19 октября 2011 / Александр Ильин

Как приготовить селедку под шубой

Сразу следует сказать, что селедка под шубой – никакой не салат, как многие полагают, а самая настоящая закуска. Это даже из названия понятно, а еще лучше из технологии. С нее и начнем – тем более что относительно последовательности закладки ингредиентов каждая хозяйка знает все наизусть с дошкольного возраста.

Технология

Что вообще дает такая вот укладка слоями? В народе принято думать, что это красиво и что это вкусно. Относительно первого можно спорить, потому что какую-никакую красоту можно усмотреть только в том случае, если селедка под шубой сервирована строго порционно – да-да, именно как в ресторане. Для приготовления надо взять большую плоскую тарелку, в центр ее установить сервировочное кольцо, смазать его внутренние стенки растительным маслом, а затем уложить аккуратнейшими слоями все то, что обычно принято запихивать в двухлитровую эмалированную форму (хотя даже и хрустальная посудина не делает селедку под шубой изящнее).

При этом рука не должна дрожать, а глаз отвлекаться – никакого телевизора, никакого телефона, прижатого плечом к уху! Укладывая слои, не следует слишком сильно их трамбовать, но и не оставлять виться по ветру – ищите золотую середину, чтобы слово «шуба» в названии было не только фигурой речи. Когда все слои уложены, накройте тарелку с формой полиэтиленовой пленкой (она предохранит верх от заветривания) и поставьте в холодильник.

Через 20 минут консистенция блюда приблизится к идеалу и в течение часа-двух (в зависимости от качества и числа использованных ингредиентов) будет таковой оставаться. Незадолго до подачи к столу достаньте тарелку из холодильника, снимите пленку, а затем аккуратным и молниеносным движением снимите сервировочное кольцо. Должна получиться красота.

Еще немного красоты

Теперь тарелку можно украсить, что в данном случае означает посыпание косо и тонко нарезанным зеленым луком, лучше всего его самой мясистой частью, или измельченным укропом, или петрушкой (но не бессмысленной кудрявой – пусть ее американцы едят, а родной душистой плосколистной), причем нарубленной довольно крупно. Использовать для украшения майонез я бы не советовал, хотя бы потому, что это очевидно некрасиво и потому, что его и так в этой закуске хватает.

Аргументы «против» и «за»

Вы можете сказать, что где же взять такой здоровенный холодильник, чтобы поставить сразу столько тарелок? И где взять эти сервировочные кольца? И что эта морока, в конце концов, дает?

Что касается холодильника, то позвольте спросить: а сколько вы порций селедки под шубой предполагаете подать к столу? А что, селедка под шубой будет единственным блюдом, да? На самом деле вам понадобится половина стандартной нижней полки холодильника, потому что тарелки с устновленными на них сервировочными кольцами превосходно штабелируются, а в высоту такая тарелка – 8-10 см. Морока эта дает следующее: ваше блюдо теряет статус посконно-домотканного и приобретает неподдельный стиль, ваши гости едят его как главное в своей жизни, и оно на самом деле получается вкуснее, потому что именно таким оно и было задумано.

Ингредиенты

Они очевидны и общеизвестны. Можно дать лишь несколько советов относительно некоторых ингредиентов конкретно. Единственное, что относится ко всем сразу: подготовьте их загодя, дня за два, и тогда приготовление селедки под шубой не будет каторгой.

Репчатый лук – если его вы используете. По возможности берите не желтый, а белый репчатый лук. В любом случае, при очистке безжалостно удаляйте все внешние слои, содержащие хотя бы намек на сухость или зеленость – вам нужна только сочная и абсолютно белая мякоть. Берите луковицы как можно большего размера, при прочих равных они слаще. Если лук все-таки слишком острый, нарежьте его перьями, посыпьте солью и сахаром, слегка помните руками, а потом залейте как можно более холодной водой.

Накройте, поставьте в холодильник и оставьте на ночь. Утром откиньте лук на дуршлаг, обсушите бумажным полотенцем, а незадолго до использования мелко нашинкуйте. Второй способ избавиться от луковой горечи – поставить тарелку с залитым подсоленной водой луком в микроволновку минуты на две; получается быстрее, но может потеряться текстура.

Селедка. По возможности старайтесь использовать рыбу целиком. Селедку надо почистить, выпотрошить, нарезать крупными кусками, сложить в миску и залить полуторапроцентным молоком. Можно и не заливать, однако молоко доведет уровень соли в селедке до гарантированно гастрономического уровня, не больше и не меньше. Залитую молоком селедку поместите в холодильник на ночь, после чего молоко слейте, а сельдь обсушите бумажным полотенцем и тонко порежьте.

Зимние овощи – в это понятие принято включать свеклу, морковь, картофель и прочие корнеплоды, которые фантазия подскажет вам добавить в состав «шубы». К ним можно отнести все уже сказанное в тексте про винегрет: их можно отваривать или запекать, зависит от сезона и личных склонностей.

Майонез. Ни в коем случае не берите для селедки под шубой диетический майонез! Она вам отомстит. Возьмите майонез как можно более жирный (я видел недавно 80-процентный – полагаю, это самый лучший вариант) и как можно более традиционный и классический. По-хорошему, даже провансаль здесь будет слишком интесивен – хотя в промышленных его версиях привкус горчицы заметен едва-едва.

Яблоко. Не знаю, где зимой взять подходящее яблоко – кислое, как винный уксус, сладкое, как компот, и хрустящее, как ломающийся карандаш. Можно купить любое, очистить его – и нарезать мельчайшим кубиком, сбрызгивая при этом лимонным соком. Собственно говоря, вам и понадобится всего пара ложек.

Рецепты селедки под шубой
"Книги Гастронома: про рыбу"
"Школа гастронома, Коллекция рецептов, Гастрономъ"

 

Мастер-классы от Александра Ильина

Как приготовить винегрет
Салат винегрет – секреты приготовления
 

Как сделать Цезарь
Салат Цезарь – секреты приготовления
 

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рецепты блюд из <strong>моркови</strong>

Рецепты блюд из моркови

Морковь особенно хороша осенью. Небольшую морковку, сладкую и хрустящую, приятно грызть просто так. ...

<strong>Раки</strong>. Не только к пиву

Раки. Не только к пиву

Представительницы прекрасного пола речными раками пренебрегают. Еды мало, а возни много, утверждают ...

Рецепты из свеклы

Рецепты из свеклы

Начало осени — время, когда необходимо обратить внимание на свеклу. Такой нежной и отзывчивой она ...

Щи – рецепт <strong>кислых щей</strong>

Щи – рецепт кислых щей

Принято называть кислыми щи из квашеной капусты. Но вот, например, Гоголь пишет в «Мертвых душах»: ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 6 февраля 2014

я как раз не знаю с дшкольного возраста последовательность и количество ингредиентов и точный состав. нельзя ли подробнее написать, что еще, кроме селедки-лука-картошки? морковь варить? много? свеклу вареную сверху? нужны ли яйца? как перемазывать? Читаю с удовольствием ваши рецепты, - везде все четко, а тут рецепт ни о чем, размазанный, и надо читать другой, где все более конкретно..

Гость 5 февраля 2014

а майонез нужно обязательно сделать своими руками это не сложно но эффект потряссающий

ЛИСА 2 февраля 2014

Большое спасибо Вам, Александр Ильин. Забежала на секундочку соус для Цезаря подзабылся. Через полтора часа, муж за уши оттащил от компьютера. По тонкости кулинарного изложения и прекрасному стилю, Вы в моем сердце заняли место рядом с глубокоуважаемым Похлебкиным и Еленой Малаховец.

марьяш 24 декабря 2013

большоеспасибо за рецепт сельди под шубой и что этот салат можно подать так красиво складывая их в кольце и украситьпо своему усмотрению!

Гость 31 октября 2013

абсолютно не понравилась данная статья, в частности высокомерие автора!!! раз Вы такой умный, зачем здесь пишите, вы можно сказать унизили некоторых людей, которые ни разу не готовили данную "закуску" своими словами, например "относительно последовательности закладки ингредиентов каждая хозяйка знает все наизусть с дошкольного возраста" ...

Гость 6 августа 2013

Конечно видно, можно сказать, профессионализм и уверенность во всех описательных речах Ваших мастер-классов! Но все они откровенно надменны и совершенно не приятны для чтения....

Гость 22 июля 2013

А я мариную лук для этого салата, вкус интереснее получается

Гость 19 апреля 2013

А я почему-то люблю шубу с вареным яйцом - просто добавляется один слой. Ела "шубу" по классическому рецепту - без яйца - не нравится, напоминает винегрет с селёдкой. И то же, как здесь кто-то написал, нижний слой всегда делаю из картофеля с луком.

Гость 31 января 2013

думаю можно кольцо из пивной банки сделать

orodionova 24 декабря 2012

Для Гостя, оставившего комментарий 23.12.2012 23:15:28 Кольца лучше смотреть в специализированных магазинах. Но смысла в этом нет. его легко сделать самостоятельно. Возьмите пустую консервную банку, желательно небольшой высоты см 5-7, срежьте аккуратно донышко и загните острые края пассатижами. Тщательно вымойте. Кольцо готово.

Гость 23 декабря 2012

Подскажите, где купить эти сервировочные кольца?! И так всем ясно, что с ними гораздо красивее. Ни в Ашане, ни в Леруа (в Москве) не попадались!

Гость 5 июня 2012

Если в шубу добавить натёртый маринованный огурец, то получается гораздо сочнее и нежнее

Гость 9 февраля 2012

Александр, если это возможно - я хотела бы узнать технологию приготовления омлета профессиональными поварами. Мне часто приходится ездить в командировки и жить в гостиницах. Там, как правило на завтрак ("шведский стол") подают омлет. При этом, во всех ресторанах он на вкус и консистенцию -одинаковый. Какие бы я не использовала приемы приготовления, такой омлет у меня не получается никогда. В чем секрет? Спасибо!

Ильин Александр Ильин Александр 9 февраля 2012

Кудрявая петрушка не имеет запаха вообще, декорация в чистом виде. Уж не знаю, где вы обнаружили у нее душистость. Откуда что завезено, вообще странно обсуждать.

Гость 9 февраля 2012

Текст хорош, но чем автору так не угодила кудрявая петрушка? Плосколистная погрубей и не такая душистая; о том, что обе разновидности завезены из Средиземноморья - и, как следствие, одинаково нам "неродные" даже говорить неловко. В домашних условиях кудрявая петрушка выращивается с той же легкостью, что и плосколистная, а съедается куда охотней, во всяком случае моим семейством))

ревекка 1 февраля 2012

Вместо вареной морковки берем СЫРУЮ тертую на "буряковой" стороне терки.Вкус "шубы" отойдет от супового к классическому-РОЛЬМОПСУ- лук маринованный хрустит,морковка-хрустит и притягивает на себя вкус маринада.Читаю дальше.Молодец.

IriolaUA 29 января 2012

Дорогой Александр!!! А кто Вам сказал, что Ваша фамилия Ильин? Это наглая лож!!! Потому что иначе, как Александр ДЮМА Вас и не назвать! Я с упоением читаю Ваши вкусные описания!!! И я так рада, что набрела на этот сайт! И самое невероятное, что я только что закончила готовить "Селедку под шубой" (мой, украинский вариант :-)) и вдруг нашла Ваше описание этого рецепта. Так жаль, что не 30 мин. назад. Возможно, мой кулинарный шедевр приобрел бы более изысканную форму. Однако, мои друзья америкосы абажают эту закуску и я готовлю "селедку" для них с удовольствием!!! Благодарю за вкусные описания.

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 27 января 2012

2 Ленок Я беру майонез не в пакетиках, а в пластиковых ведрах - в магазине типа МЭТРО. Мой любимый майонех продается только там...

Yuliya 26 января 2012

Dobriy den'! Chtoby izbavit'sya ot gorechi, luk nuzhno promyt' pod protochnoi holodnoi vodoi (v durshlage). Tak prosto. Gorech' (sul'faty) ischeznet, a vkus i tekstura ostanut'sya :-) Ya soglasna s Maksimom, ya takzhe nachinayu so sloya kartofelya, na kotoriy vykladyvayu sel'd', i polivayu maslom, v kotorom byla eta samaya sel'd'. Ovoschi ya natirayu na terke. Ya ispol'zuyu malo maioneza, a verhniy sloi, sveklu, smeshivayu s maoionezom, a potom vykladyvayu. Ukrazhayu ukorpom. Yuliya.

Гость 25 января 2012

кольца можно сделать из консервной банки, только консервный нож нужен с режущими колесиками. Просто вырезать крышку и дно.

Гость 9 января 2012

Я взял баночку из под растворимого кофе вырезал её дно......Жаль сюда нельзя фото вставить!!!!

Ильин Александр Ильин Александр 27 декабря 2011

Для максима Глупость - это считать какой-либо рецепт единственно верным. Честное слово, вот прямо бесит такой подход.

максим 27 декабря 2011

Глупость - нижний слой делать из селедки. Нижний - это картофель, 2-ой - сельдь. Нижний возьмет в себя всё, что отдаст сельдь, я ее слегка сбрызгиваю маслом и картофельный слой получается более нежный, напитанный вкусом сельди. Не надо заморачиваться с луком. Лук, согласен, нужен сочный, но он должен остаться луком. Спросите своего мужчину, что он думает о нормальном луковом вкесе в этой закуске? Вот так то. Готовить вот только надо ее не за 2 часа до накрытия стола, а за 8-12, вот тогда и промаринуется он непосредственно на селедочке и под морковочкой, между соленым и сладковатым, не потеряв при этом своей прелести и полезности. В том и прелесть закуски, что готовку стола начать именно с нее, загодя, как разминку. И селедка в молоке - это давно уже не актуально, бабушкин метод. Сельдь давно не диффицит, просто надо выбрать с умом: самую народную, дешевую, из ведерок. Ее разбирают быстро, она всегда свежа. Скорее подсолить придется, чем вымачивать.

Ильин Александр Ильин Александр 21 декабря 2011

С пластиковой бутылкой есть одна проблема. Полиэтилен химически невозможно отмыть от жиров, и поэтому через некоторое время (а может, и с первого раза) такие кольца приобретут некий посторонний запах, несильный, но всё же.

Ната 19 декабря 2011

А ещё, мне кажется ,можно использовать пластиковую бутылку (ровно порезанную). Буду проводить эксперимент т.к. кольца 3 ,но все разного диаметра (из набора).Большое спасибо за идею порционной шубы!

nina_pankova91 18 декабря 2011

Любимое блюдо, я верх шубы затираю вареным белком, мне так нравится и раскладываю в стекляные креманки, красиво получается !

Ленок 4 декабря 2011

Lili_Mat, а зачем майонез в кулек - он итак сейчас весь кульках продается и углы для отрезания у него есть :))

Ильин Александр Ильин Александр 7 ноября 2011

И да, стеклянные порционные формы - это очень хороший вариант, согласен. Как снимали, не видел. Но похоже, что да, именно перемешивали каждый слой заранее - так проще снять просто.

Ильин Александр Ильин Александр 7 ноября 2011

Прошу прощения, история про то, как сделать сервировочное кольцо из консервной банки, вылетела при редактуре. Залить лук кипятком - к сожалению и при всем уважении, не всегда работает. Да, и лук может "перевариться". И это практически аналог обработки в микроволновой печи.

Наталья 27 октября 2011

Чтобы удалить лишнюю горечь, из лука я заливаю нарезанный лук кипятком,оставляю на одну-две минуты.Горячую воду сливаю,охлаждаю.Лук получается без горечи и хрустящим.

Гость 24 октября 2011

Заменить кольцо можно, свернув при этом несколько раз фольгу, а затем соединить в кольцо.

Редакция 20 октября 2011

Дорогие читатели, автор этого замечательного материала находится в творческой командировке за океаном. Вернется - сразу ответит. За все))

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 20 октября 2011

И еще вопрос - судя по фото вы овощи, перед тем как утрамбовать, смешивали с майонезом заранее? Или каждый слой промазывали? Спасибо

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 20 октября 2011

Александр, вы так замечательно пишете! Спасибо! А майонез лучше всего наносить "решеткой" - поместить в кулек целлофановый и , оторвав кончик -рисовать решетку. Как кондитерским шприцем. Кстати, как вариант - нет в продаже формы, использовать консервную банку. Консервным ключом аккуратно вскрыть и сверху и снизу, загибая края внутрь. И как выход - если нет формы, можно ведь использовать стеклянные пиалы небольшие, хотя как у вас -красивее.