Два популярных сочетания кофе и мороженого
Но начнем мы с классики. Есть два всемирно известных рецепта, как можно подать кофе и мороженое. Это глясе и аффогато. И между ними есть существенная разница: в происхождении, сути и методе приготовления.
Глясе — это холодный кофейный напиток с добавлением мороженого, название которого происходит от французского слова glacé («ледяной» или «охлажденный»). Аффогато (от итальянского affogato, «утонувший») — скорее десерт, который представляет собой шарик пломбира, залитого порцией горячего эспрессо.
Чтобы показать разницу между напитками, мы составили наглядную таблицу:
Подробно о том, как приготовить аффогато, мы писали в этом материале. А рецепт глясе в домашних условиях можно найти здесь.
Необычные способы подать кофе и мороженое — советы бариста
Глясе — давно не редкость в меню кофеен. Да и аффогато этим летом стали готовить заметно чаще, при этом в эффектной подаче как в знаменитой джелатерии Vivoli во Флоренции.
Бариста-тренер компании «МилФудс», управляющей брендом Poetti, Даниил Лобадин рекомендует попробовать и французский, и итальянский вариант напитков. И советует еще несколько сочетаний кофе с мороженым, повторить которые может каждый. Готовить их следует на манер аффогато, сочетая порцию горячего эспрессо с ванильным пломбиром (а лучше джелато).
Секрет правильного аффогато начинается с мороженого. Если вы готовите его сами, сократите количество сахара на 20–30% относительно классического рецепта и обязательно добавьте 2–3 грамма морской соли. Формула проста: на 500 г молока (3,5%), 200 г сливок (33%), 4 желтка и натуральную ваниль возьмите 90–100 г сахара. Соль работает как усилитель: она делает сладость ярче и подчеркивает карамельные ноты бразильского эспрессо.
Даниил Лобадин
бариста-тренер компании «МилФудс», управляющей брендом Poetti
1. Кофе, мороженое и оливковое масло
К шарику ванильного джелато добавляют 5–7 граммов качественного оливкового масла экстра-класса и щепотку соли, а сверху заливают двойным эспрессо. Летучие ароматы масла — от зеленого яблока до свежескошенной травы — неожиданно перекликаются с кислотностью кофе. В зависимости от сорта вы получите разные эффекты: с бразильским зерном сочетание напомнит соленую карамель, с эфиопским — лимонный крем, а с кенийским — ягодный сорбет.
2. Кофе, мороженое и мягкий сыр
Одна из самых недооцененных идей — заменить пломбир на сырное мороженое из маскарпоне, рикотты или крем-чиза. Как в тирамису, но в современном прочтении. Кофе в таком дуэте раскрывается по-новому: в чашке появляются глубокие шоколадные и ореховые тона, которых вы наверняка раньше не замечали.
3. Кофе, мороженое и мисо
Для смелых экспериментов попробуйте мисо-мороженое. Белое мисо дарит эспрессо умные ноты умами, карамельность и легкую ферментированность. В сочетании со средней или темной обжаркой вкус кофе начинает звучать как ириска, жженая карамель и жареный фундук. Это уже заявка на высокую азиатскую кухню.
4. Кофе, мороженое и картофель фри
Безумная, но научно обоснованная пара — это эспрессо и картофель фри. Общие продукты реакции Майяра (пиразины и фураны) дают жареному картофелю и обжаренному кофе удивительно много общих ароматических мостиков: хлеб, орехи, карамель, поджаристая корочка. Готовим так: ванильное мороженое с каплей масла и солью залейте эспрессо, а рядом подайте порцию обжигающе горячего картофеля. После того, как вы выпьете аффогато, фри можно макать в сладко-горькие остатки на дне чашки.