1. Главная
  2. Персоны
Виктор Симаков
28 января 2009 г.
Ален Кумон, шеф-повар и владелец сети ресторанов Le Pain Quotidien

Ален Кумон, шеф-повар и владелец сети ресторанов Le Pain Quotidien

Виктор Симаков
28 января 2009 г.

«Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) – место необычное. Здесь подают удивительно вкусные круассаны, бриоши, тартины, сэндвичи и – главное – настоящий деревенский хлеб, испечённый по старинным рецептам из экологически чистой муки. А посреди зала стоит огромный деревянный стол – будто бы для семейного пиршества.

Основатель и владелец сети Le Pain Quotidien, бельгийский шеф-повар Ален Кумон, знает о выпечке все. Мы встретились с ним в Москве, куда он приехал по случаю открытия своего нового ресторана.

- Здравствуйте, Ален. Ваш «хлеб насущный» с удовольствием едят и в Бельгии, и в Канаде, и в Кувейте. Теперь вы открыли для себя и Москву. Легко ли работать в московских реалиях?

- Скажу честно: меня предостерегали от работы в вашей стране. Ведь для многих рестораторов Россия пока остаётся закрытым, загадочным и неосвоенным пространством. Предугадать успех или, наоборот, провал того или иного проекта, как считают многие, здесь практически невозможно.

Однако после открытия российских точек сети Le Pain Quotidien я убедился: та ниша, которую мы заняли в ресторанном мире, здесь очень и очень востребована. Как, впрочем, и везде. Ведь что, в сущности, предлагает Le Pain Quotidien своим посетителям? Свежий хлеб, который мы каждое утро выпекаем в наших пекарнях по бабушкиным рецептам. Что может быть лучше этого? Наша пища – самая здоровая. Мы работаем только с экопродуктами, теми, которые были выращены в экологически чистых регионах и без использования каких-либо химических удобрений. И самое важное: в Le Pain Quotidien вас встречают с любовью. Вы садитесь за большой «семейный» стол и разделяете с нами хлеб насущный!

Концепция нашего ресторана русским нравится. И это радует. Мы не будем останавливаться на достигнутом. Открытие России только начинается.

- «Бабушкины рецепты» – это в какой-то мере рецепты вашей собственной бабушки?

- В некотором смысле – да. История Le Pain Quotidien началась с моего детского восхищения бабушкиной выпечкой – простой и невероятно вкусной одновременно.

В 1990 году я смог реализовать мой интерес к деревенской выпечке, когда открыл в Брюсселе первую кафе-кондитерскую Le Pain Quotidien, а при ней – собственную пекарню, в который мы выпекали настоящий свежий дрожжевой хлеб – совсем как у бабушки. А отличительным, даже ключевым элементом дизайна стал большой общий стол посреди зала – настоящий деревянный деревенский стол, знак дружбы и хлебосольства. Ничего более уютного и дружелюбного и представить себе невозможно.

- Насколько сложны ваши рецепты?

- Предельно просты. Мой принцип: всё, что готовится в моих ресторанах, можно приготовить и дома. Более того: на многих языках уже вышла моя книга рецептов, благодаря которой вы можете повторить все основные блюда Le Pain Quotidien у себя дома. На русском языке она выйдет в марте 2009 года.

- Будем ждать! И обязательно проинформируем об этом событии наших читателей.

- Вы увидите, что самые лучшие блюда на самом деле просты и доступны каждому.

- Отличается ли меню в ваших российских ресторанах от меню других точек сети, расположенных, например, в Бельгии, Испании, Турции?

- Не слишком. Конечно, есть где-то определённые блюда, которых нет или пока нет в России, но в целом меню российских ресторанов примерное такое же, как и везде. Я бы сказал, что меню всех наших ресторанов – это кулинарный портрет обычной деревни.

- Какая это деревня – бельгийская, французская? Или в меню воплощены ваши обощённые представление о деревне?

- Я вырос в Бельгии. И, разумеется, в душе всегда остаюсь бельгийцем. Я создаю некое обобщённое представление о деревне, которое сформировалось в моей душе благодаря моим детским впечатлениям о бельгийской деревне и кухне моей бабушки.

Основа кухни – бельгийско-французская. Однако я много езжу по миру – и из разных стран приношу в своё меню различные идеи. Ограничиваться традициями кухни Западной Европы – не в моих принципах. Я беру удачные идеи там, где их нахожу.

- Использование высококачественных экологически чистых продуктов – один из принципов Le Pain Quotidien. В России это местные или привозные продукты?

- Главное для нас – это мука. Она исключительно местная. Для нас работает особое предприятие, которое находится в российской глубинке, в экологически чистом районе. В 2009 году наша мука должна получить сертификат, который удостоверит её высочайшее качество, соответствующее мировым стандартам.

Многие другие продукты (мясо, рыба, морепродукты) завозят из Франции и других стран. Это действительно исключительно экопродукты – как в обычной деревне.

- К мучным блюдам в ваших ресторанах подаётся вино, выпущенное под вашим именем. В каком регионе находятся ваши виноградники?

- В Лангедоке. Это белое и красное сухое вино, оно маркировано как «местное».

- Почему именно «местное»?

Можно сказать, я реализую принцип «анти-шато». В наше время элитные вина из шато стали излишне аристократичными, они требуют к себе чересчур много внимания, к ним необходимо подавать очень дорогие, изысканные блюда.

Вино, созданное на моей винодельне в Лангедоке, – другое. Оно довольно простое по вкусу и, что самое важное, прекрасно подходит к мясным и рыбным тартинам и канапэ, которые подают в моих ресторанах. На мой взгляд, это идеальное вино для обычного деревенского застолья.

Кстати, обратите внимание на этикетку на бутылке. Это старая чёрно-белая фотография, изображающая простую жизнь, обычных людей. И это символично. Это и есть концепция Le Pain Quotidien. Это и есть тот мир, в который вы попадаете в любом нашем ресторане.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Тесто

С теста многое начинается — и хлеб, и лапша, и печенье, и пельмени, и блины.

ГРУППА

Профитроли

Профитроли – это маленькие, полые внутри булочки из заварного теста с начинкой. Начинка для профитролей может быть как сладкой (для десерта), так и несладкой (такие профитроли можно подать в качестве ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

ГРУППА

Штрудели вишневые

Вишнёвый штрудель (Kirschstrudel, Weichselstrudel) очень популярен в Австрии, Германии, Венгрии, Чехии. Начинку для него делают из вишни либо черешни, иногда вишню также смешивают с маком, орехами, ...

СТАТЬЯ

Анатолий Комм: "Всё должно быть отлажено, как механизм швейцарского турбийона"

Шеф-повара Анатолия Комма называют маэстро. Несколько лет назад этот человек открыл для московской публики молекулярную кухню и научил приходить в ресторан, чтобы слушать, чувствовать и переживать. Он ставит себя в один ряд с великими композиторами, художниками и режиссерами. Как ему это удается?

ГРУППА

Пицца

Пицца – одно из самых популярных итальянских блюд. Это круглая лепешка из теста с начинкой, запеченная в печи.

ГРУППА

Маффины

Маффины часто путают с маленькими кексами. Действительно, американские маффины часто выпекают в таких же небольших формочках, как и кексы, но с точки зрения продуктов и технологии это совершенно ...

СТАТЬЯ

Антонио Баратто: Устрицы. Знак свежести

Антонио Баратто – шеф-повар старейшего рыбного ресторана «Сирена». Итальянец, почти без акцента говорящий по-русски, об устрицах рассуждает, как настоящий француз.

СТАТЬЯ

Марио Мусони: Кухня, которая нравится

Марио Мусони – «звездный» шеф-повар, признанный авторитет в области итальянской гастрономии, автор ряда книг и преподаватель Международной кулинарной академии «Альма». Его карьера началась со стремительного взлета.

ГРУППА

Куличи

Кулич, как и крашеные яйца, и творожная пасха - главные пасхальные угощения. Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба. В классическом рецепте кулича используют дрожжевое тесто с ...

ГРУППА

Пасхи

На праздничном пасхальном столе непременно должна быть творожная пасха. Рецепты пасхи бывают разные, но главный компонент в любом из них – протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, ...

ГРУППА

Круассаны

Вариантов легенды, связанной с появлением круассанов, несколько. Но очевидно одно: этот уроженец Вены настолько прижился в Париже, что стал одним из гастрономических символов Франции. Каков он, ...

ГРУППА

Бриоши, пышки, булочки

«Если у них нет хлеба, пусть едят бриоши». Это, пожалуй, первое, что вспоминается, когда речь заходит о французской дрожжевой выпечке. Действительно, шелковистая, золотая и необыкновенно ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image