В первую очередь стоит разобраться, что же такое закваска. По сути, это особые грибки с добавлением молочнокислых бактерий. Если в обычный хлеб добавляют один вид подобных грибков, то в хлебе на закваске их несколько видов. В сочетании с бактериями дикие дрожжи вызывают брожение: тесто поднимается, а в мякоти хлеба образуются поры. Также закваска немного меняет вкус хлеба — он становится кисловатым.
Если хлеб делается из цельного зерна, в котором содержится фитиновая кислота (или фитаты), организму сложнее усвоить из продукта железо, кальций, магний и цинк. Но во время брожения содержащиеся в закваске молочнокислые бактерии способствуют разрушению фитатов. Поэтому полезные вещества из хлеба на закваске усваиваются лучше. Кроме того, благодаря ферментации в таком продукте получается больше антиоксидантов и пребиотиков, которые питают полезные кишечные бактерии.
Что касается гликемического индекса, у хлеба на закваске он почти в два раза ниже, чем у обычного: 55 против 100 соответственно. Ферментированный хлеб поддерживает более ровный уровень сахара в крови: в таком продукте частично расщепляются сахара, а структура углеводов изменяется так, что их всасывание замедляется. Однако эксперты издания Рамблер/здоровье отмечают, что для подтверждения этого свойства требуется проведение дополнительных исследований.
Стоит обратить внимание, что хлеб на закваске не подходит для людей с чувствительностью к глютену. Он может стать причиной воспаления и повреждения слизистой кишечника. Также важно помнить, что часто в хлебе на закваске содержится больше соли. Кроме того, в магазине стоит быть внимательным: зачастую там продается обычный дрожжевой хлеб лишь с добавлением закваски, а он не будет таким полезным.
Ранее Gastronom.ru поделился рецептом манника без грамма муки.