3 января 2016 / Александр Ильин

Салат Цезарь: все хитрости приготовления

Слово салат потеряло в России всякие признаки смысла. Так у нас называют любую смесь любых ингредиентов. Между тем, салат — это кулинарное высказывание, а оно, как и любое другое, должно иметь начало, середину и конец. В случае с салатом они проявляются как основа, заправка и гарнир, и каждая из этих частей требует разъяснения. Рассмотрим на примере салата Цезаря и откроем все хитрости приготовления

  • салат цезарь

Цезарь: основа

Основа классического салата Цезарь — сочные и сильно охлажденные листья салата романо. Это самые хрустящие салатные листья в мире, дальше уже только капуста. Американцы, придумавшие рецепт Цезаря, обожают такие безоговорочные решения: если уж листья, так чтоб хрустели, как следует. Однако могут быть и другие варианты, более европейские.

Итальянский стиль подразумевает, что зелень в салате обязана быть естественна, в том числе, и непременно горька — и потому в салатную смесь режут багровый кочан салата радиккьо. Французы уделяют немалое внимание внешнему виду салата, потому что уделяют его всегда и всему — отсюда такое рококо на тарелке, все эти кучерявые фризе и эскариоли. Русские полагают, что есть две самые прекрасные вещи в мире — руккола и укроп, и чем чаще вы их добавляете, тем лучше. И так далее.

Моя любимая смесь листьев для Цезаря — латук и корн. Кочан латука следует разобрать на листья, вплоть до желтоватой, почти белой сердцевины. Листья - крупно нарвать руками, а сердцевину тонко нашинковать. Впрочем, лучше вообще не класть ее в салат, а разрезать вдоль, смазать растительным маслом и быстро, почти мгновенно обжарить на раскаленной сковорое-гриль — и подать с ломтиком пармской ветчины. Что касается корна, его листья надо оторвать от оснований розеток, в которые они собраны от природы.

Цезарь: заправка

Классическая заправка для Цезаря напоминает майонез, но существенно более жидкий, чем принято в какой угодно стране света. Это неудивительно, потому что соединение почти сырого яйца, горчицы, уксуса (или лимонного сока) и оливкового масла дают как раз что-то близкое к майонезу. Особенной такую заправку делает использование чеснока — разрезанным зубчиком натираются стенки деревянной миски, сам же зубчик выбрасывается; этот метод напоминает юмористический рецепт «очень сухого мартини», где вермут используется лишь для споласкивания бокала.

Кстати, легенда об изобретателе салата, Цезаре Кардини, упоминает какие-то его манипуляции с яйцом (проколоть с тупого конца, опустить в кипящую воду, вытащить через минуту) — и что вроде бы он унаследовал описанную технику от итальянской матери. Казалось бы, чего так мучиться, да и зачем вообще прогревать сырое яйцо? Матушка Кардини ответила бы, что от сырых яиц бывают страшные болезни — и это мнение считалось безоговорочным вплоть до 50-х годов прошлого века (даже крем для тирамису не просто взбивали, а взбивали на паровой бане). Соглашаться или нет, дело ваше. Я лично полагаюсь на удачу.

Тем не менее, за годы победного шествия по кухням всего мира заправка салата Цезарь ощутимо размножилась, породив как прекрасные, так и совершенно уродливые варианты. Про самый уродливый я рассказывать не буду, а самый прекрасный — это редукция новозеландского совиньон блан, взбитая с оливковым маслом из оливок арбекино и морской солью.

Мой собственный вариант заправки для Цезаря появился на свет после того, как я побывал на Чемпионате мира по приготовлению песто в ступке, в городе Генуя. Сначала надо положить в ступку ползубчика чеснока, добавить к нему щепотку соли и с силой растереть пестиком в кашицу. Переложить то, что получилось, в большую миску (лучше стальную), выжать туда же четвертинку лимона, добавить половину чайной ложки дижонской горчицы и сырой яичный желток. Взбить венчиком до однородности. Не переживайте, однородность наступит довольно быстро, поскольку горчица — лучший в мире естественный эмульгатор. После этого надо понемногу добавлять в смесь оливковое масло, сначала по капле, а затем побольше, непрерывно при этом взбивая венчиком. Итог ваших действий должен иметь консистенцию как у жидкого кефира. До идеальной однородности перемешивать не надо, поскольку все равно это надо немедленно вылить в миску с салатными листьями. Листья надо перемешать, но не по кругу, а снизу вверх, чтобы заправка покрыла их как можно более равномерно. Последнее, что я добавляю в Цезарь, не прекращая перемешивать — натертый на средней терке пармезан, совсем небольшой кусочек; подойдет и сыр грана падано, однако, в России он зачастую стоит дороже пармезана. Почему, я не знаю.

Цезарь: гарнир

Гарнир — именно то, ради чего Цезарь заказывают в ресторанах. И то, что его, в конце концов, погубит. Потому что этот аскетичный, но по-своему очень изящный салат совершенно теряется под натиском буквально килограммов еды, которые отчего-то принято укладывать на него сверху. В ход идет все - от помидоров «Бычье сердце» и пакетированных сухариков до индюшачьей ноги и стейка Нью-Йорк.

Тем не менее, подать Цезарь совсем без гарнира — это издевательство. Первый из гарниров должен присутствовать по умолчанию, и это — чесночные крутоны. Готовятся они, несмотря на название, крайне просто.

Надо взять свежий классический багет — именно его воздушная внутренняя структура убережет крутоны от превращения в плотные жирные сухари — и нарезать из него кубиков со стороной около сантиметра; корку следует безжалостно обрезать. В сотейник налить некоторое, но не очень большое количество оливкового масла, положить неочищенный, но при этом раздавленный плоскостью ножа зубчик чеснока — и поставить сотейник на средний огонь. Когда чеснок обжарится до золотистого цвета, сотейник с огня снять, чеснок выбросить, а в сотейник высыпать заготовленные кубики хлеба и перемешать их так, чтобы все они пропитались маслом. Переложить кубики на противень, поместить в духовку, разогретую до 200 градусов (а если в духовке включена конвекция, то до 180 градусов — это даже лучше, крутоны получаются мягче, поэтому вы не рискуете исцарапать ими нёбо и десны). Когда крутоны сделаются золотистыми, их надо переложить на застеленную бумажным полотенцем тарелку и несколько остудить.

Остудить — ключевое слово для любого гарнира к любому салату, кроме теплого; все ингредиенты должны иметь примерно одинаковую, нейтральную температуру. В случае с Цезарем это объясняется тем, что горячий гарнир примется отваривать салатные листья; согласитесь, мало что есть на свете гаже отваренного салатного листа.

Второй гарнир делает Цезарь сытным и придает ему какой-никакой смысл в глазах человека, не привыкшего к тонкостям. Куриная грудка, сперва отбитая, потом обжаренная на сковороде-гриль, а затем нарезанная тонкими полосками поперек волокон — это безусловный номер один. Крупные свежие креветки, очищенные, а затем также грилированные — это номер два; важно, что креветки должны быть именно свежими, а не отварными-замороженными, какие принято покупать к пиву. Некоторые любят также в качестве гарнира к Цезарю кусок жаренной на гриле семги, однако, на мой вкус это слишком жестокий аккомпанемент.

Самый удивительный гарнир к Цезарю, какой мне довелось видеть — кусок омлета, приготовленного из одних белков, но со свежим тимьяном. Самый вкусный — тонко нарезанный белый гриб.

Цезарь: подача

Существует два способа подать салат Цезарь к столу. Первый можно назвать диктаторским. Перед каждым гостем ставится полностью снаряженная тарелка, без всякого выбора; ешь, что дали.

Второй способ нравится мне гораздо больше. В центре стола устанавливается огромная миска с надлежащим образом заправленными салатными листьями, рядом с нею помещаются тарелки поменьше, с разными гарнирами — и каждый может соорудить себе именно тот вариант Цезаря, какой ему больше нравится.

Недостаток у такой подачи всего один: все гости должны понимать, что гарнир следует брать понемногу, а не придвигать к себе всю тарелку. Хотя прямого отношения к кулинарии это не имеет.

Все варианты приготовления Цезаря: Рецепты Цезаря

 

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рецепты салата Цезарь

Рецепты салата Цезарь

Сейчас рецепты салата Цезарь в нашей стране не менее популярны, чем некогда Оливье. Идею салата ...

Салаты с курицей

Салаты с курицей

Среди всех прочих салатов салаты с курицей стоят несколько особняком. Во-первых, салаты с курицей в ...

Салаты с индейкой

Салаты с индейкой

Салаты с индейкой можно приготовить многими способами: это могут быть рецепты салатов холодных ...

Гриль — судьба индейки

Гриль — судьба индейки

Женщинам свойственно отказываться от жирного, хотя бы время от времени. Но иногда не только женская, ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 8 января 2016

У Александра Ильина совершенно восхитительные рецепты - очень просто, все понятно и читать одно удовольствие! Александр, спасибо Вам огромное!

Гость 28 февраля 2013

А пармезаном вы Цезарь не посыпаете?

Ирина 14 января 2013

Какое отличное описание! Грамотное и интересное, с удовольствием прочитала. Никогда не получался соус, всегда слишком жидкий, попробую приготовить по рекомендациям Александра

Гость 14 ноября 2012

Спасибо огромное за рецепты и за удовольствие от общения !

ЕЛЕНА 31 марта 2012

Александр! Присоединяюсь к предыдущей Елене,по поводу слога )!А кроме рецептов еще есть что почитать?

Елена 10 февраля 2012

Ах, Александр, спасибо за рецепт, обязательно попробую. А слог-то, слог каков! Прямо приятно читать!

olcherry 27 декабря 2011

без анчоусов в соусе и вустерского соуса Цезарь не Цезарь )

Ильин Александр Ильин Александр 23 ноября 2011

Баночка - случайная. Но анчоусы в заправку для Цезаря класть можно. Хотя многие этого и не любят.

Анастасия Александровна 23 ноября 2011

А что это за открытая консервная баночка на фото со ступкой? Уж не анчоусы ли? Почему тогда они в тексте нигде не упоминаются?

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 23 ноября 2011

Кстати, уже который раз готовлю по вашему рецепту и вместо куриных яиц для заправки беру перепелиные из расчета 1:5. Так безопаснее, ведь с перепелиными яйцами, благодаря тому что при высиживании у птицы очень высокая температура, меньше риска что-то подхватить:)

Ильин Александр Ильин Александр 7 ноября 2011

Для Lili_Mat Масла надо довольно много - больше двух столовых ложек точно. Может быть, половину стакана или чуть меньше. Дижонскую горчицу я рекомендую как некий стандарт - она и есть стандарт, кстати говоря: не особо вкусная, не особо острая, не слишком соленая и т. д. Но взять вместо нее горчицу, которая нравится больше лично вам - это абсолютно нормальная история, и даже не надо сомневаться (как и с помидорами). Я, в частности, обожаю сладкую шведскую горчицу, могу ложками ее есть, и в соусе она ведет себя очень хорошо.

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 20 октября 2011

Сделала только что. Изумительно! Делала с креветками на гриле. Но дижонская горчица оказалась островата. Хотя все равно очень вкусный соус! Единственное, сколько нужно оливкового масла? Я положила больше 2 ст. ложек, но соус все равно не был жидким. Крутоны удались. И еще не удержалась - пара-другая помидорок черри украсили салат. Огромное спасибо от всей семьи!

Sarbulak 7 октября 2011

Благодарю за подробную раскладку, интересно. И повеселилась, весело пишите, Александр. Сразу запоминается, чего "наваливать" не стоит. :)

Татьяна 1 октября 2011

Ваш рецепт очень понравился. Обязательно поробую сделать соус по вашему рецепту. Делала соус немного подругому (взбивала блендером) - получался жидким. Спасибо.

Ильин Александр Ильин Александр 29 сентября 2011

Простите, забылся. Редукцией повара называют выпаренную жидкость, и чаще всего относят этот термин к вину. В данном случае это вино из винограда совиньон блан из Новой Зеландии, обладающее устойчивым ароматом крыжовника. Упаривать его следует в два раза.

Кость 29 сентября 2011

что же такое - "редукция новозеландского совиньон блан" ?