1. Главная
  2. Новости
Анна Куклина
11 января 2018 г.
Выживут не все: прогноз на 2018 год от лучших шеф-поваров России

Выживут не все: прогноз на 2018 год от лучших шеф-поваров России

Анна Куклина
11 января 2018 г.

Что ждет российский ресторанный рынок в 2018 году? Шефы знают!

Шеф-повар готовит на кухне
Шеф-повар готовит на кухне (Фото: Shuttestock/ТАСС)

Владимир Мухин, White Rabbit

Владимир Мухин

Simply clever — простая, чистая еда — вот главный тренд 2018 года. В одной тарелке визуально один главный продукт и не больше трех сочетаний вкуса. Важная составляющая блюда — текстура. Нашим предкам, работавшим в поле, нужно было много сытной еды для мышц. Нам в XXI веке нужна еда для мозга — она должна быть более интересной, более­ впечатляющей, более глубокой. А порции должны быть меньше. Ну и общемировая тенденция главенствования локальных продуктов будет у нас только развиваться. Просто такие продукты нужно искать — отъехать в ближнее Подмосковье­ уже недостаточно.

Дмитрий Шуршаков, «Никуда не едем», Seven, Hong Kong, Funny Cabany

Дмитрий Шуршаков

В наших теперешних реалиях гастрономическая тенденция 2018 года одна – выживание. Слаще всех будет тем, кто работает в «народном» сегменте — типа «Му-му». Люди к ним все равно придут, и они ничего не потеряют. Остальные будут переживать страшные муки — и это ощущают все игроки. Линейка доступных продуктов сузилась до минимума, и нужно искать­ эксклюзивный новый продукт (сердце теленка, молодая конина, еще что-то такое). Нужно перетряхивать всех поставщиков — из сотни ты выберешь что-то одно и, возможно, сделаешь из этого моду.

Дмитрий Блинов, Duo, Tartarbar, Duo Asia

Дмитрий Блинов

Будет укрепляться позиция так называемой понятной еды. Востребованными будут рестораны с поварами высокого уровня, которые уже наигрались в молекулярку и пришли к выводу, что нужно работать для гостей, а не для того, чтобы заслужить похвалу фуди, других поваров и журналистов. Скандинавская тема, как мне кажется, так и останется невостребованной, ибо кухня эта сложна для восприятия в нашей стране и очень трудоемка. Сегодня такую еду в России качественно могут готовить два-три шефа, а этого явно мало для того, чтобы тема стала популярной. Все больше будет пользоваться спросом полезная еда. Не ЗОЖ, а осознанный подход к тому, что ты ешь.

Евгений Викентьев, Hamlet&Jacks, Mapuche, «Винный шкаф»

Евгений Викентьев

Шеф-повара стали больше путешествовать, изучать ингредиенты, техники и культуру других стран, поэтому сейчас происходит смешение родных вкусов с иностранными, чтобы открыть новые границы ощущения привычного. Появляется большее количество новых свежих­ гастрономических необистро, а рестораны­ старого формата высокой кухни вымирают — новое поколение фуди хочет платить только за то, что в тарелке, а не за любование огромной золотой люстрой под потолком. Использование недорогих продуктов, но при этом не в ущерб качеству в гастрономических ресторанах должно еще сильнее закрепиться, а границы цен стереться почти полностью.

Игорь Гришечкин, «КоКоКо»

Игорь Гришечкин

Все большим спросом будет пользоваться комфортная еда. Простая, понятная,­ вкусная и полезная. Интерес к сезонным продуктам будет расти, приоритетом станут собственные огороды,­ частные фермеры, производящие продукцию под заказ. Тренды-2018 — безотходное производство и осознанный подход в формировании меню и рабочих процессов. Естественные способы приготовления продуктов (запекание в глине, земле, сене, листьях, копчение, открытый огонь, ферментация) потеснят сувиды, пакоджеты и прочие кухонные девайсы.

Иван и Сергей Березуцкие, Twins Garden, Wine&Crab

Сергей и Иван Березуцкие

Мы считаем, что глобальной тенденцией станет собственное производство, а именно: шефы все больше будут заморачиваться над качеством продуктов. Но, как всем нам известно, хочешь съесть хороший помидор, вырасти его сам. Поэтому впереди нас ждут еще больше сыров и колбас собственного производства, больше качественной отечественной говядины, рыбы и морепродуктов, а также развитие фермерских хозяйств при ресторанах. Мы искренне надеемся, что нашему примеру последуют многие.

Владислав Корпусов, Stories

Владислав Корпусов

Следующий год пройдет под знаменами ЗОЖ. Причем главный вопрос — не как есть и худеть, а как быть здоровым, счастливым и энергичным. Поэтому мы будем есть больше овощей, правильно выращенных и приготовленных. Сувид­ как самый щадящий способ готовки,­ который и раньше широко использовали для рыбы и мяса, будет все чаще применяться и в отношении растительных ингредиентов. Еще один тренд — возвращение к старинным техникам, таким как соление, вяление, квашение.­ Русские любят острое, яркое, кисло-сладкое, и никуда от этого не деться. Поэтому популярность Азии будет и дальше расти, но не в виде пресных суши или сашими, а фо бо, димсамов, том яма. Эта азиатская «умамность» неожиданно оказалась близкой русскому вкусу.

Анатолий Казаков, Selfie

Анатолий Казаков

Если говорить о долговременных векторах развития гастрономии, а не о скоротечных увлечениях, то тренды на следующий год не слишком отличаются от прошлогодних и позапрошлогодних. Рулить будет местное, натуральное, сезонное, «неиндустриальное». Моноконцепции будут особенно востребованы. Но не в жанре копеечных лапшичных и бесконечных бургерных, а концепции, выстроенные вокруг одного качественного продукта за небольшие деньги. Хорошее российское мясо, качественная рыба, крабы — то, что обычно стоит дорого, в этих новых проектах за счет оборота будет предлагаться за вменяемую цену.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Квашеная капуста

Мы считаем, что квашеная капуста исконно русское блюдо. Но некоторые историки полагают, что квашеную капусту придумали китайцы. Кроме того, в кухнях многих народов есть похожее блюдо. В России к ...

РЕЦЕПТ

Фо бо, говяжий суп с лапшой

Фо (в реальности произносится что-то среднее между «фо» и «пхо») – это традиционные вьетнамские супы с рисовой лапшой на основе крепчайшего ароматного бульона из мяса или птицы. Возникли эти супы на ...

ГРУППА

Чили кон карне

Чили кон карне (Chile con carne) – американо-мексиканское рагу из фасоли с перцем чили (chilie) и мясом (carne). Это сытное, насыщенное блюдо с пикантным, в меру острым вкусом. Сортов перца чили ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image