Почему картошка зеленеет и можно ли ее есть

О чем говорит зеленый цвет картошки

Если вы часто едите картошку, покупаете ее в супермаркетах и на рынках или выращиваете самостоятельно на дачном участке, вам наверняка попадались позеленевшие клубни. Такие принято считать по меньшей мере вредными. Прежде чем принимать решение, есть или выбросить зеленую картошку, давайте разберемся, что же на самом деле с ней происходит.

Почему зеленеет молодая или уже полежавшая картошка? Изменение цвета говорит о том, что на клубни попадали солнечные лучи. Под их воздействием вырабатывался хлорофилл — растительный пигмент, абсолютно безопасный для человека. Хлорофилл окрашивает кожуру картофеля, и овощ готовится к прорастанию. Одновременно свет провоцирует выработку соланина. А это ядовитый гликоалкалоид, или токсин, который может быть опасен в больших количествах.

У соланина есть смертельная доза — примерно 2–5 мг на кг веса. Но даже в позеленевшей картошке его немного, гораздо опаснее случайно съесть ягоды с картофельных кустов. Игнорировать изменения на кожуре картошки, правда, тоже не стоит. Повышение концентрации соланина портит вкус картошки — она становится горькой, невкусной.

Можно ли есть позеленевший картофель

Мы разобрались, почему зеленеет картошка на солнечном свету, а теперь что с ней делать? Важно, при каких обстоятельствах вам попались испорченные клуби:

1. В магазине или на рынке. В этом случае не покупайте. Поищите другой мешок или переберите картофель на развес. В крайнем случае попросите сотрудников магазина проверить склад. Выбирайте картошку без зелени, ростков, черных пятен, признаков гниения. Кожура не должна быть морщинистой, а сам клубень мягким.
2. В доставке. Попробуйте вернуть или запросить компенсацию. Совершенно точно не стоит пытаться спасти гнилую картошку. А слегка позеленевшую — можно.
3. На участке. Если на даче вы выкопали позеленевший картофель, отправьте испорченные клубни в компост, а хорошие оставьте. Обычно это значит, что вы недостаточно глубоко посадили клубни весной, и часть новых оказалась слишком близко к поверхности земли.
4. Во время хранения. Если картошка позеленела дома, оцените, насколько сильно. Обычно меняет цвет только та часть кожуры, на которую попадал солнечный свет. Реже клубни зеленеют целиком, одновременно они начинают прорастать. Такие лучше не есть. А картошку с небольшими зелеными пятнами выбрасывать необязательно.

Как обработать позеленевшую картошку

Разобравшись, почему картошка зеленеет, можно сделать вывод, что она может быть вредной только в больших количествах. Соланин портит вкус клубней, так что вы точно заподозрите неладное, даже если приготовите их «в мундире». Хорошая новость заключается в том, что обычно зеленеет кожура, причем только ее часть. Так что картошку можно спасти.

Чтобы использовать в пищу позеленевший картофель, его нужно почистить. Возьмите короткий и удобный нож или специальную овощечистку. Срежьте всю кожуру, не только изменившуюся из-за хлорофилла. А затем отрежьте позеленевшую мякоть, если она есть. Чистую картошку привычного бело-желтого цвета можно варить, запекать, жарить — готовить любым привычным способом.

Кстати, у соланина есть температура распада. Известно, что этот гликоалкалоид начинает распадаться примерно при 170 °C, но полностью исчезает только при 250 °C. При такой температуре картошку, конечно, не готовят, так что надеяться только на температурную обработку не стоит. Самый надежный способ сделать картофель безопасным — срезать зеленые части или отказаться от его приготовления, если клубень позеленел целиком.

Почему картошка зеленеет при хранении и как этого избежать

Избежать порчи картофеля просто — нужно соблюдать несколько несложных правил хранения.

1. Не мыть. Собранный на участке картофель только просушивают в темном помещении. Купленный в магазине или на рынке не моют перед хранением. Старайтесь сразу выбирать чистый, без гнили и плесени.
2. Хранить в темном прохладном месте. Картошку хранят в мешках, сетках или в ящиках там, куда не попадает солнечный свет. Идеальное для него место — погреб, где температура держится в пределах 7–12 °С. В условиях города можно хранить картошку на балконе до поздней осени, пока температура ночью не начнет опускаться ниже 0 °С.
3. Хранить в холодильнике. Там холодно и темно. Отличное место, особенно если вы покупаете картофель небольшими сетками по 1–2 кг и быстро его съедаете. Раньше можно было услышать опасения, что при хранении картошки в холодильнике в клубнях появляются дополнительные сахара, которые при температурной обработке могут преобразовываться в канцерогены. Последние исследования доказали, что низкая температура почти не влияет на безопасность и вкус картофеля. А храниться в холодильнике он может больше месяца.
4. Перебирать. Если вы долго храните картофель, старайтесь его чаще проверять. Подгнившие клубни лучше выбросить и убедиться, что остальная картошка не портится из-за высокой влажности. Готовьте в первую очередь ту, что дольше лежит.

Кстати: если вы увлекаетесь садоводством, можно выбирать для посадки сорта, которые меньше подвержены позеленению. Самый хрупкий в этом плане желтый картофель с тонкой кожурой.