Учимся готовить с Наташей Скворцовой – эклеры

То, что покупные эклеры в сравнение не идут с домашними, я поняла в восемь лет, когда вместе с одноклассницей Жанной испекла свои первые эклеры. Жанна принесла написанный корявым почерком рецепт, и мы рьяно принялись делать тесто, причем Жанна, как более опытная (она уже пекла эклеры дома), постоянно меня поправляла.

Удивительно, но у нас все получилось. Воодушевленные, мы слопали почти все эклеры, остановившись, только когда на тарелке остались последние три пирожных.

С тех пор лет прошло много, а в моем рецепте эклеров ничего не изменилось.

Итак, для теста понадобится:

• 1 стакан с верхом просеянной муки
• 3/4 стакана воды
• 125 г сливочного масла
• 1 щепотка соли
• 4 яйца

Для масляного крема:

• 1 банка сгущенки
• 1 пачка сливочного масла

Для шоколадной глазури:

• 3 ст. л. молока
• 3 ч. л. какао-порошка
• 2 ст. л. сливочного масла
• 3/4 стакана сахара

Что делаем:
Сначала готовим заварное тесто: воду, соль, масло выкладываем в сотейник и ставим на плиту. Когда смесь закипит, убавляем нагрев до минимума и медленно всыпаем муку, непрерывно помешивая. Продолжаем мешать, пока тесто не станет однородным. Снимаем сотейник с огня и даем остыть.

Достаточно ли остыло тесто, проверить очень просто: опустите палец в самую середину замешенного теста и ощутите тепло. Если пальцу горячо и его хочется отдернуть, значит, тесто остыло еще недостаточно хорошо.

Теперь масляный крем. Для его приготовления масло должно быть мягкое, а сгущенка – комнатной температуры. С помощью миксера взбиваем масло в пышную белую массу. Сгущенку вводим тонкой струйкой постепенно, хорошо вымешивая, чтобы не произошло «отсечения» и текстура крема стала однородной. Готовый крем перекладываем в кондитерский мешок и убираем в прохладное место.

Духовку разогреваем до 220 С. В остывшее тесто добавляем яйца – по одному, каждый раз хорошо вымешивая. Готовое тесто должно быть эластичным и однородным. Перекладываем в кондитерский конверт и «отсекаем», как говорят кондитеры, полоски теста на противень, застеленный бумагой для выпечки. Если второго конверта нет, то можно просто раскатывать тесто в руках, смазывая руки маслом. Получается не хуже. Обязательно оставляйте на противне достаточное количества места между пирожными, так как при выпекании заварное тесто очень сильно увеличивается в объеме.

Ставим эклеры в духовку. Когда тесто «схватится», через 10-15 минут, уменьшаем нагрев до 180 оС и печем еще 10-15 минут. Затем выключаем духовку, а эклеры оставляем внутри на 5 минут.

Готовые эклеры хорошо охлаждаем. Духовки у всех разные, поэтому надо постоянно наблюдать за результатом. Тесто должно подрумяниться, но не сгореть.

Готовим глазурь: в небольшой сотейник кладем все ингредиенты, хорошо размешиваем и ставим на огонь. Как только масса станет однородной, нагрев уменьшаем и варим при непрерывном помешивании до загустения. Проверить готовность глазури очень легко: капаем одну каплю глазури в стакан с водой. Если она не растекается, значит, глазурь готова.

Полностью остывшие эклеры аккуратно наполняем масляным кремом с помощью кондитерского шприца через небольшое отверстие сбоку. Если шприца нет, можно разрезать эклер острым ножом вдоль, наполнить кремом, а затем закрыть крышечкой. Верх покрываем глазурью. Убираем в холодильник. Подаем охлажденными.

Иллюстрации: Екатерина Моргунова

Наташа Скворцова:
«У меня четверо детей и, понятно, что большую часть времени я провожу на кухне. Любую информацию я воспринимаю с точки зрения приложения ее к кулинарии. Знакомясь с новым человеком, я смотрю ему в глаза и пытаюсь угадать, что он ест на завтрак и из чего состоит его обед. Очень часто по предпочтениям в еде можно составить психологический портрет человека. У меня нет фирменных рецептов. Я готовлю так много и разнообразно, что нет необходимости повторять одно и то же блюдо по несколько раз. Мне нравится экспериментировать.

Если меня что-то цепляет в блюде, я беру это как идею за основу и развиваю. Я не люблю словосочетание «авторская кухня». Все основные кулинарные приемы изобретены до нас. Можно только что-то менять, подгонять под себя, под свои вкусы. Я могу целый день стоять у плиты и получать от этого невероятный кайф. Мне нравится смотреть, как булькает суп в кастрюле и прозрачный бульон переливается янтарными пузырьками. Мне нравится, как пахнут жареный лук и чеснок. Мне нравится теплая мягкость дрожжевого теста и аромат вишневого пирога с кардамоном. Если бы было можно, я бы жила на кухне».

Учимся готовить с Наташей Скворцовой

Паста с соусом песто

Наша семья вполне итальянская. Во-первых, много детей. Во-вторых, культ макарон. Мы едим их каждый день: вареные, жареные, кислые, сладкие, острые, с соусом и без. См. далее...

Дрожжевое тесто

Никогда не бойтесь готовить новое блюдо и не говорите себе: это у меня не получится. Страх в любом деле плохой помощник, а на кухне особенно. См. далее...

Пельмени

Наташа Скворцова предлагает рецепт домашних пельменей и предлагает лепить их по новой, ускоренной технологии. Пытаюсь вспомнить когда я научилась лепить пельмени. См. далее...

Блюда из замороженной рыбы

Как из замороженной рыбы сомнительных гастрономических достоинств, приготовить блюда, прекрасные во всех отношениях, – личный опыт Наташи Скворцовой. См. далее...

Безе

Безе очень просто в приготовлении, хотя на первый взгляд, может показаться сложным. Я и сама так думала долгое время, пока не начала его делать...См. далее...