Рене Редзепи, датский шеф-повар

Рене Редзепи, датский шеф-повар

Елена Голованова
25 марта 2011 г.

В апреле этого года копенгагенский ресторан Noma признали лучшим в мире. Если бы к первому месту премии «50 лучших ресторанов мира» полагалась экспликация, то она, вероятно, была бы такой: «За самую невероятную концепцию и бесконечный перфекционизм». Мы отправились в Данию, чтобы выяснить все подробности у шефа Noma Рене Редзепи

Цитадель

Копенгаген. Дальняя оконечность старого портового района Кристианхавн. Корабли здесь давно уже не разгружаются, но, когда, обдуваемый всеми ветрами, долго идешь к лучшему ресторану мира по малоприветливым улицам, до сих пор чувствуешь дух порта, куда в былые времена приличный человек не сунул бы и носа. В здании, где работает Noma, последние триста лет был огромный склад для кораблей, прибывавших с товарами с севера: из Гренландии, Исландии, с островов Фаро. Когда в 2003 году его отреставрировали, владельцы решили открыть ресторан, который «перекликался» бы с историей здания, и пригласили для этого Рене Редзепи, 25-летнего в ту пору повара.

Рене поставил задачу: сделать ресторан, в котором было бы сразу понятно, где ты находишься. «В наши дни, – объясняет он, – в любом месте планеты можно открыть ресторан как в Нью-Йорке или Сингапуре. А нам хотелось создать историю, которая была бы возможна только в Копенгагене: еда должна была быть приготовлена исключительно из тех продуктов, что дает наша северная природа».

Сила манифеста. В 2004 году скандинавы решили объединиться и поднять на должный уровень северную кухню – чтобы сохранить уникальные вкусы для потомков. Двенадцать известных шефов из Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии (среди них, конечно, и Рене) подписались под манифестом северной кухни. Десять его «заповедей» напомнили культурным людям другое скандинавское явление – кинодвижение «Догма», также призывавшее к возврату к истокам и свежему взгляду на вещи. Государственная программа поддержки северной кухни продолжалась пять лет, и ситуация за это время действительно сильно переменилась.


Дальнейшее легче всего проследить по рейтингам той же премии «50 лучших ресторанов». Noma стал самым быстрым взлетом в ее истории: в 2006 году он появился на 33-м месте, потом на 15-м, 10-м, 3-м – и вот, наконец, на первом. В связи с этим в ресторане отменили меню: оставили два сета, из 7 и из 12 блюд – чтобы у гостей была возможность за один визит понять, «о чем» ресторан. Впрочем, «сетка» сетов очень подвижна, за год через нее проходит около ста блюд. Тут дело в сезонности: некоторые продукты появляются лишь на пару недель.

Директор Noma Питер Крайнер рассказывает: «Мы работаем как деревенский ресторан – сегодня что-то не подвезли, и приходится искать замену. На одно блюдо у нас обычно несколько поставщиков: с одной фермы получаем морковь, с другой – тархун, с третьей можжевельник...»

Все места в Noma забронированы на три месяца вперед. Каждый день тут есть гости, которые прилетели из других городов специально на ланч. Время от времени в Noma устраивают ланчи для студентов – подают те же сеты, но по умеренной цене. В планах Рене – подобные обеды для детей. Недавно, рассказал он, его очень растрогало семейство, приехавшее из Люксембурга отмечать день рождения 14-летнего мальчика. Виновнику торжества предложили
выбрать между Диснейлендом и Noma, и тот выбрал, представьте, Noma!



– Рене, вы действительно используете исключительно северные продукты?
– Да, кроме тех, что совсем нельзя заменить – кофе или шоколад, например.
– Оливковое масло?
– Никакого оливкового масла – вместо него у нас ореховое, рапсовое, горчичное. Из любого растения, у которого есть цветы и семена, можно получить масло.
– Вино?
– В Дании есть свое вино, его делают на одном маленьком острове в южной части страны. Но наш виноград – это рислинг, сильванер, совиньон блан –созревает на пять-шесть недель позже, чем в Германии, и его очень мало. Поэтому да, в ресторане есть другие вина.
– Уксус?
– О, у нас на севере столько разных уксусов! От свекольных до сливовых и яблочных. Нам же всегда приходилось консервировать на зиму продукты. На самом деле незаменимых ингредиентов почти не существует. Просто люди привыкают к чему-то – я и сам, когда мы начинали, не представлял, насколько безграничны наши возможности. В первом меню у нас даже был грейпфрут!
– То есть идею работать только с местными продуктами вы сначала воспринимали как некоторое ограничение?
– Да, но постепенно мы стали входить во вкус, нашли поставщиков, и спустя полгода у нас уже было достаточно ингредиентов, из которых можно было сделать что-то оригинальное. Кстати, самым сложным был именно поиск поставщиков. Мы проводили исследования, ездили в экспедиции по всей Скандинавии. И каждый год открывали для себя новые коренья, растения, овощи, ягоды. У нас на кухне используется около шестидесяти видов дикорастущих трав и цветов.
– И до сих пор случаются сюрпризы?
– До сих пор. Конечно, не так часто, как в первые три-четыре года, но и сейчас мы постоянно пробуем что-нибудь новое. Теперь люди сами приходят к нам и приносят то, что они собирают, выращивают или разводят. Мясо редкой породы коров, вяленую рыбу, необычный сорт огурцов... На днях, например, семья из исландской провинции привезла нам красную водоросль особой засушки. Или вот мы открыли для себя яйца чаек. Они очень вкусные, честное слово. С виду похожи на куриные, но у них ярко-красный желток и легкий привкус моря.
– Вашей задачей было создать скандинавскую кухню заново или переиначить классические рецепты?
– Создать заново. Причем мы хотели показать наши возможности в контексте современной высокой гастрономии, но не собирались брать, скажем, борщ и подавать его в виде желе. Нас интересовало совершенно новое ощущение места и времени.
– Когда-то вы работали в El Bulli у Феррана Адриа – продолжаете на своей кухне молекулярные эксперименты?
– Я большой поклонник Феррана, но у меня совсем другой подход. Когда ты вступаешь в личные отношения с людьми, которые выращивают для ресторана овощи-фрукты, когда они становятся членами команды, ты чувствуешь, что не вправе трансформировать эти ингредиенты во что-то неузнаваемое. Еда должна быть одна и та же – в земле и на тарелке.
– С чего вообще начиналась ваша карьера?
– Мечты стать поваром у меня не было, я просто пошел за компанию с другом. Мне повезло попасть в один ресторан – здесь, в Копенгагене, – где был очень харизматичный шеф. Мы проработали вместе четыре года, а потом он посоветовал мне «попутешествовать». Сначала я поработал во Франции, там услышал про El Bulli, чудом попал туда сначала как гость, на ужин, а год спустя, в 1998-м, приехал поработать. Затем была Америка, ну а потом я вернулся в Копенгаген. Работал су-шефом в ресторане классической кухни. А в 2003-м открылся Noma.
– То есть поначалу северная кухня вас не особо интересовала?
– Нет. Я, конечно, мечтал открыть ресторан, но не думал, что он будет каким-то оригинальным. Тогда на коне была французская гастрономия. Не знаю, как в России, а у нас главной проблемой всегда было то, что мы не гордились своей кухней. Мы привыкли думать, что все остальные лучше. А они ведь не лучше – они просто другие. И свекла может быть такой же интересной, как фуа-гра. В будущем мне хотелось бы поработать в другой стране, другом регионе. Концепция может быть той же самой – только в другой части света, с новым набором продуктов.
– Разве для этого не нужно иметь ДНК того места, где родился?
– Но у меня же нет никакой скандинавской ДНК, мой отец из Македонии. Мы проводили там несколько месяцев в году, говорили дома на двух языках и никогда не ели датской еды. Кстати, это даже лучше для дела – иметь вот такой «отстраненный взгляд».

Благодарим компанию TMI за организацию поездки в Данию

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Ферран Адриа, шеф-повар ресторана El Bulli

Ферран Адриа – гуру молекулярной кухни, шеф-повар самого знаменитого каталонского ресторана - El Bulli, автор книг кулинарной тематики.<br /><br />Полный список титулов Феррана Адриа и его ресторана El Bulli занял бы несколько страниц: «Серебряная ложка», «Золотое сердце», «Посол испанской культуры» и «Почетный гражданин Барселоны», «Лучший ресторан мира» и еще раз <a href="https://www.gastronom.ru/news.aspx?id=100250">«Лучший ресторан мира»</a>…

СТАТЬЯ

Антонио Баратто, шеф-повар ресторана Сирена

Антонио Баратто – шеф-повар старейшего рыбного ресторана «Сирена». Итальянец, почти без акцента говорящий по-русски, об устрицах рассуждает, как настоящий француз.

СТАТЬЯ

Марио Мусони, преподаватель Международной кулинарной академии Альма, «звездный» шеф-повар

Марио Мусони – «звездный» шеф-повар, признанный авторитет в области итальянской гастрономии, автор ряда книг и преподаватель Международной кулинарной академии «Альма». Его карьера началась со стремительного взлета.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Игорь Бухаров, ресторатор, президент Федерации Рестораторов и Отельеров России

Игорь Олегович Бухаров – одна из ключевых фигур российского ресторанного бизнеса. Именно он стоял у истоков российской высокой кухни. Успешный бизнесмен, ресторатор, президент Федерации Рестораторов и Отельеров России – в этом человеке деловая хватка соединилась с настоящей преданностью ресторанному делу. Неслучайно именно он в 2008 году назначен ответственным за кухню Кремля.

СТАТЬЯ

Анатолий Комм, шеф-повар ресторана «Варвары»

<strong>Анатолий Комм</strong> – глава русской модекулярной кухни, владелец нескольких ресторанов в Москве и Женеве, единственный русский шеф-повар, удостоенный упоминания в международном гиде «Мишлен».

СТАТЬЯ

Ален Кумон, шеф-повар и владелец сети ресторанов Le Pain Quotidien

«Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) – место необычное. Здесь подают удивительно вкусные круассаны, бриоши, тартины, сэндвичи и – главное – настоящий деревенский хлеб, ...

СТАТЬЯ

Нобу Матсухиса: открытие ресторана Nobu в Москве

В Москве открылся ресторан легендарной сети <a href="/resto.aspx?id=2153"><strong>Nobu</strong></a>. На открытие <strong>Nobu Moscow</strong> приехали владельцы и основатели сети – знаменитый японский шеф-повар <strong>Нобу Матсухиса</strong> и актер <strong>Роберт де Ниро</strong>.

СТАТЬЯ

Милан Дресслер, шеф-повар ресторана Колковна. Интервью

Новый пивной ресторан Колковна открылся всего несколько месяцев назад. Однако аншлаги по вечерам здесь уже обычное явление. Возможно потому, что московская Колковна &mdash; практически точная копия ...

СТАТЬЯ

Поль Бокюз, французский шеф-повар

Поль Бокюз — выдающийся французский шеф-повар XX века, основатель и руководитель главного международного кулинарного конкурса — «Золотой Бокюз». На протяжении долгого времени его имя у гурмэ всего мира прочно ассоциируется с самим понятием «высокая кухня».

СТАТЬЯ

Джорджо Локателли, шеф-повар ресторана Locanda Locatelli

Джорджо Локателли &mdash; знаменитый итальянский шеф-повар, автор кулинарного бестселлера «Сделано в Италии», владелец Locanda Locatelli &mdash; самого известного итальянского ресторана за ...

СТАТЬЯ

Андрей Деллос, ресторатор, владелец ресторанов Кафе Пушкинъ, Турандот, Каста Дива,

Андрей Деллос — известный московский ресторатор, создатель элитных ресторанов <strong>Кафе Пушкинъ</strong>, <strong>ЦДЛ</strong>, <strong>Турандот</strong>, <strong>Каста Дива</strong>, <strong>Манон</strong>.

СТАТЬЯ

Хуан Мария Арзак

Хуан Мария Арзак – великий баскский повар, один из символов современной молекулярной кухни. Его ресторан <strong>Arzak</strong> в Сан-Себастьяне награждён тремя звёздами Мишлена – один из двух в Испании (второй – великий <strong>El Bulli</strong> Феррана Адриа).

СТАТЬЯ

Серж Гулуме, французский шеф-повар

Серж Гулумэ – французский шеф-повар, глава удостоенного мишленовской звезды заведения Restaurant Candille во французскеом городке Мужен, что в 25 минутах езды от набережной Круазетт в Каннах, один из организаторов гастрономического фестиваля «Звезды Мужена» (Les Etoiles de Mougins), ежегодно собирающего лучших поваров Франции и всего мира.

СТАТЬЯ

Роже Верже, французский шеф-повар

<strong>Роже Верже</strong> (род. 1930) — известный французский шеф-повар. Верже сыграл едва ли не решающую роль в популяризации южнофранцузской кухни, превратив её из простенькой стряпни рыбаков и крестьян в предмет серьёзных кулинарных экспериментов.

СТАТЬЯ

Чарли Троттер, шеф-повар ресторана Charlie Trotter’s

<strong>Чарли Троттер</strong> – выдающийся американский шеф-повар, глава ресторана Charlie Trotter’s – по мнению многих, лучшего ресторана Соединённых Штатов.

СТАТЬЯ

Томас Моран, странствующий шеф-повар

Шеф <strong>Томас Моран</strong> выходит нам навстречу, из кухни в зал, босиком – говорит, так привык, и даже гала-ужин не повод изменять привычке. За последние двенадцать лет эти босые ноги исходили палубы самых дорогих яхт Французской Ривьеры, побережья Африки, Бразилии и Америки. Томас называет себя странствующим поваром, и вот странствия занесли его на несколько дней в Москву

СТАТЬЯ

Летающий кулинарный цирк из Норвегии

В мире, где у шефов берут автографы и фотографируются с ними на улицах, кто-то должен был собрать звездную шеф-группу. Чтобы гастроли, полные залы, букеты... Только вместо альбомов – меню, а вместо концертов – ужины. Встречайте: <strong>Летающий кулинарный цирк</strong> из Норвегии, первая в истории кулинарная рок-банда

СТАТЬЯ

Лайма и ее ужины

Лайма Тикуйшене родилась в СССР, затем переехала в Швейцарию. А полтора года назад вместе с мужем Виргилиусом придумала и организовала собственный бизнес, аналогов которому нет ни в Швейцарии, ни в ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image