Дамплинги

Описание продукта

Дамплинги (dumplings) в переводе с английского на русский язык обозначают «пельмени». Предполагается, что эти лепные изделия впервые появились в Китае в III веке нашей эры, во времена начала эпохи Троецарствия. По одной из версий их предком стали паровые булочки мантоу, популярные на севере древнего Китая, где выращиваемой пшеницы было больше, чем риса. Булочки готовились из пшеничной муки, воды и разрыхлителя.

Когда дамплинги разошлись по миру, каждая страна переделала и назвала их по-своему. Например, в Средней Азии – это манты, у нас – пельмени, в Грузии – хинкали, в Монголии и Бурятии – буузы. Дамплинги варятся, готовятся на пару, жарятся на сковороде, но есть и исключения. Русские дамплинги кундюмы готовятся обычно постными. Их главная особенность – сразу после лепки кундюмы обжаривают, а потом заливают бульоном, чаще всего грибным, добавляют сметану и тушат. Тесто замешивают из муки и яиц, с добавлением небольшого количества молока или воды и иногда – чайной ложки растительного масла.

Дамплинги настолько хороши, что их подают не только как самостоятельное блюдо, но и добавляют в супы, запекают вместе с соусом и даже готовят с ними салаты (оставим это на совести домашних кулинаров).

Про этимологию слова дамплинг ученые сообщают, что это обиходное (народное) слово впервые стало известно в середине XVII века. Произошло, возможно, от какого-то немецкого слова или от диалектного dump («комок»), к которому добавился уменьшительный суффикс -ling.

Состав

Дамплинги состоят из двух частей: теста и начинки.

Тесто для дамплингов является такой же полноправной составляющей, как и начинка. Оно должно чувствоваться на зуб, быть упругим (вместе с тем нежным) и оставаться в гармонии со вкусом начинки. Тесто ни в коем случае не должно развариться, порваться или растянуться за время варки. Оно должно держать форму!

Обычно тесто бывает пресным и готовится из пшеничной муки, воды и приправляется солью. Но оно может быть заварным (на кипятке) или крахмальным, когда к муке добавляется (или ее почти полностью заменяет) кукурузный крахмал. Пшеничную муку можно заменить почти любой другой. В Африке, например, есть дамплинги, приготовленные из ячменной муки, а на Барбадосе – из кукурузной. В Чили дамплинги готовят из картофеля, а в Восточной Азии, если заменяют пшеничную муку, то чаще всего рисовой.

Существуют несколько вариантов лепки дамплингов, но всегда края теста должны быть хорошо соединены, чтобы начинка не выпала. И распределять ее нужно равномерно по всему лепному изделию. Часто дамплинги имеют форму полумесяца. Таким образом, самый простой способ их формовки – это поместить начинку в середину круглого кусочка теста, затем сложить его пополам и герметично «запечатать».

Что делает начинку для дамплингов замечательной? Хороший баланс вкуса между основными ингредиентами и влажная, сочная текстура. Начинка может готовится без использования животного белка, тогда дамплинги подходят для вегетарианцев или веганов.

Для начинки чаще всего используется мясо, птица, иногда рыба, грибы и очень часто овощи. Китайская капуста, лук, листья фенхеля, кабачки, морковь, дайкон, баклажаны, помидоры, огурцы, сельдерей, шпинат, побеги бамбука… Список можно продолжить.

В зависимости от вероисповедания дамплинги могут быть с говядиной и свининой – сибирские пельмени, с бараниной – африканские домболо, азербайджанская дюшбара или маленькие чучвары из Узбекистана. Уральские охотники и их родные считают, что очень вкусными получаются пельмени, в которые добавлена лосятина.

Есть несколько ингредиентов, которые китайские повара рекомендуют добавлять в начинку дамплингов:

• сушеные креветки придают начинке восхитительный рыбный вкус. Добавьте их немного, если она слишком пресная

• шиитаке – волшебный ингредиент. Он обладает вкусом умами, что эффективно улучшить вкус любой начинки

• китайский черный древесный гриб муэр («древесные уши») сам по себе почти не имеет особого вкуса, но обладает упругой текстурой

• водяной каштан имеет сладкий землистый вкус и хрустящую текстуру.

Китайские дамплинги

В китайском языке нет объединяющего слова для дамплингов. Есть разные лепные изделия с начинкой, многие из которых подаются как часть церемонии димсам. Расскажем о пяти китайских дамплингах.

Дамплинги цзяоцзы готовятся из пресного теста с пикантной начинкой. Она может быть из мелко нарубленных кабачков с пекинской капустой, а может готовится из мяса, курицы, яиц, тофу. По форме они напоминают человеческое ухо. В Северном Китае обычно едят цзяоцзы в день зимнего солнцестояния с надеждой на теплую зиму. В канун китайского Нового года их подают ровно в полночь после обильного ужина. Причина в том, что «цзяоцзы» звучит похоже на произношение выражения «вступление в новую эру», и это отлично подходит к новогоднему празднику.

Вонтоны – еще один вид дамплингов, похожий по форме на итальянские тортеллини («пупок Венеры»). Они популярны в Южном Китае (Шанхай, Гуандун, Гонконг). Тесто для вонтонов тоньше и менее эластично, чем для цзяоцзы. Обычно их готовят с острой мясной или креветочной начинкой и варят в легком бульоне или супе. Дамплинги отваривают, кладут в пиалу и заливают бульоном, приготовленным с ароматными травами. В бульон добавляют также немного рисовой водки, настой имбирного корня, маленькие кусочки курицы, свинины или овощей.

Сяо лонг бао. Эти дамплинги любимы в Шанхае и его окрестностях. По форме похожи на грузинские хинкали, наполнены бульоном и фаршем из свинины, крабов или креветок. Их готовят на пару и подают в бамбуковых корзинах-пароварках («сяо лунг»), благодаря им они и получили свое название. Есть даже крупные дамплинги без фарша, наполненные только бульоном, который выпивается через коктейльную трубочку.

Кантонские дамплинги хар гоу, которые иногда называют хрустальными из-за тонкости теста. Основные ингредиенты теста –пшеничный крахмал, крахмал тапиоки и кипящая вода. Идеальное соотношение ингредиентов можно выразить соотношением 1:1:1, то есть равный не вес, а объем ингредиентов. Начинка – часто королевские креветки с добавлением бамбука, водяных орехов (чилима), кунжутного масла, имбиря и даже сала.

Есть и шу май (сиу май) – небольшие, открытые сверху (чашеобразные) дамплинги, например, со свининой и креветками в тонкой оболочке из пресного теста. Это популярное и весьма эффектное блюдо кантонской кухни, которое не только вкусное, но и отличается своей культовой текстурой: нежной, сочной и удивительно упругой.

Многие китайцы утверждают, что дамплинги, сваренные в воде, – самая популярная форма пельменей, которую подают в китайских семьях, особенно на севере страны. Есть даже такой термин шуй цзяо, который буквально означает «дамплинги с водой». Жители Поднебесной считают, что так лучше раскрывается «чистый» вкус теста. Хотя в китайских ресторанах на Западе дамплинги больше любят жарить или готовить на пару. Это справедливо, ведь многие повара – выходцы с юга Китая и готовят кантонскую кухню. В ней дамплинги готовят на пару в милых корзиночках-пароварках.

У китайцев есть даже техника дянь шуй, означающая «добавить воды». В процессе варки дамплингов в кипящую воду нужно трижды добавить холодную воду до полной готовности изделий. Это делается, чтобы дамплинги не находились постоянно в сильно кипящей воде. Важно не накрывать кастрюлю крышкой каждый раз после добавления воды.

Корейские дамплинги

Манду – корейские дамплинги с разнообразной пикантной начинкой. Когда дело доходит до традиций лунного Нового года в Корее, этот праздник невозможен без таких домашних лепных изделий. Они – его обязательная часть.

Стиль корейских дамплингов различается в зависимости от регионов страны. При этом почти всегда тесто для манду содержит пшеничную муку, сладкую рисовую муку и немного кукурузного крахмала. Его уникальная нежная и жевательная текстура отличает корейский специалитет от других азиатских дамплингов.

В основе начинки – рубленая свинина. Ее мягкий, сочный вкус и текстура хорошо сочетаются с другими ингредиентами. Измельченное кимчи, ростки фасоли мунг и тофу – типичная компания для свинины. Корейские повара рекомендуют использовать свиной фарш, где соотношение мяса и жира составляет примерно 80/20. Слишком постная свинина дает сухую текстуру – это никто не любит.

Мясной фарш корейцы приправляют соевым соусом, сладким рисовым вином, имбирем, кунжутным маслом и свежемолотым черным перцем.

Наиболее типичная и простая начинка состоит из свинины, чеснока и овощей. Часто готовятся манду со свининой, капустой, зеленым луком и данмён, корейской стеклянной лапшой. Есть и кимчи манду – с кимчи, тофу, свининой и зеленым луком, к которым часто добавляется опять же данмён. Дамплинги варятся, готовятся на пару, обжариваются во фритюре, а потом подаются с соусом.

Корейские мамы и бабушки любят говорить девушкам: «Если ты сможешь слепить красивые манду, у тебя будет красивый сын». Многие молодые женщины верят в это и стараются, когда готовят корейские дамплинги. Они бывают в форме полумесяца – эта форма идеальна для приготовления манду на пару и для супа. Популярна и круглая плиссированная форма, хорошо подходящая для приготовления дамплингов на пару и на сковороде.

Для лучшей жарки дамплингов на сковороде корейцы поступают так: разогревают сковороду на среднем огне с парой столовых ложек растительного масла. Небольшими партиями выкладывают манду в один слой и готовят, пока нижняя часть не начнет подрумяниваться, около 3-4 минут. Затем добавляют немного воды, примерно 3-4 столовые ложки, чтобы создать пар. Убавляют огонь до слабого и накрывают сковородку плотно закрывающейся крышкой. После того, как вода испарится (примерно через 3 минуты), нижняя часть манду должны стать хрустящей и золотистой. Дамплинги, жаренные на сковороде готовы к подаче.

С манду делают традиционный корейский суп манду-гук, как раз для празднования Нового года, жаркое с дамплингами, а еще их можно обжарить на сковороде и получится горячая закуска гун-манду.

Японские дамплинги

Гёдза (гедза) – это обжаренные на сковороде японские дамплинги, обязательное блюдо из меню японских идзакая, неформального питейного заведения, где посетители выпивают после напряженного рабочего дня.

Рецептура японских дамплингов разработана на основе рецептов, привезенных японскими солдатами, вернувшимися из поддерживаемого японцами марионеточного государства Маньчжоу-Го на северо-востоке Китая во время Второй мировой войны. Японское слово гедза происходит от похожего по звучанию китайского (из стандартного мандаринского диалекта), и часто пишется с использованием одних и тех же китайских иероглифов.

Одно из основных отличий гедза и цзяоцзы заключается в насыщенном чесночном вкусе, который менее заметен в китайской версии. Еще тесто для японских дамплингов, как правило, тоньше из-за того, что в большинстве японских ресторанов используется тесто промышленного производства. Его можно найти в супермаркетах и ​​ресторанах по всей Японии в замороженном или готовом виде.

Тесто гедза готовят из пшеничной муки и раскатывают довольно тонко. Эти позволяет одной или двум сторонам дамплингов стать немного хрустящими во время жарки на сковороде, хотя их также просто варят или готовят на пару, используют для приготовления супов. Если гедза жарят на сковороде, этот стиль называется яки-гедза. Если японские дамплинги готовят во фритюре, то это стиль аге-гедза.

Самая распространенная начинка гедза – это смесь фарша из свинины (иногда все-таки куриного или говяжьего), капусты, зеленого лука и кунжутного масла, и/или чеснока, и/или имбиря.

Такие дамплинги с начинкой из свинины или морепродуктов отлично подходят для обмакивания в соевый соус, с добавлением рисового уксуса и растительного масла, настоянного на перце чили.

Кроме гедза в Японии есть и другие дамплинги. Очень интересные внешне данго (оданго). Они круглые (без швов) и больше похожи на местную традиционную сладость моти из рисового теста с кремом, чем на дамплинги Азии и других стран. Данго тоже делают из рисового теста.

Данго едят круглый год, соединив 3-5 дамплингов шпажкой. Есть версия, что 5 шариков имитируют тело человека: самый верхний данго – голова, а остальные четыре представляют руки и ноги.

Есть множество вариантов смешения данго с разными ингредиентами. Такие пары дали дамплингам новые названия, например, митараси (митараши) данго. Они покрыты глазурью из соевого соуса, сахара и крахмала. Обычно такие японские дамплинги относятся к категории блюд вагаси (традиционные сладости) и подаются с зеленым чаем.

Как готовить в домашних условиях, секреты приготовления

Тесто для дамплингов при раскатывании и формовке часто предлагают подпылить мукой, чтобы оно не прилипало. Однако, если слишком много муки, будет сложно склеить края изделий. Поэтому смахивайте излишки муки и следите, чтобы внутренняя сторона кружка теста, прилегающая к начинке, была с минимальным количеством муки.

Если все-таки края теста плохо соединяются, значит, их нужно слегка увлажнить. Налейте в блюдце холодную воду, слегка окуните палец и проведите по внутреннему краю теста.

Мясо для начинки лучше не пропускать через мясорубку, а очень мелко нарезать или порубить топориком. Нет такой возможности? Используйте мясорубку с крупной насадкой – так фарш получается сочным и не пастообразным.

Если в мясе недостаточно жира, можно добавить в фарш колотый лед или влить немного ледяной воды. А можно шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки и сразу использовать, не размораживая.

Китайские повара для сочности рекомендуют взбивать начинку с бульоном или водой, например, в которой замачивали шиитаке. Для этого постепенно добавляйте жидкость в мясо, постоянно перемешивая начинку в одном направлении. Во время этого процесса добавьте приправы и специи. Удивительно, сколько жидкости может впитать мясо: обычно на 250 грамм мяса шефы Поднебесной добавляют около 6 столовых ложек жидкости. Хорошо «взбитое» мясо должно быть чуть липким, мягким, но без признаков водянистости.

У китайцев есть еще одно секретное оружие для сочности начинки в дамплингах. Для него свиные шкварки или куриные остовы отварите 1-2 часа, бульон процедите. Охладите его до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник, чтобы он полностью застыл. Нарежьте получившуюся массу небольшими кусочками и смешайте с начинкой для дамплингов.

Если вы новичок в лепке дамплингов, постарайтесь положить на тесто чуть меньше начинки. Это значительно облегчит первые попытки. Постепенно увеличивайте количество начинки по мере повышения мастерства.

Отваривают дамплинги небольшими партиями в кипящей подсоленной воде. На 1 килограмм изделий нужно не менее 4 литров воды и, как вариант, 50 грамм соли. Точное количество специи во многом зависит от особенностей теста и начинки дамплингов. Некоторые из них еще можно готовить в костном мясном бульоне или, отварив, опускать в горячий бульон с маслом.

Есть мнение, что после варки дамплинги должны всплыть на поверхность воды в кастрюле два раза. Вот они всплыли, сразу аккуратно перемешайте содержимое емкости и дождитесь, когда пельмени частично снова появятся из воды.

Домашние дамплинги очень хорошо замораживаются. Сразу после сборки положите их на разделочную доску, присыпанную мукой или застеленную бумагой для выпечки и заморозьте примерно 2 часа. Затем переложите в герметичный пакет зиплок или контейнер, отправьте снова в морозилку.

С чем едят: соусы для подачи

Дамплинги часто подают с соусом. Китайские повара считают, что есть несколько факторов, определяющих выбор ингредиентов такой добавки.

• Растительное (кукурузное, рапсовое, арахисовое, соевое или другое) масло, настоянное на перце чили необходимо, если в начинке дамплингов обошлись без острых ингредиентов, но хочется как-то выделить и «согреть» блюдо.

• Китайский черный рисовый уксус также необходим. Его неповторимый аромат действительно работает с дамплингами. На самом деле замены ему нет, но если не можете купить его, попробуйте другой уксус, например, бальзамический. Кстати, в нашей стране некоторые едят пельмени с обычным столовым уксусом, разбавленным водой.

• Если готовите соус на основе соевого соуса, потребуется отрегулировать соль в начинке для пельменей. Это, конечно, потребует внимания, но зато дамплингам обеспечен вкус умами.

• Кунжутное масло также является хорошей добавкой к дамплингам. Оно обладает приятным ореховым ароматом, но используйте его в умеренных количествах, так как такой продукт может легко перебить вкус пельменей.

ВАЖНО! Всегда сначала пробуйте несколько дамплингов «без всего», прежде чем начать есть их с соусом. Дамплинги (и тесто, и начинка) заслуживают того, чтобы их оценили как самодостаточное блюдо.

В Северном Китае и Японии дамплинги, например, цзяоцзы и гедза обычно едят с соусом из уксуса и растительного масла чили, а иногда и с добавлением соевого соуса.

Эксперименты с соусами для макания можно начать с одного из самых простых – имбирно-уксусного. В нем тонкие кусочки свежего корня имбиря пропитаны ароматным китайским черным рисовым уксусом. К этой паре добавляется несколько капель меда, чтобы сбалансировать кислинку. Свежий укроп даст еще один вкусовой нюанс и сделает вид соуса более интересным. На 3 столовые ложки черного рисового уксуса потребуется ¼ чайной ложки меда, 1 чайная ложка очищенного имбиря, нарезанного соломкой и листики укропа, по вкусу.

Корейцы для соуса к своим горячим дамплингам любят смешивать 2 части соевого соуса, 1 часть рисового уксуса и 1-2 чайные ложки хлопьев корейского перца чили (гочугару).

Калорийность

Калорийность 1 кружка пресного теста (мука, вода и соль) для дамплингов весом 12-13 грамм содержит 29-30 ккал.

Мнение и советы эксперта

Вэй Го, журналист, блогер и повар-самоучка из Северо-Западного Китая:

Готовить цзяоцзы – одного из популярнейших китайских дамплингов – может быть легко и весело! Только нужно знать несколько хитростей для приготовления правильного теста, которыми я и поделюсь.

Какая мука требуется для китайских дамплингов? Не нужно искать китайскую муку или «муку для пельменей». Можно приготовить великолепные цзяоцзы, используя обычную муку из местного магазина. Лучше всего подходит мука со средним уровнем глютена. Почему? С тестом легко работать и в приготовленном виде оно имеет приятную жевательную текстуру.

Известно, что уровень глютена в муке разный. Чтобы найти нужный, проверьте на этикетке содержание белка (на 100 г муки). Ищите продукт, где белка 10-11 грамм. Как правило, чем выше содержание белка, тем больше воды потребуется для достижения нужной консистенции.

Чтобы тесто стало мягче, добавьте в муку немного кукурузного крахмала или сделайте заварное тесто вместо обычного. Для более упругого теста, добавьте в тесто чуть больше соли.

Какое идеальное соотношение воды и муки в тесте? Для изготовления дамплингов понадобится достаточно мягкое тесто, которое легко раскатывается, но не прилипает к рукам. Предлагаю использовать 250 грамм муки со средним уровнем глютена и 125-130 миллилитров воды.

Сначала готовьте тесто вручную, а не полагайтесь на бытовую технику. Так сможете постоянно «чувствовать» готовность теста и добавлять муку или воду по мере необходимости. Делайте это постепенно. Аккуратно перемешайте массу ложкой/лопаткой до тех пор, пока не исчезнет сухая мука, а потом смешайте и вымесите тесто руками.

Каким должно быть идеальное тесто для дамплингов? Когда тесто будет замешано, оставьте его на 10-15 минут, затем подкатайте в гладкий шар. Накройте и оставьте тесто еще на 30 минут. Чем дольше оно отдыхает, тем мягче становится. Если используете муку с высоким содержанием глютена (выше 12 грамм белка), лучше оставить его полежать подольше. Китайские повара говорят, что готовое тесто должно быть «мягким, как мочка уха».

Я описала универсальное тесто для китайских дамплингов. Если предпочитаете тесто более податливое и нежное, рекомендую еще два вида теста:

Тесто на горячей воде (заварное). Допустим, общее количество требуемой воды составляет 300 миллилитров. Сначала смешайте муку с 200 миллилитрами кипятка, а затем добавьте в смесь 100 миллилитров воды комнатной температуры.

Крахмальное тесто. Замените около четверти муки кукурузным крахмалом. Не забудьте просеять смесь для однородности.

Эти два вида теста идеально подходят для приготовления дамплингов на пару или на сковороде. Для вареных дамплингов я бы посоветовала использовать универсальное тесто.

Как сохранить тесто? Свежеприготовленное тесто для дамплингов нужно использовать сразу. В противном случае оно становится сухим и ему трудно придать нужную форму. В китайских семьях приготовление дамплингов – общее, домашнее занятие, в котором участвуют все. Поэтому тесто всегда сразу используются теми, кто отвечает за сборку дамплингов.

Если работаете в одиночку, раскатывайте не более 10 кусочков теста и сразу готовьте из них цзяоцзы. Затем вернитесь к работе с уже подготовленным тестом, чтобы произвести следующую партию дамплингов.

Домашнее тесто для дамплингов можно заморозить. Раскатайте, вырежьте кружки и припудрите мукой каждый кусочек. Переложите в герметичный пакет зиплок, сложив кружки стопкой. Максимально удалите из пакета воздух. Отправьте тесто на хранение в морозилку. Потом разморозьте его в холодильнике и сразу используйте.