20 ноября 2019 / gastronom

Стейки для блондинок: как начать разбираться в мясе без мужских советов

Путь к сердцу мужчины лежит через желудок. И большой, красивый, сочный стейк — точно сделает этот путь короче. Одна проблема — у нас прерогатива разбираться в тонкостях приготовления  мяса  закреплена исключительно за мужчинами.  И женщины тоже до сих пор верят, что так вкусно, как у мужчин,  у них никогда не получится.  Пора ломать стереотипы!  Попробуйте сами и убедитесь, что задача приготовить идеальный стейк  женщине вполне по силам.

Стейки для блондинок:

Итак, вы решились порадовать себя и любимого стейком.  Но сложность в том, что  стейки бывают разные.  Это как со снежинками, среди которых нет двух одинаковых: один только взгляд на схему разделки мясной туши может послужить отличным примером того, как сложна мясная анатомия. Чтобы научиться раскладывать ее на составляющие, требуется опыт. А пока остановимся на главном. 

Несложный выбор

Любой повар скажет, что правильно выбранное мясо — это 80% успеха. Вот только прошерстив интернет по запросу «как выбрать мясо для стейка», можно утонуть в потоке информации. Самые часто цитируемые советы - мясо понюхать («у качественного мяса - свежий, яркий запах говядины без затхлости и кислоты, который любому человеку, как любому хищнику, будет приятен»). Потереть салфеткой — на ней не должно остаться влаги. Основательно помять — если отчетливо видны вмятины от пальцев, то лучше этот кусок не брать. Как все эти советы применять на практике — непонятно. Щупать, тереть и нюхать каждый кусок на прилавке не хочется и вряд ли позволят. Да и сама мысль, что кто-то таким контактным способом проверял то же мясо раньше, откровенно пугает. Самый распространенный и, безусловно, мудрый совет - «заведите знакомого мясника, который будет давать ценные советы и оставлять для вас лучшие куски» - увы, в реальности тоже не работает. Если нет такого полезного знакомства — завести его за пару часов вряд ли получится.

Мечта любой девушки — покупать мясо так же, как, косметику в магазине: взять с полки герметичную упаковку, повертеть в руках, прочитать инструкцию и понять, что вам она подходит. И сегодня такой удобный сценарий стал вполне реальным: в супермаркетах хлажденное мясо уже нарезано на стейки нужной толщины и герметично упаковано. Обратите внимание на стейки от компании «Мираторг» - кроме эстетичной и надежной упаковки, удобно то, что на обратной стороне вы найдете рецепт, который подходит для приготовления именно этого, конкретного стейка. С его помощью грамотно поджарить мясо сможет даже «чайник». Ну, или блондинка, которая до этого видела стейки только в ресторане.

Простота приготовления

Когда вы готовите стейк в первый раз, то всегда опасаетесь недожарить или пережарить мясо. Если речь идет о дорогом куске – ответственность возрастает. Поэтому наш первый стейк должен быть универсальным и стойким к любой прожарке, которая у вас получится. Лучше всего этому требованию отвечают стейки из так называемой говядины зернового или кукурузного откорма (есть еще и травяной — но его оставьте на потом, когда приобретете определенный опыт).

Еще один важный момент — ищите на упаковке слова black angus - именно из этой породы бычков получаются самые вкусные стейки. Чем они хороши? У них приятный, чуточку сладковатый вкус, который нравится всем. К тому же бычкам блэк-ангус присуща высокая мраморность, то есть прямо внутри куска мяса присутствуют тонкие жировые прослойки. Чем это удобно? При жарке жир плавится и образует карамельную корочку, а стейк благодаря ему гарантировано получается сочным.

Универсальный вкус

Все стейки разные на вкус. В одних чувствуется брутальный, концентрированный мясной вкус, другие — более нежные и не такие яркие. В определенных альтернативных стейках иногда можно уловить легкий печеночный привкус. Бывают отруба, где волокна довольно толстые и плотные, в других - тонкие и нежные. Постепенно открывать для себя нюансы вкуса и постигать это мясное разнообразие - занятие крайне увлекательное. Но в вашем первом стейке не должно быть ничего лишнего: достойная сочность и равномерная консистенция. Вот беспроигрышные варианты, которые точно не подведут:

Рибай это универсальный стейк с ярко выраженной мраморностью и равномерной консистенцией . Начните с него. Вы почувствуете превосходную сочность, которую обеспечивает хорошее мясо длительного зернового откорма и удивитесь тому, каким мягким оно может быть.

Стрирплойен — считается «мужским» стейком из-за яркого, концентрированного мясного вкуса. Более постный чем рибай, этот стейк также обладает хорошей мраморностью и прекрасно подходит для жарки на сковороде.

Денвер стейк — пожалуй, самый простой в приготовлении из так называемых альтернативных стейков (то есть тех, которые раньше не использовали, а сегодня их научились готовить). Его не придется мариновать или по-особому резать (как бывает с другими неклассическими стейками) и довольно сложно испортить. К тому же стоит он значительно дешевле , чем предыдущие «премиальные» отруба.

5 частых ошибок, которые делают новички

Выкиньте из головы, что жарить стейки — особое искусство, которым по праву рождения владеют только мужчины. На самом деле, это четкая схема, вполне подчиняющаяся женской логике, которой просто надо придерживаться. И избегать ошибок, которые часто делают новички. Фатальных среди них не так много, чтобы пересчитать, хватит пальцев одной руки. Итак, загибаем пальчики.

- Самая большая глупость — отбивать стейк. Это мясо предназначено для жарки таким, какое оно есть. Травмируя его молотком, вы теряете всю сочность и вкус, превращая стейк во что-то невразумительно дряблое.

- Дайте стейку согреться — достав его из холодильника, не кладите сразу на сковороду. Волокна слишком холодного мяса при жарке сожмутся, обрекая даже лучший кусок мяса на жесткость. Достаточно подержать стейк при комнатной температуре хотя бы 20 минут, чтобы мясо не испытало шока при соприкосновении со сковородкой.

- Уберите с поверхности стейка лишнюю влагу — иначе мясо будет не жарится, а тушиться в собственном соку. Чтобы этого избежать, достаточно насухо обтереть стейк бумажным полотенцем.

- Кладите стейк на хорошо разогретую сковороду. Смажьте ее маслом, поставьте на огонь и подождите 3-4 минуты, этого хватит. Неопытным поварам лучше не раскалять сковороду «до дыма», как часто советуют профи, зачем нам нам мясе горелая корка?

- Наконец, плохая идея – это начать переворачивать мясо вилкой. Прокалывая кусок, вы выпускаете из него сок, при том, что обжаривание со всех сторон ставит своей целью как раз запечатать все соки внутри корочки. Так что либо обзаведитесь кулинарными щипцами, либо наловчитесь виртуозно работать лопаткой. Но переворачивать мясо щипцами, конечно, удобнее.

Точный тайминг

Итак, переходим от слов к делу. Вот несложный тайминг, по которому стейк у вас точно получится удачным. Время жарки дано так, чтобы вы «попали» в прожарку medium, то есть стейк получился недожаренным, сочным и розовым внутри, но не слишком «кровавым».

За 30 минут — достаньте стейк из холодильника, не забудьте его чем-нибудь накрыть — мясо не должно заветриться!

4 минуты — разогревайте сковороду на большом огне

2 минуты — обжаривайте стейк с каждой стороны на большом огне, чтобы «запечатать» корочку (если стейк толще 3 см, то нужно «запечатать» и бока, прижав их к бортам сковородки!)

3 минуты — убавьте огонь и дайте дойти стейку до «готовности»

5-7 минут — дайте стейку «отдохнуть», выложив на доску или подогретую тарелку и накрыв фольгой.

Эффектные дополнения

Главное в стейке — это, конечно, само мясо. Но подходящий соус может превратить стейк в праздник. Вот три простых, но эффектных рецептов соусов, на приготовление которых уйдет не больше 15 минут.

1. Соус красное вино

В сковородку с оставшимся от жарки стейка маслом и мясным соком добавьте 1 ст.л. столовую ложку сливочного масла, поставьте сковороду на небольшой огонь и дайте маслу разойтись. Добавьте очень мелко нарезанные половинку луковицы и зубчик чеснока, соль, перец и, перемешав, налейте 100 мл белого вина. Уваривайте, помешивая, пока соус не загустеет до нужной консистенции.

2. Зеленая сальса

Мелко порубите по пучку петрушки, мяты и зеленого лука. Добавьте 1 ч.л. рубленых оливок, сок 1 лимона и 2-3 ст.л. оливкового масла. Перемешайте, попробуйте и добавьте по вкусу соль, черный и острый перец.

3. Простой горчичный соус

Смешайте 2 ст.л. горчицы с зернышками со 100 г йогурта или сметаны. Затем разогрейте небольшом огне, чтобы соус слегка загустел.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Ирина Кудряшова Ирина Кудряшова 31 октября 2019

Да, самое главное-это выбрать хорошее мясо, в остальном все довольно просто)