28 января 2009 / Виктор Симаков

Ален Кумон, шеф-повар и владелец сети ресторанов Le Pain Quotidien

«Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) – место необычное. Здесь подают удивительно вкусные круассаны, бриоши, тартины, сэндвичи и – главное – настоящий деревенский хлеб, испечённый по старинным рецептам из экологически чистой муки. А посреди зала стоит огромный деревянный стол – будто бы для семейного пиршества.

Ален Кумон, шеф-повар и владелец сети ресторанов Le Pain Quotidien

Основатель и владелец сети Le Pain Quotidien, бельгийский шеф-повар Ален Кумон, знает о выпечке все. Мы встретились с ним в Москве, куда он приехал по случаю открытия своего нового ресторана.

- Здравствуйте, Ален. Ваш «хлеб насущный» с удовольствием едят и в Бельгии, и в Канаде, и в Кувейте. Теперь вы открыли для себя и Москву. Легко ли работать в московских реалиях?

- Скажу честно: меня предостерегали от работы в вашей стране. Ведь для многих рестораторов Россия пока остаётся закрытым, загадочным и неосвоенным пространством. Предугадать успех или, наоборот, провал того или иного проекта, как считают многие, здесь практически невозможно.

Однако после открытия российских точек сети Le Pain Quotidien я убедился: та ниша, которую мы заняли в ресторанном мире, здесь очень и очень востребована. Как, впрочем, и везде. Ведь что, в сущности, предлагает Le Pain Quotidien своим посетителям? Свежий хлеб, который мы каждое утро выпекаем в наших пекарнях по бабушкиным рецептам. Что может быть лучше этого? Наша пища – самая здоровая. Мы работаем только с экопродуктами, теми, которые были выращены в экологически чистых регионах и без использования каких-либо химических удобрений. И самое важное: в Le Pain Quotidien вас встречают с любовью. Вы садитесь за большой «семейный» стол и разделяете с нами хлеб насущный!

Концепция нашего ресторана русским нравится. И это радует. Мы не будем останавливаться на достигнутом. Открытие России только начинается.

- «Бабушкины рецепты» – это в какой-то мере рецепты вашей собственной бабушки?

- В некотором смысле – да. История Le Pain Quotidien началась с моего детского восхищения бабушкиной выпечкой – простой и невероятно вкусной одновременно.

В 1990 году я смог реализовать мой интерес к деревенской выпечке, когда открыл в Брюсселе первую кафе-кондитерскую Le Pain Quotidien, а при ней – собственную пекарню, в который мы выпекали настоящий свежий дрожжевой хлеб – совсем как у бабушки. А отличительным, даже ключевым элементом дизайна стал большой общий стол посреди зала – настоящий деревянный деревенский стол, знак дружбы и хлебосольства. Ничего более уютного и дружелюбного и представить себе невозможно.

- Насколько сложны ваши рецепты?

- Предельно просты. Мой принцип: всё, что готовится в моих ресторанах, можно приготовить и дома. Более того: на многих языках уже вышла моя книга рецептов, благодаря которой вы можете повторить все основные блюда Le Pain Quotidien у себя дома. На русском языке она выйдет в марте 2009 года.

- Будем ждать! И обязательно проинформируем об этом событии наших читателей.

- Вы увидите, что самые лучшие блюда на самом деле просты и доступны каждому.

- Отличается ли меню в ваших российских ресторанах от меню других точек сети, расположенных, например, в Бельгии, Испании, Турции?

- Не слишком. Конечно, есть где-то определённые блюда, которых нет или пока нет в России, но в целом меню российских ресторанов примерное такое же, как и везде. Я бы сказал, что меню всех наших ресторанов – это кулинарный портрет обычной деревни.

- Какая это деревня – бельгийская, французская? Или в меню воплощены ваши обощённые представление о деревне?

- Я вырос в Бельгии. И, разумеется, в душе всегда остаюсь бельгийцем. Я создаю некое обобщённое представление о деревне, которое сформировалось в моей душе благодаря моим детским впечатлениям о бельгийской деревне и кухне моей бабушки.

Основа кухни – бельгийско-французская. Однако я много езжу по миру – и из разных стран приношу в своё меню различные идеи. Ограничиваться традициями кухни Западной Европы – не в моих принципах. Я беру удачные идеи там, где их нахожу.

- Использование высококачественных экологически чистых продуктов – один из принципов Le Pain Quotidien. В России это местные или привозные продукты?

- Главное для нас – это мука. Она исключительно местная. Для нас работает особое предприятие, которое находится в российской глубинке, в экологически чистом районе. В 2009 году наша мука должна получить сертификат, который удостоверит её высочайшее качество, соответствующее мировым стандартам.

Многие другие продукты (мясо, рыба, морепродукты) завозят из Франции и других стран. Это действительно исключительно экопродукты – как в обычной деревне.

- К мучным блюдам в ваших ресторанах подаётся вино, выпущенное под вашим именем. В каком регионе находятся ваши виноградники?

- В Лангедоке. Это белое и красное сухое вино, оно маркировано как «местное».

- Почему именно «местное»?

Можно сказать, я реализую принцип «анти-шато». В наше время элитные вина из шато стали излишне аристократичными, они требуют к себе чересчур много внимания, к ним необходимо подавать очень дорогие, изысканные блюда.

Вино, созданное на моей винодельне в Лангедоке, – другое. Оно довольно простое по вкусу и, что самое важное, прекрасно подходит к мясным и рыбным тартинам и канапэ, которые подают в моих ресторанах. На мой взгляд, это идеальное вино для обычного деревенского застолья.

Кстати, обратите внимание на этикетку на бутылке. Это старая чёрно-белая фотография, изображающая простую жизнь, обычных людей. И это символично. Это и есть концепция Le Pain Quotidien. Это и есть тот мир, в который вы попадаете в любом нашем ресторане.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Расстегаи

Расстегаи

Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой ...

Тесто

Тесто

С теста многое начинается — и хлеб, и лапша, и печенье, и пельмени, и блины. 

Профитроли

Профитроли

Профитроли – это маленькие, полые внутри булочки из заварного теста с начинкой. Начинка для ...

Штрудели вишневые

Штрудели вишневые

Вишнёвый штрудель (Kirschstrudel, Weichselstrudel) очень популярен в Австрии, Германии, Венгрии, ...

Пицца

Пицца

Пицца – одно из самых популярных итальянских блюд. Это круглая лепешка из теста с начинкой, ...

Маффины

Маффины

Маффины часто путают с маленькими кексами. Действительно,  американские маффины часто выпекают ...

Куличи

Куличи

Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба. Его пекут из дрожжевого ...

Пасхи

Пасхи

На праздничном столе непременно должна быть пасха. Пасхи бывают сырые, вареные и заварные. Они ...

Круассаны

Круассаны

Вариантов легенды, связанной с появлением круассанов, несколько. Но очевидно одно: этот уроженец ...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Колбаса подорожает вдвое

Колбаса подорожает вдвое

Представители Национального союза мясопереработчиков попросили повысить в магазинах цены на колбасу ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Гость 29 марта 2014

Уже сейчас понятно, что натуральных продуктов на каждого жителя Земли не хватает. Однако это не повод делать продукты из дерьма и давать им съедобные названия. Причем если по-английски на этикетках честно пишется, например, "спред", то при переводе на русский название почему-то превращается в "шоколадную пасту". Я просто боюсь представить себе, что владелец компании в курсе того, чем угощают клиентов в России.

Настя 12 сентября 2012

Часто бываю в Камергерском в "Хлебе", всем довольна, всё вкусно, сытно, все доброжелательны. Бывает, что персонал может ошибиться в чём-то, но это молодые люди, это человеческий фактор, надо проще относиться к этому. В какое кафе ни зайди - нигде ты не застрахован от того, что официанты что-то перепутают. Цены адекватны "товару". Мне в "хлебе" очень нравится, атмосфера тёплая, приятная, простая. Всем советую!

Гость 23 июня 2011

22.06.2011 \днем были на Новинском. Атмосфера хаоса, ген директор Гоар бегала по заведению и громко общалась с родственниками и друзьями, а гости кафе - случайные люди. Высокие цены - не оправдывают низкое качество меню... Попробовали новое парфе - несьедобное приторное блюдо... лимонад невозможно пить, чай ромашково-абрикосовый вызвал тошноту... Всем приятного аппетита....

Татьяна 19 июня 2010

02. 06. 2010 года в 10:57 была в вашем кафе на Таганке-первый раз. Понравился интеръер, с удовольствием попробовала некоторые сорта хлеба купила домой эклеры, не очень понравились, наверно потому, что были не свежими. Заказала домашний лимонад, яичницу с колбасками, салат с моцарелой. Лимонад невозможно пить, там один лимонный сок, а скорее всего лимонная кислота. После него можно попасть в больницу. Ингридиенты солата плохо вымыты и подпорчены, на зубах почувствовала песок, помидоры помяты и прокисли. В салате был съедобным только сыр моцарела. В довершении всего , когда приехала домой в чеке увидела мини безе, которое я не покупала. Это всё печально, я огорчена. Чек на мини безе выбила кассир Доценко, наверно была голодна... . В общем спасибо-накормили!

svet.gl svet.gl 17 января 2010

Зашла вчера позавтракать, место уютное, обслуживание доброжелательное. Гранола понравилась, особенно после рассказа о том, какая она прям только что испеченая. Также нахваливали свежий йогурт. Только выходя из кафе, случайно увидела как этот йогурт (известной марки, коробками) разгружали и заносили на кухню.

Helena 24 декабря 2009

А нам с друзьями очень нравится. По выходным на завтраки приезжаем - собираемся за большим столом, нередко к нам иностранцы подсаживаются. А свежеиспеченная гранола стоит того, чтобы приезжать туда завтракать одному.

Гость 26 июня 2009

Я была в Бельгии. Потрясающая атмосфера в их кафешках и обычно ни одного свободного столика. Варенья и шоколадные пасты для купленного хлеба стоят на столах бесплатно, запах свежесвареного кофе, абсолютно незнакомые до этого люди передают друг другу газеты, баночки, общаются о погоде-новостях. В России этого не получилось :( Народ у нас не такой... Холодный и неприветливых, "в себе", бесплатные джемы и меды тоже не поставишь - килограмм на одну крошечную булочку будет народ намазывать!!!! культура не та... ... ...

Кость 24 апреля 2009

Все дело в экопродуктах. За них бабло дерут

Гость 15 апреля 2009

Крутое кафе. Часто там завтракаю. Хлебом настоящим. Это немало.

ekaterina-o 31 января 2009

Мне не понравилось. Была в двух заведениях этой сети: цены, действительно, очень немаленькие. Кроме того, один раз была с утра, когда весь народ заходил позавтракать. Так вот, в кафе не было молока!!! Поэтому не делали ни капучино, ни каши... Очень забавную анкету принесли, просто с кучей ошибок. Мне кажется, это неуважение к посетителям... Ну, и на вкус то, что я пробовала, оказалось не то, что плохо, но для этой ценовой категории действительно ниже средного, уж точно хуже чем в Кофемании или Зен-кофе

Ильин Александр Ильин Александр 30 января 2009

На фотографии, за спиной у товарища - ценник; впечатляет. Овощи-гриль - 420 с чем-то рубчиков. На бистро как-то не похоже.