Тирамису

Тирамису – свежее изобретение, лет ему не больше пятидесяти, но традиции сильны. Тирамису делается вполне определенным способом из вполне определенных продуктов.

  • Тирамису

Одна известная и весьма обычно любимая мною финская компания развесила плакаты по всему городу. На некоторых из них написано: «Тирамису – это...» – и дальше идет изображение пачки сметаны. Ну, положим, жирность у этой сметаны – почти как у бабы-ягодки, за сорок. Но этого ж мало! А откуда в сметане сливочность, когда это кисломолочный продукт? В общем, мы, как говаривал дедушка Ленин, пойдем другим путем, традиционным.

Маскарпоне

Этот самый сливочный из всех сливочных сыров – специалитет Ломбардии, но делают его теперь по всей Италии. Стандартная жирность маскарпоне – 70– 80%. Встречаются и «обезжиренные» варианты – до 40%. Маскарпоне – суть тирамису, его душа, сердце и все 125 калорий на одну чайную ложку. Не думаю, что имеет смысл заменять его на другие продукты, будь то сливки в смеси с желатином (а то потечет) или другой сливочный сыр. Да, многие делают с «Филадельфией» – но это немногим диетичнее и почти также недешево.

Очень интересный вариант десерта (едва ли я рискну назвать это тирамису, но все же) у меня получился в одном крошечном городе, где продавцы слова «маскарпоне» не слыхали: я смешала рыночный домашний творог, протертый дважды через сито, с жирнющими сливками и взбила миксером с желтками и сахаром, как полагается.

Яйца

Многих беспокоит вопрос, как обезопасить сырые яйца. Те, которых этот вопрос не волнует (как меня), просто ни разу не болели сальмонеллезом. Для волнующихся есть три варианта. Первый – использовать яйца птицы, сальмонеллезом не страдающей, – перепелки. Проблема с ними техническая: белки весьма непросто отделяются от желтков. Второй вариант: заварить яичный крем на водяной бане, как для сабайона. Третий: куриные яйца можно пастеризовать, так чтобы они не свернулись, хотя не слишком качественно. Из части сахара сварите сахарный сироп из соотношения 4 части сахара на 1 часть воды и заварите им взбиваемые белки – как в итальянской меренге. Сначала взбейте белки в пышную пену. Потом лейте тонкой струйкой только что снятый с огня сироп, взбивая на средней скорости – до состояния стойкой пены.

С желтками вот что. 3 желтка смешайте друг с другом, потом с ½ ч. л. лимонного сока и 2 ст. л. воды в посуде, пригодной для микроволновой печи. Накройте пленкой, поставьте на мощность 800 ватт и следите, не отрываясь: как только поверхность желтков начнет приподниматься, отсчитывайте ровно 8 секунд, вынимайте, очень энергично перемешивайте и ставьте обратно в микроволновку. Произведите ту же операцию еще раз: 8 секунд после начала «подъема» и энергичное перемешивание. Все, считайте, готово – пастеризация произошла.

Савоярди

Это воздушное печенье как только ни называют! И «дамские пальчики», и «длинные пальцы», и «будуарное печенье»... Савоярди – итальянский вариант названия, обозначающий, что родом это печенье из XV века и придумали его повара Герцога Савойского в честь визита французского короля. Раньше найти у нас савоярди было проблемой: нужно было бегать по супермаркетам и платить какие-то совершенно несоразмерные деньги. Но с некоторых пор выход есть! «Дамские пальчики» с неожиданным постоянством продаются на заправках ВР. Если путь ваш лежит мимо этих негастрономических мест, пеките савоярди сами. Рецепт – классическое хорошо взбитое бисквитное тесто, в которое добавлено чуть больше муки, чтобы печенья держали форму. А можно и вовсе никакой формы им не придавать. Просто испечь бисквит на противне, а потом нарезать длинными прямоугольными кусочками.

Кофе

Пожалуйста, варите кофе для тирамису! Посредством эспрессо-машины, кофемашины или турки. Крепкий, вкусный, ароматный, можно кисловатый – такие сорта отлично сочетаются с тяжелым и сладким кремом. Варианты кофе типа «растворимый» испортят весь эффект от маскарплоне, савоярди и прочих правильных и прекрасных продуктов.

Алкоголь

Традиционно в тирамису добавляют сицилийское крепленое десертное вино марсала, оно одного класса с портвейном, мадерой или сладким хересом – поэтому лучше всего заменяется именно этими напитками. Но, в принципе, подойдет любой ароматный вкусный алкоголь, особенно пряный ром или коньяк. Если вы делаете тирамису в летнем варианте, с ягодами, – добавьте ягодную наливку (черносмородиновая просто прекрасна, но и клюковка ничего). Если тирамису «осенний», с печеными или обжаренными в сиропе яблоками, возьмите кальвадос, с грушами – Poire Williams, с персиками – персиковый шнапс. Но во всех случаях вместо кофе лучше взять, вы будете удивлены, чай. В первом – черный или эрл грей; в остальных – зеленый жасминовый или молочный улун.

Шоколад

Шоколад или какао – традиционные элементы тирамису, но необязательные. В тех же плодово-ягодных тирамису шоколад вообще ни к чему. Я бы даже сверху какао не посыпала – перебьет весь нежный вкус фруктов-ягод. Но уж если используете, берите лучший, самый вкусный. Если любите темный – то горький, безо всяких растительных масел. Если молочный – то тоже только самый лучший. Из шоколада можно сварганить соус, растопив его со сливками, или же просто натереть на терке и посыпать некоторые слои.

План-схема

Готовить тирамсу при наличии продуктов проще простого. Поручите это детям, выдав им план. План таков:

  • Желтки взбить добела с сахаром.
  • Добавить маскарпоне, тщательно перемешать.
  • Белки взбить с щепоткой соли в пышную пену, добавить к желтково-маскарпонной массе, аккуратно мешая лопаточкой верху вниз.
  • Смешать кофе и алкоголь.
  • Окунать в кофейную смесь печенья, выкладывать слоями в глубокую посудину, заливая каждый слой кремом и приправляя разностями (шоколад, фрукты, ягоды, специи).
  • Последний слой посыпать какао-порошком, шоколадом или украсить ягодами.
  • Закрыть пленкой и поставить в холодильник застывать, минимум на 4 часа.

Хитрости и советы

Диетический вариант
Не тешьте себя надеждой. Диетического тирамису не бывает. Сделайте себе лучше панакотту на обезжиренном молоке с ягодами.

Штучки с начинкой
Летом тирамису просто обязан быть чуть полегче.
*Если вы используете очень водянистые ягоды или фрукты, быстро обварите их сахарным сиропом или чуть припустите в сливочном масле – чтобы тирамису ваш не стал водянистым от ягодных соков.
*Жесткие фрукты (например, июльские чудо-дерево-персики) можно нарезать ломтиками и запечь в духовке.
*Особенно хороши во «взрослом» тирамису фрукты, вымоченные в алкоголе. Если у вас готовится праздник через недельку, самое время делать заготовки: вишня в коньяке, черешня или абрикосы в роме, груши в вине (да-да, те самые).

Подача не по-простому
*Веррины: великолепный кондитер Дэвид Лейбовиц, американец, живущий в Париже, делает тирамису в Икеевских прозрачных стаканчиках-подсвечниках: удобно, красиво, сразу порциями, никто не подерется за то, чтобы вылизать миску.
*Капкейки: прелестница Мишель делает тирамису-капкейки. Бисквитообразное тесто с добавлением эспрессо – и пышная шапка густого крема по рецепту тирамису.
*Если вы хотите получить тирамису-торт или тирамису-пирожное, которое можно резать ножом, не добавляйте белки. Они не только придают крему воздушность, но и делают его менее монолитным. Можете положить больше желтков и добавить в крем немного эспрессо для аромата.

Другие мастер-классы:

Панакота

Самый простой десерт, какой я знаю, это панакотта. Если же добавить к ней некоторое количество свежего творога, рикотты, маскарпоне или другого мягкого сливочного... См. далее...

Как приготовить бисквит

Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть... См. далее...

Творожная запеканка

Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья. См. далее...

Песочное печенье

Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее...

Торт Наполеон

Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные...  См. далее...

Иллюстрации к материалу: StockFood/Fotodom.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Любимые рецепты тортов

Любимые рецепты тортов

Предлагаем вспомнить рецепты тортов, проверенные временем, и испечь на Нoвый гoд что-нибудь из ...

Песочное печенье

Песочное печенье

Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
алексей 31 января 2014

я прочитал все все рецепты и все высказывания одно скажу лучших кулинаров небывает есть люди каторые очень хорошо и умело готовят а насчет терамису это хороший рецепт на счет ципленка отличный рецепт

Гость 30 декабря 2013

Каждый верит в то, во что он верит...

Надежда 27 июля 2013

Спасибо за статью. И все-таки - каковы Ваши пропорции? Очень много рецептов в сети, некоторые очень даже удачные. Но что предпочитаете Вы? Заранее благодарю.

Татьяна 22 мая 2013

Я как-то смотрела мастер-класс приготовления тирамису венецианского повара, где он сказал, что изначально тирамису готовилось без алкоголя, только с крепким кофе. Я теперь это часто практикую, особенно если потребителями этого прекрасного десерта являются дети. Девочки, очень грустно читать Вашу полемику, когда обсуждается такое чудное блюдо. Приятного аппетита и дерзайте!

Алеся 13 мая 2013

В яйцах сальмонеллы способны не только инфицировать скорлупу, но и проникать внутрь. При хранении яиц в холодильнике свыше месяца резко возрастает возможность проникновения сальмонеллы через скорлупу и размножение ее в желтках.

Зинаида 5 февраля 2013

Очень хотелось бы узнать пропорции рецепта - для "чайников":)

Андрей 3 января 2013

Если вы решили кому то передать свои фобии (относительно сальмонелеза) нужно побольше узнать об этой болезни и ее возбудителе. Сальмонелла находиться не в яйце а на яйце. Разницу понимаете? Нужно яйца мыть (не сочтите за грубость), и не покупать куриные яйца с рук у бабушек.

Оксик 5 декабря 2012

Я очень часто делаю Тирамису , половины части творога с маскарпоне вместе перемешать 2-3 минуты,не больше до однородной массы,,добавить сахарную пудру*не сахар* опять перемешать, очень вкусно и меньше калорий

Гость 15 ноября 2012

Ну, положим, жирность у этой сметаны – почти как у бабы-ягодки, за сорок А без язвительности никак не обойтись?

Елена Аносова Елена Аносова 9 ноября 2012

Татьяна, обычно я на такие комментарии не отвечаю. Но Вы написали такую вопиющую ерунду, что хочется Вам сказать: это не просто хороший рецепт, это обалденный рецепт от одного из лучших кулинаров Москвы. Не готовьте, не надо, это Ваше право, но Вы никогда не узнаете, что такое настоящее тирамису.

Татьяна 8 ноября 2012

Бла-бла-бла ,какие-то разговоры для передачи "Здоровье". После таког рецепта не захочется не только готовить тирамису, а даже пробовать.

Гость 17 октября 2012

Тнчик,Светлана,обращаюсь к Вам. Температура тела перепёлки выше 40-ка градусов,сальмонелла в таких условиях не живёт.К тому же яичная скорлупа у перепёлки мелкопористая сквозь неё ни одна,даже самая жизнеустойчивая салмонелла, не проникнет внутрь яйца.Всего хорошего,и, дай нам Бог,никогда не болеть,в том числе и сальмонеллёзом.

Светлана 1 октября 2012

То, что в перепелиных яйцах не бывает сальмонеллы, говорят те, кто ни разу не болел сальмонеллёзом. Другое дело, что перепёлок чаще разводят на частном подворье, где сальмонелла - редкий гость.

venys07 27 сентября 2012

.... может это и вкусно получается , но сколько каких продуктов нигде не написано , где сам рецепт приготовления ? зато много написано про яйца и салмонелез ... не понравилось...

Natali 5 сентября 2012

А я делаю Тирамису с ягодами с клубникой или малиной , он получается очень вкусным . А сверху посыпаю мелким рубленным миндалем ! Муж обожает !!!

Евгения 5 сентября 2012

"... Но во всех случаях вместо кофе лучше взять, вы будете удивлены, чай. В первом – черный или эрл грей; в остальных – зеленый жасминовый или молочный улун."... Наверное хотели сказать вместо алкоголя, а не вместо кофе?

tanchik1 6 июля 2012

Перепелки тоже болеют сальмонеллезом.