История японского виски: от первопроходцев до мировой славы
История японского виски насчитывает более 100 лет, что относительно немного по сравнению с шотландской классикой, но при этом он считается одним из лучших в мире. Но так было не всегда.
Японцы высоко ценили европейский виски и охотно обращались к нему как к эталону вкуса. Но вплоть до 1920-х годов собственное производство оставалось почти недостижимым: страна небольшая, зерно выращивать сложно, а без сырья использовать классическую технологию было затруднительно. Тем не менее желание создать свой напиток было сильным, и ранние японские вискикурни пробовали разливать крепкий алкоголь под этикеткой «виски». Получалось, мягко говоря, неубедительно: качество хромало, сам напиток был довольно посредственным, а иностранцы над ним посмеивались.
Истоки отрасли и первопроходцы
В 1918 году японец Масатака Такэцуру отправился в Шотландию учиться искусству приготовления виски. Через шесть лет, уже будучи мастером виски, он вернулся в Японию. Тогда его нанял Синдзиро Тори, опытный бизнесмен по импорту алкогольных напитков, чтобы основать собственную винокурню и произвести первый японский образец. Изначально он был изготовлен по шотландской технологии, но со временем японские винокуры начали разрабатывать собственный, уникальный стиль.
В какой-то момент пути двух амбициозных людей разошлись. Тори видел будущее за японским стилем, тогда как Такэцуру оставался приверженцем классической шотландской школы. Разница во взглядах стала слишком заметной, и сотрудничество завершилось. Тори развил бренд, который позже стал известен как Suntory, а Такэцуру основал собственное производство под именем Nikka. На сегодняшний день эти две компании по-прежнему остаются одними из крупнейших в индустрии, выпускающими все основные сорта напитка.
Послевоенный подъем японской индустрии виски
После Второй мировой войны страна быстро восстанавливалась и вместе с ростом экономики поднимался интерес к виски. Обе компании пережили тяжелые годы, поставляя продукцию для армии, а послевоенное присутствие американских войск обеспечило стабильный спрос. На карте Японии появлялись новые винокурни, объемы производства увеличивались, а сами мастера все внимательнее работали с технологией, вводя собственные традиции.
Японский виски неожиданно пришелся по вкусу американцам: его заказывали в барах, приносили на официальные встречи и увозили коробками домой. Спрос повышался такими темпами, что производители увидели в этом перспективу. Появлялись новые линейки, усложнялись купажи, и японский виски становился все разнообразнее по стилю. Экономический бум в Японии разбудил интерес к виски внутри страны: напиток стал модным и востребованным среди широкой публики.
Спад рынка и новый расцвет
К концу 1980-х ситуация изменилась: увлечение виски ослабло, отдав пальму первенства пиву и саке, и часть производств оказалась на грани выживания или вовсе закрылась. Но спустя десятилетие начался обратный процесс. Японский виски начал завоевывать награды на международных конкурсах, и экспорт за пределы страны увеличился.
Молодая аудитория искала напитки с характером и новым вкусом, тогда внимание снова переключилось на японские экземпляры. Винокурни стали возвращаться, запускать цеха, пересматривать рецептуры и делать ставку на качество. Сегодня японский виски считается одним из лучших в мире и высоко ценится как любителями, так и коллекционерами. Производство эволюционировало до широкого спектра стилей — от легкого до сложного, насыщенного виски.
Что такое японский виски сегодня: законодательные изменения
Японский виски — это алкогольный напиток, который делают из различных зерновых культур: ячменя, кукурузы или пшеницы. Обязательна выдержка в дубовых бочках не менее трех лет. В составе японского виски используются уникальные технологии перегонки, купажирования и хранения, которые и формируют характерный аромат и вкус.
В 2021 году Японская ассоциация производителей спиртных напитков и ликеров (JSLMA) разработала ряд критериев, уточняющих, какие напитки могут официально носить название «японский виски»:
• в основе — соложеные зерновые культуры (допускается использование других злаков);
• для производства используют воду из японских источников;
• ферментация, перегонка и созревание проходят исключительно на территории Японии;
• выдержка осуществляется в деревянных бочках не менее трех лет в Японии;
• розлив производится в Японии при крепости не ниже 40%;
• допускается применение карамельного красителя для выравнивания цвета.
Новые правила предложили ввести из-за увеличившегося объема виски сомнительного происхождения, выпускаемого под японской маркой. На рынок попадали купажи от компаний без собственных винокурен, а также продукции производителей, чьи спирты еще не успели достичь необходимой зрелости. Так сложилось из-за старой традиции: японским считалось все, что купажировали в Японии, даже если спирты перегоняли за границей. Поэтому на рынок попадали смеси из шотландских и канадских спиртов, к которым иногда добавляли местные, а готовый напиток уже продавали как японский виски.
Когда в стране стали появляться новые винокурни, а интерес к японскому виски за рубежом вырос, прежняя практика оказалась под вопросом. Европейские потребители привыкли, что шотландский виски делают в Шотландии, ирландский — в Ирландии. Логично было ждать такой же прозрачности и от Японии.
Правила распространяются только на членов JSLMA и не имеют статуса закона, поэтому вопросы к происхождению отдельных продуктов теоретически могут возникать и дальше. Однако все крупные производители входят в ассоциацию, поэтому маркировка «японский виски» на их бутылках дает понятное представление о том, где и как сделан напиток. Кроме того, в марте 2025 года ассоциация заявила о намерении зарегистрировать географическое указание (GI) для этого крепкого напитка.
Технологические особенности производства японского виски
В японском виски сочетаются и шотландские традиции, и японская скрупулезность. Разнообразные перегонные кубы, выдержка в бочках из специального дуба, купаж и особая минеральная вода — все это формирует уникальный профиль вкуса. При этом строго соблюдаются ключевые правила дистилляции, розлива и выдержки, о которых говорилось выше.
Ключевые технологические особенности
На одной винокурне используют сразу несколько перегонных кубов разной формы и объема, чтобы получить спирты с разным характером. Купажирование — не финальный шаг, а отдельное ремесло. Мастера смешивают спирты не только из разных кубов, но и из разных бочек и даже с различными типами брожения.
Помимо бочек из-под привычного бурбона и хереса, используют местный дуб мидзунара. Он достаточно дорогой, зато придает напитку характерные пряные, ванильные и сандаловые оттенки.
Не стоит забывать и о климате: в Японии имеют место большие перепады температур между сезонами. Из-за этого спирты дышат в бочках активнее, быстрее набирают аромат и глубину.
В итоге получается не копия шотландского напитка, а смесь традиции и собственного японского подхода, внимательного к деталям.
Чем японский виски отличается от шотландского: 5 ключевых различий
Зерна и солод
Японцы частично закупают солод в Шотландии, но охотно работают и со своими культурами: добавляют рис, кукурузу и другие злаки. Из-за этого купажи нередко получаются мягче, с легкой сладостью.
Древесина и бочки
Отдельная история — дуб мидзунара, о котором упоминалось выше. Выдержка только в таких бочках — редкость. Чаще спирты проходят через несколько типов емкостей, иногда через бочки из-под сливового вина или даже из древесины криптомерии. И тогда появляется едва уловимое восточное послевкусие.
Вода
Большое значение имеет вода. Часто это родниковые или талые воды, прошедшие через слои пород. Такая вода меняет не только процесс перегонки, но и саму текстуру напитка.
Торф — в меньшей степени
В Шотландии торф — почти культурный код. Им сушат солод, особенно на островах и у моря. В Японии дымность используют аккуратнее и реже: география и высота расположения винокурен делают сильную копченость не обязательной частью стиля.
Высота и давление
Многие японские винокурни стоят выше уровня моря, чем привычные шотландские. Это влияет на перегонку: при меньшем давлении спирты получаются легче по телу и мягче по вкусу.
Как выбирать и пить японский виски
Состав напитка напрямую влияет на его стиль: односолодовые виски подчеркивают чистоту солода, зерновые — легкость и мягкость, а купажированные варианты раскрывают сложный букет.
Обратите внимание на тип бочки. Дуб мидзунара придает напитку нотки ванили и сандалового дерева. Бочки из-под хереса добавляют насыщенную фруктовость и сладость, а из-под бурбона создают более легкие и легко пьющиеся сорта.
Определитесь, предпочитаете ли вы дымчатые (с торфом) или более легкие сорта (без торфа).
Как пить японский виски: советы по дегустации
Японский виски ценят за универсальность. Его пьют по-разному: в чистом виде, с водой или в простых коктейлях. Самые распространенные варианты:
- в чистом виде со льдом;
- с негазированной холодной водой (мидзувари);
- с горячей водой (оювари).
Горячая версия не имеет ничего общего с пуншем: в виски просто добавляют горячую воду без подсластителей, трав или специй.
Еще один вариант — хайбол: виски с газированной водой, который широко распространен в Японии. Его подают в идзакая (небольших японских барах), включают в барные карты кафе и ресторанов и продают в готовом виде в жестяных банках в магазинах у дома.
Как приготовить хайбол в домашних условиях:
1. Наполните высокий бокал льдом до краев, влейте виски.
2. Добавьте охлажденную газированную воду, перемешайте один раз и добавьте еще льда перед подачей.
За более чем столетнюю историю японский виски прошел путь от следования шотландским традициям до формирования собственного узнаваемого характера. Отзывы о японском виски от ценителей и коллекционеров по всему миру часто подчеркивают его сложный, выразительный аромат, лишь подтверждая особый статус напитка. Независимо от того, давно ли вы интересуетесь виски или только начинаете знакомство с ним, попробовать японский вариант стоит хотя бы для того, чтобы сложить собственное впечатление.
Пока нет комментариев