Изделие это, скорее всего, пришло из польской традиции, хотя очень близки и шотландские яйца – Scotch eggs, но сомнительно, чтобы советская кулинария заимствовала у Шотландии. Хотя в той же «Кулинарии» продавался вкуснейший ростбиф, до сих пор не вижу к нему ни одного упрека.
Наибольшее же распространение идея получила в США, где meatloaf, «мясной батон», стал таким же краеугольным камнем, как хот-дог или бабушкин яблочный пирог. Готовят его повсеместно, с миллионом вариаций, и иногда даже вкусно. Попробуем и мы.
Основных ингредиентов в мясном рулете с яйцом немного. Мясо и яйцо самоочевидны, но и с ними стоит разобраться. Качество мяса обратно пропорционально качеству вашей мясорубки. То есть чем крепче и мощнее мясорубка, тем проще и дешевле может быть мясное сырье. Хотя в рулет стараются все же класть мясо относительно приличное, неприличное идет на условно похожий «Хлеб мясной отдельный».
Мясо
Американцы рекомендуют говяжью лопатку, как и на гамбургеры. Но одной говядины тут все же мало, получается суховато. Либо можно брать жирную говяжью грудинку, либо добавлять еще и свиную лопатку, решайте сами. Для себя, любимых, или для дорогих гостей лопатку мешают пополам с толстым краем – не уверен, что это полностью оправдано, но хуже точно не станет. Рулет не должен быть слишком жирным.
Мясо нужно провернуть через мясорубку. Тонкость помола очень зависит от личных пристрастий. Можно только посоветовать смолоть с крупной решеткой, если вы собираетесь подавать рулет горячим, и с мелкой – если холодным, в нарезку. Рулет с яйцом чаще подают все же холодным, поэтому лучше смолоть мясо потоньше, и даже не в мясорубке, а в чашке процессора с металлическими ножами. Шотландцы вообще используют свиной сосисочный фарш, правда, сосиски у них несколько иные.
Другие наполнители
Овощные наполнители – традиционно это репчатый лук и морковка, которые тоже нужно сунуть в процессор и измельчить, но не в пыль. Либо просто натрите на крупной терке. Хорошее дополнение – сладкий перец, нарезанный мелким кубиком, лучше красный.
Хлебные крошки и яйца используют для связывания фарша, чтобы не развалился и держал форму. Чем их больше, тем крепче будет рулет, но мы все же делаем мясной хлеб, а не хлебное мясо, так что не увлекайтесь, как в «Кулинарии» в былые годы.
Пряности
Пряности – шотландцы ограничиваются черным перцем, мускатным орехом, свежей или сухой петрушкой и крепкой горчицей. Американцы идут дальше – у них черный перец, красный перец, паприка, тимьян и чеснок, плюс они добавляют кетчуп в фарш, впрочем, кетчуп они добавляют и в устрицы.
Технология
Потребуется еще вытянутая высокая прямоугольная форма для кексов – с ней гораздо удобнее. Форму надо смазать маслом и обсыпать мелкими крошками, или выстелить пищевой пленкой и тоже смазать маслом.
Возвращаясь к яйцам – яйца надо сварить, положив в холодную воду, доведя до кипения и проварив 3-4 минуты, не более. Так будет вкуснее. Из кипятка переложите их в холодную воду, дайте полностью остыть и аккуратно очистите от скорлупы.
Мясной фарш, овощи, специи и соль, крошки и сырые яйца хорошо перемешайте вместе в миске, скатайте в плотный шар и положите в холодильник на полчаса, чтобы крошки набухли, а фарш схватился.
Духовку разогрейте до 190С.
Через полчаса достаньте фарш и выложите половину в подготовленную форму. Сверху на фарш положите сваренные вкрутую и очищенные яйца, посередине вдоль. Закройте оставшимся фаршем, хорошенько его прихлопните и разровняйте лопаткой, смоченной маслом. Постучите формой по столу, чтобы фарш уплотнился.
Противень застелите пекарской бумагой и переверните на нее форму с фаршем, поправьте, если что не так. Снимите пленку, если использовали. Поставьте рулет в духовку посередине, через 10 минут снизьте температуру до 160С. Если у вас есть мясной термометр или щуп, то запекайте до внутренней температуры в 65С, будет в самый раз. Если термометра нет, то ориентируйтесь примерно на 45 минут общего времени. Поглядывайте на верхнюю корочку – если станет слишком румяной, прикройте фольгой или влажной бумагой.
Американцы любят глазировать сверху – глазурь можно получить, смешав полчашки кетчупа с ложкой мёда и вустерским соусом, смазать сверху кисточкой нужно минут за 15 до готовности. А шотландцы любят плотную панировку из хлебных крошек. В магазине «Кулинария» не использовали ни того, ни другого, просто смазывали сверху маслом.
Выньте мясной рулет из духовки и дайте немного остыть, можно прикрыть фольгой. Для холодной подачи нужно дать мясному рулету остыть полностью, часа 2-3. Нарезайте ломтями, как обычный батон.
Примерные пропорции
На 1 килограмм мяса по одной луковице и моркови, 2 яйца сырых и 3-4 сваренных вкрутую, 150 г хлебных крошек, специи по вкусу, 2 ст. л. крепкой горчицы либо кетчупа, 1 ч.л. соли.
Другие мастер-классы:
Чили кон карне
Противостоять наступающей на нашу жизнь семимильными шагами зимы поможет чили кон карне – блюдо, которое родом с Южного континента. См. далее...
Грибной суп
К грибному супу может быть множество подходов, от сугубо утилитарных до забытых роскошеств. Рассмотрим обе крайности. Допустим, вы сходили в лес...См. далее...
Как приготовить голубцы
Голубцы - даже не знаю, откуда взялось это милое название, но в нем читается очевидная симпатия, что-то среднее между голубями и жеребцами... См. далее...
Чахохбили из курицы
Чахохбили – традиционная технология приготовления в грузинской кухне и вполне традиционное для советской кухни блюдо исключительно из курицы... См. далее...
Мусака с баклажанами
Мусака похожа и на итальянскую пармиджану, и на французский гратен, но продолжает оставаться знаковым блюдом греческой кухни с тех времен, как греки узнали про помидоры. См. далее...
Курица карри
Приготовление карри можно разделить на несколько основных этапов – жарится лук, перетирается пряно-овощная паста, жарится паста, мясо-курица-овощи-рыба... См. далее...
Пока нет комментариев