Мы решили начать с мяса и птицы по одной-единственной причине: эти продукты следует покупать как можно скорее, лучше всего прямо сейчас, потому что ничто так не дорожает к Новому году, как они. Итак, где лучше? Мы обратились с этим вопросом к профессионалам - поварам «Гастронома» Алексею Иванову и Игорю Летневу. И они, не сговариваясь, назвали одни и те же места.
Дорогомиловский рынок
Можайский вал, 10
Если вы ориентируетесь, в первую очередь, на качество, то Дорогомиловский — то, что надо. Здесь очень хорошо поставлена система ветеринарного контроля, а о контроле качества продуктов заботится конкуренция — на Дорогомиловском закупает провизию большинство московских рестораторов.
Плюсы. Превосходный выбор птицы. Можно купить и дичь, и полу-дичь (то есть отчасти откормленную на ферме), и фермерскую свободного выпаса. Причем всегда будет точно известно, из каких краев эта птица происходит.
Нюансы. Их два. Во-первых, дорого, и порой неоправданно. Во-вторых, это все-таки рынок — то есть здесь нужно разбираться в качестве продуктов и уметь торговаться. Лучше всего захаживать сюда время от времени, знакомиться с продавцами, разговаривать с ними о погоде и молодежной моде, тогда и отношение к вам сложится более приязненное.
Ленинградский рынок
Часовая ул., 11/3
Опыт наших поваров говорит, что это очень хороший рынок. Здесь нет такого выбора всего на свете, как на Дорогомиловском, однако стандарты соблюдаются жестко — и ветеринарные, и ассортиментные.
Плюсы. Мясо здесь дешевле, а если умеете торговаться, то еще дешевле. Кроме того, на Ленинградском работают превосходные мясники — практически хирурги. Баранина, говядина, свинина хороши. Утки и гуси — тоже, а вот перепелов надо смотреть. Несомненный плюс: если вам вдруг понадобилось что-то необычное, скажем, телячий рубец, баранья шея или свиные кишки, то можете заказать, и на следующий день все это гарантированно привезут.
Нюансы. Неопределенность происхождения мяса и птицы. Сегодня, скажем, баранина из Дагестана, а завтра — из-под Тулы. Но если спросите, обязательно ответят и, скорее всего, не солгут.
METRO
Супермаркеты, изначально придуманные для профессионалов, но теперь понемногу допускающие в свои закрома и любителей. Только сначала надо завести карточку.
Плюсы. Все расфасовано, проверено и заверено. Продукты по большей части импортные и высококачественные. Если баранина, то новозеландская. Если утка, то французская. Много тщательно разделанных полуфабрикатов: баранья корейка, утиная грудка, мраморные стейки и так далее, и это значительно ускоряет приготовление.
Нюансы. Главная проблема — завести карту; без нее нечего и соваться. Самый простой способ — дождаться так называемого Дня клиента. Вторая проблема: здесь все стоит ровно столько, сколько стоит, то есть на свои деньги. Допустим, если увидите дешевую утку, знайте — она годится исключительно на тушение. Кроме того, для работы с импортными продуктами требуется определенный навык.
Рынки по области. Крюковский рынок
Зеленоград, ул. Панфилова, 30
Мы можем говорить лишь об одном из областных рынков - Крюковском, расположенном в Зеленограде. Но полагаем, что если у вас имеется поблизости что-то подобное, следует непременно иметь его в виду.
Плюсы. На Крюковском существенно дешевле, чем в Москве. Мясо и птица поставляются в основном из крупных хозяйств, расположенных в смежных с Московской областях — видимо, ввезти свою продукцию в саму Москву эти хозяйства почему-то не могут. Советуем обратить внимание на прилавки с продукцией «халяль», потому что она, как правило, весьма высокого качества (впрочем, этот совет справедлив относительно любого рынка и супермаркета).
Нюансы. При всем уважении, выбор на таких рынках довольно ограничен. Свинина продается всегда, баранина иногда, а вот говядина высшего качества — это вряд ли. Из птицы гарантированно имеется курица, индейка и, как ни удивительно, перепелка. Никто не уверен, откуда что приехало, и поэтому многие вдохновенно сочиняют. Услугами мясников можно пользоваться только в том случае, если уже видели, как они работают.
Совет от Gastronom.ru
Как отличить домашнюю птицу от промышленной
Происхождение птицы всегда выдает то, как ее обработали. Если на птице нет ни одного перышка, ни одного пятнышка, если кожа на ней очень светлая и болтается, как слишком большой носок — это признаки промышленной обработки (то есть воздействия при помощи хлорного раствора). Если птицу обдавали кипятком, опаливали над огнем и воздействовали каким-нибудь еще кустарным методом, значит, ее и выращивали без особого новаторства. Хотя полную уверенность в фермерском происхождении может дать только соответствующий сертификат — достаточно попросить, и продавец его с радостью предъявит (если у него он, конечно, имеется).
Иллюстрации в тексте: ООО "Бонниер Пабликейшенз"/ Т.Шкондина, fotoimedia
Где покупать рыбу
Рыба пресноводная и рыба морская — вещи разные, но одна и очень хорошая тема для предновогоднего разбора. Как и в случае с мясом, мы опросили нескольких профессионалов См. далее...
Пока нет комментариев