В 2025 году шеф-кондитер ресторанов «Недальний восток», Assunta Madre и Mr. Lee, эксперт форума Moscow Cake Show Бек Караев создал авторские интерпретации пасхального угощения, вдохновленные гармонией вкусов и весенним обновлением.
Современные пасхальные куличи как творческое переосмысление традиций
К Пасхе Бек представил пышные, пористые куличи с орехами, цукатами и изюмом. Оформление выпечки нежное и изысканное. В одном варианте — белоснежная сахарная помадка, украшенная утонченными деталями, с тонкими весенними акцентами, которые делают кулич настоящим символом пробуждения природы. В другом варианте — на сахарной помадке располагаются праздничный бант из сахарной мастики и украшение из акрилового топпера.
В этом году шеф-кондитер решил удивить гостей и креативной подачей: кулич спрятан в полуметровой матрешке с ручной росписью из белого шоколада.
Откуда столь необычная задумка? Почему именно такая интерпретация матрешки, а не традиционно русская?
«Я хотел создать что-то необычное и при этом сделать минималистичную, стильную историю, как раз под стиль ресторана Mr. Lee, — делится задумкой Бек Караев. — Почему именно такая матрешка? Мне хотелось выйти за рамки привычного в хорошем смысле этого слова. Россия — все-таки многонациональная страна и великая, поэтому почему бы и нет?
На саму идею и ее воплощение ушло около 4 месяцев. На роспись одной матрешки уходит примерно 15 часов. Вкус кулича, кстати, тоже необычный — он пропитан дорогим алкоголем, в состав самого кулича входит лимончелло собственного приготовления.
Когда я в 2022 году впервые в России сделал шоколадные яйца с куличом внутри, думал, что после них не удивлю уже никого. А в этом году снова удивил всех, и многие в восторге, а это дорогого стоит. Удивлять можно всегда, главное, чтобы меня не покидали муза и желание удивлять!»
Кулич с итальянской меренгой и апельсиновыми чипсами от Бека Караева
Для приготовления нужно:
- мука пшеничная с повышенным белком 12–15% — 700 г
- молоко — 250 мл
- сметана 15% — 80 г
- сливочное масло 82,5% — 120 г
- дрожжи свежие сухие — 10 г (если живые — 25 г)
- соль — 4 г
- ванилин (порошок) — 1 г
- яйца — 4 шт.
- сахар — 150 г
- изюм замоченный — 200 г
Украшение:
- апельсины — 3 шт.
- сахар — 200 г
- вода — 100 мл
Итальянская меренга:
- яичный белок — 100 г
- сахар — 200 г
- вода — 100 мл
1. Подготовьте опару. В 40 мл молока добавьте 25 г дрожжей и 1 ст. л. сахара, уберите в сторону.
2. В сотейник влейте 250 мл молока, добавьте 50 г сливочного масла комнатной температуры, доведите до кипения.
3. В массу всыпьте 50 г муки и хорошо перемешайте. Дождитесь, пока остынет.
4. Отделите белки от желтков (4 яйца комнатной температуры). К желткам добавьте соль, 50 г сахара и ванилин. Взбейте венчиком до растворения сахара. Добавьте опару из дрожжей и молока, хорошо перемешайте.
5. К белкам добавьте оставшийся сахар и взбейте венчиком, 1–2 минуты. Введите оставшуюся часть сливочного масла и перемешайте лопаткой.
6. В большую миску влейте взбитые ранее желтки и белки. Добавьте смесь молока и муки и перемешайте аккуратно лопаткой до однородной массы.
7. Постепенно добавьте частями муку, перемешивая массу. Тесто начнет густеть. Из миски переложите тесто на стол и посыпьте мукой. Накройте пленкой на 1 час при температуре 26–27 ℃. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.
8. В замоченный изюм всыпьте 25 г муки и хорошо перемешайте. Вмешайте изюм в тесто. Руки смажьте растительным маслом и хорошо перемешайте тесто с изюмом.
9. Разложите тесто по формочкам для куличей. Чтобы каждый кулич получился круглым и гладким, раскладывайте тесто в форме аккуратных шариков. Ориентируйтесь на размер до 1/3 части формы, потому что тесто при выпекании поднимается в 3 раза. Накройте тесто в формах полотенцем и оставьте перед выпеканием на 2 часа при комнатной температуре.
10. Выпекайте в разогретой духовке при температуре 170 ℃ 30–35 минут. Готовые куличи достаньте из духовки и остудите в течение 4–6 часов перед оформлением.
11. Приготовьте итальянскую меренгу. В глубокую миску поместите белок и миксером взбивайте его на минимальной скорости до образования легкой пены. В сотейник влейте воду и высыпьте сахар, доведите до 120 ℃. Влейте горячий сироп в белок и взбейте.
12. Сделайте апельсиновые чипсы. Смешайте воду и сахар и на огне доведите до кипения. Остудите. Нарежьте апельсины кружочками толщиной 2–3 мм. Поместите в сироп. Противень застелите силиконовым ковриком и разложите кружочки апельсина (перед этим следует хорошенько убрать лишний сироп). Готовьте чипсы при температуре 70–90 ℃ 2–3 часа.
13. Остывшие куличи украсьте свежей итальянской меренгой и апельсиновыми чипсами.
Еще больше рецептов, креативных идей и необычных сочетаний вкуса на Moscow Cake Show 2025! 28–30 апреля в Москве в пространстве AG Loft гостей ждут более 70 мастер-классов, лекций и семинаров, а еще большая выставка самого нужного и полезного для работы, нетворкинг с коллегами и единомышленниками и розыгрыш подарков.
Пока нет комментариев