Стейки для чайников: как начать разбираться в мясе с нуля

Стейки для чайников: как начать разбираться в мясе с нуля

gastronom
26 января 2024 г.

Кто сказал, что в мясе могут разбираться только мужчины? Мы уверены, что мясо идет всем. И возможно, нет ничего сексуальнее рвущей зубами стейк хорошенькой девушки. Так что сдаем все секреты приготовления мяса на огне, чтобы прослыть профессионалом и хотя бы на один вечер устроить в собственном доме лучший в городе стейк-хаус.

Стейки для блондинок: как начать разбираться в мясе без мужских советов
Стейки для блондинок: как начать разбираться в мясе без мужских советов

Содержание:

Итак, вы решились приготовить стейк. Сложность одна — его еще предстоит выбрать. А ведь стейки, как деревья в лесу — ни одного похожего. Взгляните на схему разделки туши — настоящая мясная высшая математика. Но мы справимся и научим выбирать правильный отруб.

Несложный выбор

Правильно выбранное мясо — 80% успеха. Но информации в сети столько, что в ней легко захлебнуться. Чаще всего советуют понюхать мясо — у качественного продукта свежий, яркий аромат без затхлости и кислоты. Потереть салфеткой — на ней не должно остаться влаги. Помять — не должно остаться следов от пальцев.

Впрочем, сейчас многие стейки продаются уже порционно в герметичной упаковке, где их не понюхаешь и не потрогаешь. Да и маникюр бывает жалко. Так что внимательно изучите упаковку, проверьте срок годности и обратите внимание, не натекло ли кровавой жидкости. Если нет — можно брать.

Простота приготовления

Когда готовишь стейк в первый раз, всегда есть риск недожарить или пережарить мясо. Чем дороже стейк — тем выше ответственность. Поэтому первый стейк должен быть универсальным и стойким к любой прожарке. Лучше всего этому требованию отвечают стейки из говядины зернового или кукурузного откорма. Есть еще и травяной, но он для продвинутых.

Еще один важный момент — ищите на упаковке слова black angus. Именно из этой породы бычков получаются самые вкусные стейки. У них приятный сладковатый вкус, который нравится всем. К тому же им присуща высокая мраморность, то есть прямо внутри куска мяса присутствуют тонкие жировые прослойки. При жарке жир плавится и образует карамельную корочку, благодаря которой стейк получается сочным.

Универсальный вкус

Все стейки разные на вкус. В одних чувствуется брутальный, концентрированный мясной вкус, другие более нежные. В определенных альтернативных стейках можно уловить легкий печеночный привкус. Бывают отрубы, где волокна довольно толстые и плотные, в других тонкие и нежные. Есть стейки капризные, а есть те, которые готовить легче. Вот они:

Рибай — это универсальный стейк с ярко выраженной мраморностью. Рекомендуем начать с него. У него превосходная сочность, и он бывает очень мягким.

Стрирплойен — считается «мужским» стейком из-за концентрированного мясного вкуса. Он более постный, чем рибай, и прекрасно подходит для жарки на сковороде.

Денвер стейк — пожалуй, самый простой в приготовлении из так называемых альтернативных стейков. Их научились готовить относительно недавно. Денвер не нужно мариновать или резать, как бывает с другими неклассическими стейками. И довольно сложно испортить. К тому же он значительно дешевле «премиальных» отрубов.

5 частых ошибок новичка

Выкиньте из головы, что жарить стейки — особое искусство. На самом деле это четкая схема, вполне подчиняющаяся логике, которой просто надо придерживаться. И избегать ошибок, которые часто делают новички. Фатальных среди них немного.

 Никогда не отбивайте стейк. Это мясо предназначено для жарки таким, какое оно есть. Травмируя его молотком, вы теряете всю сочность и вкус, превращая стейк во что-то дряблое.

 Дайте стейку согреться — достав его из холодильника, не кладите сразу на сковороду. Волокна слишком холодного мяса при жарке сожмутся, и кусок станет резиновым. Достаточно подержать стейк при комнатной температуре 20 минут, чтобы мясо не испытало шока при соприкосновении со сковородой.

 Уберите с поверхности стейка лишнюю влагу — иначе мясо будет не жариться, а тушиться в собственном соку. Достаточно насухо обтереть стейк бумажным полотенцем.

 Кладите стейк на хорошо разогретую сковороду. Смажьте ее маслом, поставьте на огонь и подождите 34 минуты: этого хватит. Неопытным поварам лучше не раскалять сковороду «до дыма», как часто советуют профи. Зачем нам на мясе горелая корка?

 Не переворачивайте мясо вилкой. Прокалывая кусок, вы выпускаете из него сок, при том что обжаривание со всех сторон ставит своей целью как раз запечатать все соки внутри корочки. Так что либо обзаведитесь кулинарными щипцами, либо наловчитесь виртуозно работать лопаткой. Щипцы удобнее.

Точный тайминг

Время жарки дано так, чтобы вы «попали» в прожарку medium, то есть стейк получился бы сочным и розовым внутри, но не слишком «кровавым».

За 30 минут — достаньте стейк из холодильника, не забудьте его чем-нибудь накрыть — мясо не должно заветриться.

4 минуты — разогревайте сковороду на большом огне.

2 минуты — обжаривайте стейк с каждой стороны на большом огне, чтобы «запечатать» корочку. Еесли стейк толще 3 см, нужно «запечатать» и бока, прижав их к бортам сковороды.

3 минуты — убавьте огонь и дайте дойти стейку «до готовности».

57 минут — дайте стейку «отдохнуть», выложив на доску или подогретую тарелку и накрыв фольгой.

Эффектные дополнения

Главное в стейке — само мясо. Но подходящий соус может все украсить. Вот три простых и эффектных рецепта, на приготовление которых уйдет не больше 15 минут.

1. Соус красное вино

В сковороду с оставшимся от жарки стейка маслом и мясным соком добавьте 1 ст. л. сливочного масла. Поставьте сковороду на небольшой огонь и дайте маслу разойтись. Добавьте очень мелко нарезанные половинку луковицы и зубчик чеснока, соль, перец и налейте 100 мл красного вина. Уваривайте, помешивая, пока соус не загустеет.

2. Зеленая сальса

Мелко порубите по пучку петрушки, мяты и зеленого лука. Добавьте 1 ч. л. рубленых оливок, сок 1 лимона и 23 ст. л. оливкового масла. Перемешайте, попробуйте и добавьте по вкусу соль, черный и острый перец.

3. Простой горчичный соус

Смешайте 2 ст. л. дижонской горчицы со 100 г йогурта или сметаны. Разогрейте на небольшом огне, чтобы соус слегка загустел.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Стейк на гриле: 12 важных моментов, которые стоит учесть

Зачем готовить стейки на гриле? Во-первых, вкус – именно открытый огонь дарит стейкам аппетитный аромат «дымка» и карамельную корочку. Во-вторых, качество прожарки, – угольный гриль дает объемное ...

СТАТЬЯ

5 стейков, которые становятся ещё вкуснее после маринада

Нужен ли для стейка маринад? Задайте себе этот вопрос прежде, чем приступать к приготовлению. Премиальные стейки в маринадах не нуждаются, их богатство — именно в собственном насыщенном мясном вкусе, ...

СТАТЬЯ

Как приготовить идеальный ростбиф и 5 блюд из него

Запеченная говядина – один из тех продуктов, которые всегда стоит иметь в холодильнике. На скорую руку из нее можно соорудить меню на целый день, от пасты и закуски до салата. Да и готовить ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image