Историки считают, что первый хлеб на закваске готовили шумеры еще за 6 тысяч лет до н.э. Тогда пекари использовали природные дрожжи и молочнокислые бактерии, содержащиеся в муке и воде. Они придают вкусу изделия легкую кислинку, а текстуре – некоторую упругость. Этот рецепт сопровождал человечество большую часть его истории.
Пекарям непрерывное производство и наличие необходимых бактерий обеспечивал так называемый стартер. На самом деле это уже готовое тесто или смесь муки и воды, где активно идет процесс ферментации, который оставляли от предыдущего приготовления хлеба в сыром виде для подготовки следующей партии мучных изделий.
Ситуация кардинально изменилась в ХХ веке, когда проверенный тысячелетиями способ стал в промышленных масштабах заменяться на более простые и удобные культурные дрожжи и разрыхлители. Однако они плохо справляются со ржаным хлебом из-за низкого содержания в нем глютена. В связи с этим его часто готовят именно на закваске.
В остальном использование закваски было вытеснено из большинства крупных коммерческих пекарен, но приобрело преданных поклонников из числа пекарей-ремесленников и любителей выпечки. Они продолжают следовать устоявшимся традициям приготовления, делятся советами и обмениваются идеями с такими же приверженцами здорового питания.
Помимо вкусовых качеств главным преимуществом хлеба на закваске в отношении здоровья медики называют его низкий гликемический индекс относительно изделий на промышленных дрожжах или разрыхлителе. Это позволяет нормализовать уровень сахара в крови и снизить риск развития диабета. Кроме того, лактобактерии в составе хлеба способствуют улучшению здоровья пищеварительной системы.
Недавно «Гастрономъ» писал о двух видах хлеба, которые можно есть и не толстеть.
Пока нет комментариев