6 ноября 2017 / Salnikova

Шарбель Аун: повар-консультант о том, что ждет высокую кухню в будущем

У шеф-повара Шарбеля Ауна – серьезный список регалий. Он – первый шеф из Ливана, чей европейский ресторан получил 2 звезды Мишлен. Причем, самый молодой шеф, отмеченный Красным Гидом всего в 23 года. На его счету международная премия Golden Molecular Gastronomy за креативность кухни и медаль стокгольмского Королевского Сообщества Искусств.  Вполне достаточно, чтобы удивиться, почему шеф-повар такого ранга согласился консультировать в Москве сеть сэндвич-баров при офисных центрах. Мы встретились с Шарбелем Ауном в той самой сэндвичной под смешным названием «Жадина Говядина» и расспросили, как он дошел до жизни такой. А в  результате пришли к выводу, что любому  шеф-повару полезно поработать в фастфуде.  

  • Шарбель Аун шеф-повар

Вы практически всю свою карьеру занимаетесь ресторанным консалтингом, бесконечно ездите по миру. Не приходила в голову мысль осесть где-нибудь в одном ресторане и вывести его в лучшие рестораны мира?

Со мной это уже  было. Свою первую мишленовскую звезду я получил в 23 года, в ресторане L’auberges в голландском городе Эдам. До моего прихода это был просто безликий ресторан при отеле, так что первая звезда, а затем и вторая, были действительно моими, «шефскими». И я понял, что этот довольно тяжело давшийся мне успех нужно повернуть так, чтобы моя жизнь стала чуточку интереснее. Я даже представить себе не мог, что буду  работать в одном и  том же ресторане десять, двадцать лет. Добиваться третьей звезды, потом пытаться ее удержать… Это не моя жизнь.  Я решил, что куда веселее будет ездить по миру и предлагать свои услуги тем, кто в них нуждается, и каждый раз начинать с нуля.

И как быстро эта идея стала реальностью?

Мы с партнером, шефом Тонни Дэниэлсом, который тоже работал в ресторане со звездами, создали свое консалтинговое агентство примерно за полгода. Для шеф-повара мишленовская звезда –  как для спортсмена золотая медаль, выигрышная строчка в резюме, которая мгновенно открывает двери, главное – успеть в них войти, пока эта звезда не стала светить  кому-нибудь другому. Поэтому мы не медлили. Мы с Тонни были интернациональной командой, он – наполовину американец, наполовину датчанин, я – наполовину ливанец, наполовину швед. Поэтому на всех континентах мы могли общаться без переводчиков. О том, до какой степени мы были тогда амбициозны, можете судить по названию нашего консалтингового агентства  -  «Сморчок и трюфель» (Morriles & Truffles), то есть мы соединили в названии два самых дорогих гриба в мире. Это, конечно, было самонадеянно, но очень забавно:  «Сморчок и трюфель, к вашим услугам!».

Сэндвич "Жадина Говядина" с пастрами и луковым чатни

А не проще ли было путешествовать по миру, просто перемещаясь в качестве шеф-повара из одного мишленовского ресторана в другой?   

Быть шефом в мишленовском ресторане – это каждодневный стресс. Скажу так: когда в фильмах  шеф-повар какого-нибудь мишленовского ресторана  потихоньку год за годом сходит с ума, потому что в каждом недовольном госте  видит инспектора Красного Гида,  – в этом есть доля правды.

Ресторанный консалтинг – тоже нелегкий хлеб, ведь в конечном счете результат вложенных вами усилий зависит не от вас, а от владельцев ресторана, которые могут послушать – и все  сделать по своему. Да и звезды достаются не вам, а им.

Частично поэтому  наша компания и распалась – в 2008 году, когда случился кризис,  никто не хотел открывать рестораны. И наш корабль дал течь. Я несколько лет был частным шефом, в том числе при шведском правительстве, но потом все равно вернулся к консалтингу, для меня это настоящий адреналин, когда та концепция, что была у тебя в голове, начинает работать и жить своей жизнью. Его мало что может заменить. Сейчас на моем счету около 70 заведений, где я выступал консультантом и приглашенным шефом,  и, если бы я ставил на месте каждого флажок, ими был бы утыкан весь глобус.  

А если выбирать идеальный город для работы, то какой?

Париж. Он как был, так и остается творческой лабораторией для всех шефов мира. 

Сэндвич "Плавленный сырок" с моцареллой и базиликом 

А как вас занесло в Россию, тем более в сетевой сэндвич-бар? Немного не ваш уровень, нет?

Как раз сама идея мне страшно понравилась. Уверен, это как раз то, чем живет сегодня мировая гастрономия – сближение «высокого» и «низкого». Называйте это «гурмэ-фастфуд» или «смарт-кэжуэл-фуд» или каким еще угодно «фудом», суть от этого не меняется. Сэндвич сегодня вполне может стать «оберткой» для высокой кухни. Как и бургер, донер или буритто. Это ведь тоже вызов – взять все свои сложные  поварские техники и запихнуть их в бутерброд. Да, при слове «сэндвич-бар» у нас все еще возникает представление о чем-то не слишком вкусном и довольно скучном, вроде бутербродов с конверсированным тунцом или сосиской и готовым кетчупом. Но можно подойди к делу так, как подошли к нему  московские ребята (владельцы сэндвич-бара «Жадина Говядина»,  - прим. ред ). Они сами пекут хлеб,  сами делают соусы, на кухне здесь – масса сложного оборудования, включая су-вид, хоспер и все такое прочее. Если хотите, они замахнулись на то, чтобы сделать сэндвичи образца XXI века. Меня эта  идея безумно увлекает.

Консультировать ресторан в Москве и, например, в Стокгольме – это большая разница?

Для меня московский проект  вообще совершенно особенный. Так над меню ресторана я еще не работал никогда. Дело в том, что подготовка к открытию первой «Жадины Говядины» совпала по времени с открытием моей пиццерии в Ливане. Буквально в один месяц. Поэтому все консультации московским ребятам я давал по скайпу. Я посылал в Москву рецептуру, за день ее прорабатывали, а  потом мы с Димой (Дмитрий Кондрашин – шеф-повар кафе, прим. ред.) сидели три-четыре часа в скайпе и я пытался понять, что у них получилось. А Дима мне говорил, что вот это у русских пойдет, а это  они есть не будут.

И что же русские есть не будут?

Ну, например, рыбу с ореховыми соусом, была у меня такая идея. Или десертный кофе с  лакрицей.

Сэндвич "Жадина Говядина Курица Огонь" с айоли и соусом пири-пири

А когда вы приехали в Москву и  все, наконец,  попробовали. Ощущения от задумки и воплощения совпали?

На все 100%. Это были именно мои рецептуры, которые Дима очень умело подстроил под здешние вкусы. И сама идея – сделать еду недорогой, но не дешевкой – получилась. Пример для наглядности:  сейчас в меню мы ввели сэндвич со сливочным сыром, подкопченой уткой и соусом из вишни. Блюдо с такими же ингредиентами я подавал  в мишленовском ресторане, в Голландии. И там оно стоило 45 евро, а тут – около 5 евро. Но вкус тот же и качество продуктов отличное.

Чтобы быть успешным ресторанным консультантом, нужно уметь чувствовать тренды, предвидеть, на что будет спрос. Дайте ваш прогноз, что нас ждет в будущем, кроме сближения высокой кухни и фастфуда?

Во-первых в глобальном смысле все упрощается. Дело не в том, что сегодня даже обеспеченные люди не рвутся потратить на ужин 300 евро. Они слишком заняты, чтобы  возвращаться из офиса домой, надевать парадный пиджак, ехать в ресторан, ждать  в баре, пока их пригласят за столик… Для них непозволительная роскошь – тратить на ужин три часа. Раз в год, по особому празднику, - пожалуй, но не чаще. Поэтому роскошные рестораны fine dining становятся чем-то вроде музеев еды, а каждый день люди едят там, где попроще. Но в то же время,  внимание к продукту возрастает. Поэтому, создавая быстрые блюда по небольшим ценам,  рестораторам тоже приходится думать о том, что к ним ходят вегетарианцы, люди, которые не едят глютена, или просто те, кому  не все равно, на котором масле жарили их котлету и сколько  холестерина в их пицце. Между быстрой едой и «мусорной едой» сегодня уже нельзя ставить знак равенства. Палатку с фалафелем может открыть шеф, который ведет программу на ТВ. Раньше было проще: вот это ресторан – японский, а вот – французский, вот тут  - дорого и вкусно, а тут – дешево и так себе. Сейчас шеф-француз может свободно использовать сичими тогараши (японская приправа – прим. ред.), а японец  - кетчуп  и соус барбекю. Самая главная новость – границ уже не существует. 

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой заведения

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Сэндвичи

Сэндвичи

Сэ́ндвич или cандвич (оба названия верны) — разновидность бутерброда английского происхождения ...

Рецепты от шеф-поваров

Рецепты от шеф-поваров

Мы попросили шефов давать нам рецепты только тех блюд, которые без особых проблем можно повторить ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев