25 ноября 2016 / Ольга Захарова

Наши дегустации: пришёл, купил, попробовал и рассказал (часть 2)

Буквально на прошлой неделе нам очень захотелось поесть вкусных и свежих деликатесов из птицы. И чтобы птица эта была не простая, а фермерская. Захотели и реализовали задуманное: купили у фермера Климова почти весь ассортимент продукции. А потом её сфотографировали, продегустировали и спешим поделиться своими впечатлениями с вами.

Запечённая грудка индейки
Запечённая грудка индейки

Раньше Дмитрий Климов занимался фермерской деятельностью в одиночку, но год назад в деревне Зеленцино во Владимирской области совместно с Андреем Куспицем, известным гастрономом, они создали ферму «Вольный выгул». В основе всех продуктов — индюшки, цесарки, утки, цыплята-корнишоны, выращенные здесь же.

Фермер и гастроном делают всё своими руками, используя французский опыт производства деликатесов. Вполне аутентичная утиная колбаса готовится по старинному рецепту из французской книги, а фуа-гра (да! отменная русская фуа-гра) готовится из утки барбери по французской технологии. Практически вся техника привезена из Франции: перощипальная машина, специальные крючья для тушек. Даже яйца индюшек, уток и цесарок, владельцы «Вольного выгула» привезли в Россию пару лет назад из Гаскони в чемоданах.

«Мы не проводим эксперименты в подвалах и не делаем свою продукцию «на коленке», — признаётся фермер Климов. «Мы равняемся на Европу! Варено-копченую колбасу делаем 1,5 суток, сыровяленые грудки птицы — 10 дней. Все таинства сыровяления творим в специальной камере, где поддерживается необходимая влажность и температура, задаётся сухость продукции. Мы купили около 30 свиных ног у дружественного фермера и, когда они провялятся в наших камерах 8 месяцев, побалуем гурманов отличным сыровяленным окороком. Первая партия будет готова в апреле 2017 года».

Паштет из куриной печени

Состав: печень фермерской курицы, лук, морковь, специи. Срок хранения: 5 дней в холодильнике при температуре от +2 до +5 °С. 280 руб за 300 г

Нежнейший паштет с натуральным ароматом и однородной консистенцией, который понравился всей нашей дружной дегустационной компании из 7 человек. Печень размолота практически до состояния пюре. Главенствующий вкус: печёнка. Минимум специй. Рекомендуем!

Паштет из куриной печени  

Утиная варёно-копчёная колбаса с тыквенными семечками

Состав: мясо утки, морская соль, чёрный камбоджийский перец, чернослив, тывенные семечки/фисташки, сливки. Срок хранения: 10 дней в холодильнике при температуре от +2 до +5 °С. 900 руб. за 1 кг.

Колбаса из утки — один из хитов «Вольного выгула». Вкус у варёно-копчёной колбасы чуть сладковатый и сложный, благодаря большому количеству ингредиентов. Среди них есть даже коньяк, который, кстати, придаёт продукту особую пикантную ноту. И тыквенные семечки. Они тоже работают на благо сладковатого вкуса. Консистенция — однородная и нежная. Это тот случай, когда натуральный вкус имеет своё пикантное развитие — для тех, кому нравятся эксперименты и интересные вкусовые сочетания. 

Утиная варёно-копчёная колбаса с тыквенными семечками

Варено-копченая колбаса из индейки

Состав: рубленое белое и красное мясо индейки, морская соль, камбоджийский черный перец, паприка. Оболочка — говяжья синюга. Срок хранения: 5 дней в холодильнике при температуре от +2 до +5 °С. 780 руб. за 1 кг.

Если вы любите колбасу из индейки — это ваш продукт. Возможно, более натурального вкуса для подобного продукта добиться просто невозможно. Это рубленное мясо плюс филе птицы только не в виде филе, а в колбасном исполнении. Некоторые наши товарищи захотели её посолить, но другие — блюстители натуральности — остались весьма и весьма довольны. В конце концов, если вам не хватает пряностей и специй, вы можете нарезать колбасу тонкими кусочками и приготовить сэндвич, добавив листья свежего салата, ломтик помидора, горчицу или любимый соус.

Рубленая колбаса из индейки

Копченый цыпленок корнишон

Состав: цыпленок корнишон, морская соль, чёрный камбоджийский перец, тростниковый сахар. Срок хранения: до 5 дней в холодильнике при температуре от +2 до +5 °С. 330 рублей за 1 штуку.

Мы и раньше это знали, а после проведения дегустации только подтвердили своё мнение: есть фанаты курицы-гриль и есть ярые любители копчённой курицы. Мы, как настоящие гастрономы, состоим в обеих группах. И вам рекомендуем не зацикливаться на каком-то определённом способе приготовления курицы. Если продукт качественный, его можно приготовить по-разному. Этот коптили на сливовых опилках. Аромат копчёности яркий и призывный. Вкус тоже насыщенный. Продукт отлично подходит для приготовления сэндвичей и салатов. 

Копченый цыпленок корнишон

Копченая грудка индейки  

Состав: филе индейки, маринад (морская соль, тростниковый сахар, чёрный камбоджийский перец, травы). Срок хранения: 4-5 дней в холодильнике при температуре от +2 до +5 °С. 480 руб за 1 штуку по 600 г.

Грудку индейки бронзовой породы сначала замариновали в пряной смеси, а потом подкоптили на грушевых опилках. Нам она показалось немного суховатой. 

Копченая грудка индейки  

Копчёное бедро индейки

Состав: филе бедра индейки, маринад (морская соль, чёрный камбоджийский перец, тростниковый сахар, травы). Срок хранения: 4-5 дней в холодильнике при температуре от +2 до +5 °С. 480 рублей за 1 штуку по 600 г.

По сравнению с копчёной грудкой индейки вкус этого продукта более интересный, ёмкий. Хотя, опять же, по мнению части нашей компании: соли маловато. Зато продукт на 100% соответствует понятию «натуральный вкус». Конечно, натуральный вкус плюс доля копчения на грушевых опилках.

Копчёное бедро индейки

Запеченное бедро индейки

Состав: филе бедра индейки, маринад (морская соль, тростниковый сахар, чёрный камбоджийский перец, травы). Срок хранения: 4-5 дней в холодильнике при температуре от +2 до +5 °С. 480 рублей за 1 штуку 

Птица запекается в дровяной печи и «фаршируется» пряными травами, среди которых мы более всего выделили тимьян. Благодаря чему вкус у продукта получается яркий и насыщенный. Такой продукт лучше всего использовать просто в качестве нарезки или для сэндвичей. В последнем случае остальные ингредиенты должны только подчёркивать его вкус, а не перебивать: сыр, листья свежего салата, помидоры или огурцы. 

Запеченное бедро индейки

Ветчина из бедра индейки с корнишонами

Состав: филе бедра индейки, маринованные огурцы-корнишоны, морская соль, сахар, чёрный камбоджийский перец, лавровый лист. Срок хранения: 5-7 дней в холодильнике при температуре от +2 до +5 °С. 830 рублей за 1 кг.

Много говорить об этой ветчине мы не будем. Она — прекрасна. Её можно есть бесконечно долго. В ней есть, пожалуй, только один недостаток: её сложно нарезать ломтиками. Она просто разваливается по кусочкам. В остальном, всё отменно. Наши самые горячие и единогласные рекомендации!

Ветчина из бедра индейки с корнишонами

Сыровяленая утиная грудка

Состав: грудка фермерской утки, сахар, соль. Срок хранения: до 1 месяца при температуре от 0 до +5 °С. 950 рублей за 1 кг

Если этот продукт нарезать тонкими, почти прозрачными кусочками, будет вам счастье. Пускай маленькое, гастрономическое, но всё-таки счастье. Особенно, если нарезку поддержать хрустящей свежей булкой, бокалом вина или пива. По сочетаемости утиной грудки со слабоалкогольными напитками наши мнения разделились.  

Хлопот с производством продукта достаточно: 7 дней грудку засаливают в сухом рассоле, после чего две недели выдерживают в специальном шкафу для сыровяления при определенной температуре и влажности. Но она того стоит!

Грудка, которую мы попробовали, порадовала нас своим качеством. И это касается не только приготовления, но и качеством самого сырья. Утиный жир — белый, светлый, даже без намёка на желтизну. Он вкусный и не тягучий. Кожица — немного упругая, чуть резиновая. Всё это говорит о свежести птицы и о том, что её забили в нужное время.

Части нашей компании грудка показалось немного пересоленной, но опять же — это дело вкуса. И при правильном сочетании деликатеса с другими продуктами и напитками солёный вкус всегда можно проконтролировать и уравновесить.   

Сыровяленая утиная грудка

Блок фуа-гра из барбарийской утки  

Состав: фуа-гра, морская соль, черный перец, белое вино. Срок хранения: до 7 дней в холодильнике при температуре от +2 до +5 °С. 1875 рублей за 1 блок весом 250 г.

К сожалению, фуа-гра для нас сейчас является почти недоступным продуктом. Санкции! Каждый справляется с этим фактом как может. Одни, возвращаясь из-за границы, везут печень в чемодане — для себя и друзей, другие — переметнулись на иные деликатесы, а мы и пока немногочисленная армия посвященных едим нашу русскую фуа-гру. 

Для её производства на ферме «Вольный выгул» выращивают барбарийских (или иначе — мускусных) уток кукурузного откорма. В Европе используют для производства фуа-гра именно эту породу плюс мулардов — гибрид барбарийской с обычными домашними утками.  

Согласно классической французской терминологии — это именно foie gras (фуа-гра) с кулинарной обработкой mi cuit («полуготовая»). То есть, этот продукт состоит из спрессованных кусков от разных утиных печенок, приготовленный по французской технологии. Он поставляется в вакуумной упаковке и его можно сразу подавать на стол. Например, нарезав ломтиками, с вкусным пшеничным хлебом, лучше багетом и вишнёвым/клюквенным джемом.

Мы очень остались довольны качеством. И ценой, кстати, тоже.  

Блок фуа-гра из барбарийской утки  

Купить копченные и печённые продукты от фермы «Вольный выгул» можно в интернет-магазине www.free-range.ru

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты из индейки Рецепты из индейки

Индейку в Америке традиционно подают на праздничный стол в Рождество и День благодарения. Подойдёт ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Ольга Захарова Ольга Захарова 26 ноября 2016

Лена, странное замечание! Вы учитываете в стоимости привезённых цену своей поездки? Надо сравнивать то, что продаётся в магазине у нас и фермерский продукт. И качество! Кто покупает фуа-гра, как мне кажется, хочется получить всё-таки фуа-гра, а не более дешёвый продукт в стиле фуа-гра. Что касается скромности и аппетитов: у нас в стране фермеры слишком долго были скромные до такой степени, что их не было совсем! Желаю им быть дерзкими и всегда быть голодными! И пусть делают всё, что посчитают нужным. Главное - честно, качественно и со знанием дела!

Лена 26 ноября 2016

И цена у этих фермерских деликатесов куда выше, чем у привезенных из Франции. Скромнее надо быть фермерам и поумерить свои аппетиты!