6 декабря 2015 / Елена Москаленко

Домашние паштеты

Вот уже почти 300 лет паштеты выручают и украшают любую трапезу – от будничного завтрака до праздничного застолья. В моей семье - традиция: паштеты я делаю всегда!

  • Домашние паштеты

Предлагаю три рецепта для пасхального стола - паштет из печени кролика в шалфеевом масле, утиный конфи с яблочным мармеладом и лососевый рийетт с лаймовым желе.

Не устаю я мысленно благодарить градоначальника Страсбурга - маршала Франции и маркиза де Контада. Не допусти он гастрономической прихоти и желания удивить своих гостей на суаре, мир бы так не узнал про паштеты. Придворному кашевару маркиза пришлось выкрутиться и из гусиной печенки сделать ароматную и душистую кашицу.

Очарованный кулинарной находкой маркиз решил «прогнуться» перед Людовиком и послал ему порцию паштета в тесте. Король ликовал, а рецепт стал мега популярным. А потом даже наш «Александр Сергеевич, милый» в «Евгении Онегине» сильно расхваливал «Страсбургский пирог нетленный» - именно так во времена Пушкина называли фуа гра.

Паштет из печени кролика с шалфеевым маслом

Домашние паштеты

4 порции

Что нужно:

  • 300 г печени кролика
  • 80 г сливочного масла
  • 5 ст. л. миндальной муки
  • 3 ст. л. кукурузной муки
  • 1 стебель лука-порея
  • 2 зубчик чеснока
  • по 1 ч.л. молотого пажитника, паприки и мускатного ореха
  • 1 с.л. розового перца горошком
  • 2-3 веточки шалфея

Что делать:
Смешать кукурузную муку и специи.

Печень кролика промыть, обсушить, запанировать в кукурузной муке и специях.

Обжарить на сливочном масле (40 г) 7 минут, добавить рубленный порей и чеснок, убавить температуру, влить немного воды и тушить до мягкости лука.

Пюрировать печень блендером, добавить миндальную муку, посолить и приправить розовым перцем. Массу прогреть.

Оставшееся сливочное масло растопить в сотейнике, добавить веточки шалфея и хорошо прогреть. Часть масла вмешать в паштет, уложить в форму и залить остатками масла.

Утиный конфи с яблочным мармеладом

Домашние паштеты

4 порции

Что нужно:

  • 280 г утиной грудки
  • 200 мл яблочного сока (осветленного)
  • 6 ст. л. коричневого сахара
  • 1 зеленое яблоко
  • 1 стебель лука-порея
  • 3 ст.л. винного уксуса на хересе
  • 2-3 веточки свежего эстрагона
  • 3-4 горошины лимонного перца
  • 1 ст.л. черного молотого перца
  • 1 ч. л. агар-агара
  • соль по вкусу

Что делать:
На коже утиной грудки сделать разрезы и положить на горячую сковородку, обжаривать на умеренной температуре, чтобы вытопить жир. Собрать утиный жир в чашку, а грудку переложить в кастрюлю и залить водой. Варить примерно 2 часа, затем утиную кожу снять, порезать мелким кубиком, а мякоть двумя вилками разделать на волокна.

Яблоко очистить от кожуры, мембран и семечек. Порезать мелкими кубиками. Порей мелко нашинковать.

В сковороде нагреть 2 ст. л. утиного жира, обжарить яблоко с луком, добавить 3 ст. л. сахара и влить уксус на хересе. Готовить, помешивая, пока сахар не начнет карамелизироваться.

В сотейник влить яблочный сок, добавить 3 ст. л. сахара, щепотку соли, горошины лимонного перца и веточки эстрагона. Довести до кипения и проварить минут 5-7, накрыть крышкой и дать настояться. Процедить, перец и эстрагон удалить.

В чашке развести кипятком агар-агар, ввести в яблочный сок, прогреть и добавить 2-3 ст.л. утиного жира.

Смешать утиное мясо с карамельным яблоком и луком, посолить, приправить черным перцем, разложить по емкостям и залить яблочным соусом. Охладить паштет до мармеладного состояния.

Лососевый рийетт с лаймовым желе

Домашние паштеты

4 порции

Что нужно:

  • 350 г охлажденной семги
  • 250 г семги горячего копчения
  • 100 мл натурального йогурта
  • 3 лайма
  • 3 ст. л. коричневого сахара
  • 3 ст.л. майонеза
  • 3 ст.л. столовой горчицы
  • 1 ч. л. агар-агара
  • 1 ч.л. черного перца
  • 3 горошины лимонного перца
  • щепотка соли
  • несколько веточек укропа

Что делать:
Приготовить лаймовое желе. Из лаймов выдавить сок, пару ложек оставить, остальное посолить, добавить 3 ст.л. сахара и горошины лимонного перца, нагреть. Перец удалить.

В кипятке развести агар-агар и влить в лаймовый сок, хорошо размешать, чтобы не было комочков. Вылить массу в плоскую тарелку. Когда желе застынет, ножом нарезать кубики, а формочками для печенья вырезать звездочки.

Теперь рийетт. Охлажденную семгу сбрызнуть ложкой лаймового сока, посыпать черным перцем и запечь в духовке под грилем 20 минут. Остудить, отделить от костей, размять вилкой и убрать мелкие косточки.

Семгу горячего копчения и укроп мелко нарезать. Добавить к рыбе кубики лаймового желе, приправить йогуртом, майонезом, горчицей и перемешать. При необходимости досолить. Подавать на слайсах свежего огурца, декорировав лаймовым желе.

Елена Москаленко:
«Живу на Урале, в Челябинске. Журналист и дочь трижды майора русской авиации. «Золотая акула» УРФО как лучший журналист-аналитик. «Золотая верблюжья колючка» в номинации «Русский язык». Люблю читать, хорошие вещи люблю читать запоем, в литературе ценю тонкую психологию, юмор и безупречное остроумие, в музыке - французский шансон, русский Шевчук и неРусский dire straits. Кухню обожаю вкуснющую, а политику - не холуйскую, смелую... Как МарЛен Дитрих люблю вкусно готовить и вкусно угощать».

Елена Москаленко на gastronom.ru:

Обед из тыквы

Лена Москаленко, постоянный участник наших конкурсов, журналист и блогер , предлагает монообед из тыквы. Ее кулинарные идеи внесут новые краски в тыквенный сезон...  См. далее...

Блюда из киноа

Диетологи говорят, что quinoa – единственный в мире злак, который содержит все необходимые человеку аминокислоты. Эта крупа прокормила миллионы людей...  См. далее...

Монообед из свеклы

Рецепты со свеклой – теплый салат из свеклы и печени кролика, суп-пюре из запеченной свеклы, Творожная запеканка с клюквой, свеклой и цедрой апельсина  См. далее...

Рецепты с зеленой гречкой

Чтобы приготовить мнообед из зеленой гречки, необходимо гречку прорастить. Я отсчитала на каждое блюдо по 7,5 столовых ложек крупы и промыла ее...  См. далее...

Морковные конфитюры

Елена Москаленко взглянула на морковь свежим взглядом. В результате мы имеем яркие и позитивные морковные конфитюры, которые зимой особенно кстати!  См. далее...

Оладьи

Оладьи люблю за простоту, за пышную гастрономическую родословную, за кулинарное разнообразие и общекультурный подтекст.  
См. далее...

Монообед из кускуса

Кускус прекрасен и в русской рыбной солянке, и в ливанском табуле, и в еврейском десерте - полноценный обед из кускуса от Елены Москаленко!  См. далее...

Салаты с адыгейским сыром

Адыгейский - специалитет настолько универсальный и вкусный, что отлично себя презентует в блюдах разного калибра - от супов до пирогов. А я открыла для себя... См. далее...

 

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Мясной рулет с яйцом

Мясной рулет с яйцом

Во времена моего школьного детства в доме через дорогу располагался замечательный магазин ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 17 апреля 2014

Большое спасибо за рецепты! Вы меня вдохновили: завтра буду готовить из печени кролика:) С наступающей Пасхой! Делитесь рецептами, ждем!

Как всё красиво и здорово, Елена! Жаль, что паштеты не для меня, вегетарианки :)