Неаполитанский пасхальный пирог касатьелло

В России Пасха без кулича немыслима, но традиции пасхальной выпечки сильны и в других странах, и далеко не всегда это сладости.

Неаполитанский пасхальный пирог касатьелло

Середина недели перед Светлым Праздником Пасхи. Все вокруг делятся рецептами куличей и творожных пасок, вспоминают прошлогодний опыт, высчитывают норму закладки теста в формы, прикидывают, сколько и какого размера куличей предстоит испечь, составляют списки продуктов…

В России Пасха без кулича немыслима, но традиции пасхльной выпечки сильны и в других странах, и далеко не всегда это сладости. Например, в Италии пекут «торта Паскуалина» (Torta Pasqualina) - пирог из множества тонких слоев пресного теста с начинкой из шпината, в которую, словно в гнезда, разбивают яйца. 

Мой любимый пасхальный итальянский пирог – касатьелло - тоже несладкий. Родом он из Неаполя, но сегодня почти в каждом итальянском городе есть хотя бы одна неаполитанская пекарня, где к празднику можно купить этот прекрасный пирог.

Традиционно касатьелло пекут в виде закольцованного рулета, начинка которого состоит из сваренных вкрутую яиц, сыра и пикантоной колбасы. Верх рулета украшают целыми куриными яйцами, которые запекаются одновременно с пирогом. Тесто в этом пироге – дрожжевое, но есть в нем секретный ингредиент – смалец. Именно благодаря ему тесто получается ароматное, немного рассыпчатое и хрустящее, а пирог долго хранится, не черствея. Если в доме нет смальца, замените его топленым маслом.

В одной из книг Питера Рейнхарта есть рецепт касатьелло в форме невысокого кулича  из теста для бриоши. Я пекла по этому рецепту, но традиционный итальянский вариант все же мне нравится больше.

В идеале, для касатьелло нужна итальянская сырокопченая колбаса или салями, но ее можно заменить хорошей брауншвейгской. Кусочки обжаренного бекона или грудинки тоже подойдут, а вытопившийся при обжарке жир имеет смысл добавить в тесто.

В Италии для начинки используют  сыры проволоне и кашкавал, но в наших реалиях их можно заменить  другими достаточно пикантными сырами, которые хорошо плавятся. Я использую  пошехонский сыр, эмменталь и немного пармезана.

Начинку желательно щедро приправить черным молотым перцем, непременно свежего и не очень мелкого помола. А вот с солью в начинке нужно быть аккуратнее, ведь все ингредиенты, кроме яиц, довольно соленые.

Касатьелло
На разъемную форму диаметром 24-26 см, с трубочкой в центре
Что нужно:
Для теста:
500 г муки, желательно с содержанием белка не менее 11%
100 г свиного смальца
12 г прессованных дрожжей
2 ст.л. оливкового масла
13 г соли
1 ч.л. мёда
100 мл воды
100 мл молока

Для начинки:  
100 г свиного смальца + немного для смазывания готового пирога
200 г сырокопченой колбасы
200 г смеси сыров (голландский, швейцарский, пошехонский)
100 г сыра  пекорино или пармезана
2 яйца
2 ч.л. чёрного перца крупного помола

Для украшения:
4-6 яиц

1. Приготовьте опару: в небольшую миску раскрошите дрожжи, добавьте мёд, тёплую воду и около 100 г муки. Перемешайте, затяните плёнкой и оставьте в тёплом месте примерно на 30 минут. Опара должна увеличиться в объеме вдвое. 
2. Сварите вкрутую 2 яйца. Пармезан (или другой твердый сыр) натрите на мелкой тёрке, остальные сыры и мясные продукты нарежьте кубиками со стороной 1х1 см. Яйца накрошите.
3. В подошедшую опару добавьте остальную муку, молоко, оливковое масло и соль, замесите мягкое тесто.  Добавьте примерно 1/3 смальца, и продолжайте месить тесто, пока оно не поглотит весь смалец. Повторите ещё два раза. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным.
4. Подкатайте тесто в шар и переложите в большую миску. Закройте плёнкой и поставьте в тёплое место примерно на час или пока тесто не увеличится в объеме вдвое, примерно 90 минут.
5. Подпылите мукой рабочую поверхность и переложите на неё тесто. Отрежьте  кусочек размером с куриное яйцо, а остальное тесто раскатайте в прямоугольник толщиной 3-4 мм. 
6. Смажьте поверхность  теста смальцем.  Равномерно посыпьте  тертым сыром и черным перцем. Разложите кусочки колбасы, сыра и яиц по всей поверхности теста. Сверните тесто в  плотный рулет,  прижимая его, чтобы не осталось воздуха.


7. Смажьте форму смальцем,  не забыв о трубочке в центре. Аккуратно переложите рулет в форму, формируя кольцо. Тщательно защипните тесто на стыке.  Закройте форму пленкой и оставьте пирог на расстойку на 60-70 минут при комнатной температуре.
8. Разогрейте духовку до 180 С.
9. Яйца, предназначенные для украшения, протрите влажной салфеткой. Сделайте  в рулете углубления (4-6, по количеству яиц) и уложите в них яйца, смажьте белком или разболтанным яйцом и яйца, и тесто вокруг них. Из отложенного кусочка теста сделайте 8-12 небольших жгутиков и уложите из крест-накрест поверх яиц, как бы закрепляя их.
10. Выпекайте пирог 45-50 минут.  Достаньте из духовки и смажьте смальцем. Остудите пирог в форме на решётке 15-20 минут, затем аккуратно снимите бортики формы и переложите пирог на решетку.

По традиции касатьелло на пасхальный обед вместе с закусками и едят также в следующие дни. На самом деле, один кусок касатьелло вполне может заменить обед по своей калорийности, но на Пасху никто не задумывается о диете. 

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Пасхальная выпечка

Пасхальная выпечка

В день Пасхи после семинедельного поста на столе появляются пасхальная выпечка, творожная пасха, ...

Касатьелло

Касатьелло

Перед вами неаполитанский пасхальный пирог. Традиционно его готовят на свином жире, именно он ...

Смалец. Забытое богатство

Смалец. Забытое богатство

Сегодня, на волне рассуждений о здоровом питании, борьбой с жирной пищей, моде на средиземноморскую ...

Загрузка...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев