращаются к прямому контакту с огнем. Жар углей, открытое пламя или раскаленный камень — все это не просто «аттракцион», а инструмент, который максимально раскрывает естественный вкус, аромат и текстуру продукта.
Мнение российских шефов
Они уверены: в ближайшие годы будет доминировать огонь. Живой, открытый, первобытный.
Когда ты готовишь на огне — вкус невозможно спрятать. Здесь нет сложных техник, которые маскируют продукт
Денис Назаров,
ресторан Leth, Санкт-Петербург
Принципиально нового нет — во многом это хорошо забытое старое. Я вижу возврат к истокам, к честной идее без «фантиков» и дешевых спецэффектов вроде дыма, снега и пены. Сегодня важна честная себестоимость: люди считают деньги и хотят получать максимум за разумные деньги
Станислав Песоцкий,
ресторан Svet, Москва
Определенно, сегодня мы наблюдаем тренд на понятную и честную еду. Гости устали от бесконечных экспериментов и гонки за новым — всё больше ценятся стабильность вкуса, качество продукта и уровень сервиса
Наталья Ефимова,
Ami Chaise, Москва
На чем жарят: виды оборудования для приготовления на огне
Ресторанные и домашние варианты в общей таблице:
Тип оборудования
Описание
Где используется
Особенности
Мангал
Прямоугольная жаровня с открытым верхом без решетки
Пикники, дача, двор
Для шампуров; быстрый разогрев, доступная цена
Барбекю (открытый)
Металлическая жаровня с решеткой для продуктов
Домашнее барбекю, вечеринки
Разнообразие топлива; удобство приготовления
Гриль (закрытый)
Жарочный шкаф с вертелами и решетками
Рестораны, профессиональная кухня
Равномерный жар, подходит для крупных кусков
Хоспер (Josper)
Закрытая печь-гриль с чугунными стенками и углями внутри
Рестораны, стейк-хаусы
Температура до 350°C; требует высокой квалификации; равномерный жар
Аргентинский гриль (парилья)
Открытая система с регулируемыми по высоте решетками
Рестораны, аутентичное асадо
Много тепловых режимов; регулировка жара подъёмным механизмом; жир стекает по V-образным уголкам
Японский гриль (робата)
Открытый мангал с несколькими уровнями решеток
Японские рестораны
Точно контролировать степень прожарки; зрелищный процесс
Русская печь
Кирпичная печь для приготовления, выпечки и томления
Рестораны русской кухни
Много режимов: жарка, выпечка, копчение, томление; блюда требуют длительной подготовки
Планча
Большая металлическая жарочная поверхность без решетки
Домашняя кухня, рестораны
Универсальность: морепродукты, овощи, бургеры, завтраки; быстрорастущий тренд
Керамический гриль (камадо)
Керамическая печь-гриль, коптильня
Профессиональная и домашняя кухня
Универсальность и отличное удержание тепла; подходит для экспериментов с температурой
Гриль-коптильня (смокер)
Герметичная камера для копчения и медленного приготовления
Рестораны, мясные лавки
Длительное приготовление при низкой температуре; характерный дымный аромат
Конро-гриль
Традиционный японский угольный гриль
Японская кухня
Компактность; высокая температура
Гриль-мангал
Профессиональное оборудование для ресторанов
Рестораны, кейтеринг
Несколько уровней решеток; зольник для удобства
Что еще изменилось в 2026 году
- Огонь — не единственный тренд. Инспекторы Мишлен выделили семь ключевых направлений, которые формируют гастрономию 2026 года:
- Огонь как норма — приготовление на открытом огне становится повседневной практикой высокой кухни;
- Традиции в современной интерпретации — классические блюда становятся легче и современнее, сохраняя идентичность;
- Горечь и умами — вместо яркой сладости или кислоты в центре внимания — сложные оттенки, ферментированные продукты, морские водоросли и листовые овощи с горчинкой;
- Время как ингредиент — ферментация, выдержка и маринование становятся самостоятельным инструментом создания новых вкусов;
- Возвращение французского бистро — интерес к классической бистро-кухне;
- Сервис как часть идентичности — возвращается подача с тележек и приготовление у стола;
- Новые гастрономические центры — внимание смещается к Бангкоку, Китаю и другим новым точкам роста.
Что это значит для домашней кухни
- Выбирайте подходящее мясо. Если нет возможности купить мраморную говядину — берите свиную шейку (она сочная сама по себе) или куриные бедра и голени. Грудка сухая — ее лучше не брать. Для говядины ищите вырезку или тонкий край, они мягче.
- Маринуйте просто, если хочется классики, которая снова в тренде: лук, уксус, лавровый лист и перец горошком на 8–12 часов (тот самый советский ГОСТ, о котором мы упоминали ранее).
- Правильно разжигайте угли. Берите древесный уголь, а не брикеты — он дает аромат дыма. Дождитесь, пока угли покроются белым налетом (это значит, что они прогорели до нужной температуры). Если начать жарить на черных углях с огнем — мясо снаружи сгорит, а внутри останется сырым.
- Жарьте овощи на гриле. Баклажаны, сладкий перец, кабачки, крупные шампиньоны, лук в шелухе (просто запечь в углях). Обугленные до легкой черноты, с солью и маслом — это самостоятельное блюдо, а не гарнир.
- Отдавайте предпочтение минималистичным соусам (например, сметана и зелень). Они не перебивают, а подчеркивают вкус.
- Не нарезайте мясо сразу. После жарки дайте ему «отдохнуть» 5–10 минут под фольгой или крышкой. Соки распределятся, и мясо станет сочнее.
- Не бойтесь пробовать. Огонь прощает ошибки, а дым и запах — уже половина удовольствия. Начните с обычного мангала, гриль-сковороды или даже духовки с режимом гриля.
Ранее мы подобрали для вас 100 лучших рецептов для пикника: шашлыки, гриль, барбекю.