Кухня Русского Севера: Кольский полуостров и его специалитеты

Ольга и Павел Сюткины, исследователи и патриоты русской кухни, авторы книг о её традициях и устоях, много путешествуют. И, как люди увлечённые, всегда щедро делятся увиденным. Этот материал написан по результатам их поездки на Русский Север, а именно на Кольский полуостров. Русская глубинка – кладезь «непознанного» для городского жителя. А уж, расположенная за полярным кругом, и подавно...

  • Рассвет в Умбе на Кольском (Терском) берегу Белого моря

Кольский поселок Умба – находится на берегу Белого моря, который издавна именуется здесь Тéрским. Первые русские переселенцы появляются здесь ещё в XV-XVI веках.Тогда это действительно была ничейная земля. Позже сюда проникнут монастыри, разделив весь Кольский полуостров на свои угодья. Но долгое время все земли к северу платили двойную дань – Москве и датскому королю, контролировавшему в то время все шведские и лапландские территории. Любопытно, что и сегодня местные жители говорят: «там у вас в России». 
А вы что не в России? 
– Ну, мы в России, но... мы не в России, - потупившись, отвечают они.

 

Поморы - самобытный народ Русского Севера 

Интересно, что жильё  поморов никогда не было особенно богатым. Даже преуспевающие купцы избегали показной роскоши. Возможно, это объяснялось тем, что многие из них чтили традиции старообрядчества. Об этом мы узнали от Галины Федоровны Жидких, принимавшей нас в Кандалакше. Она знает, что рассказывает. Ведь не только выросла здесь, но и является автором книги воспоминаний о прежней поморской кухне.

 

Ещё одна встреча и снова история из первых уст...

– В углу избы у нас всегда стояла русская печь. В 6 утра её начинали топить. Процесс этот был не быстрый.

Светлана Николаевна Мудреченко всю жизнь провела в этих суровых, но и невероятно притягательных местах. Сегодня она – сотрудник  Музея истории, культуры и быта терских поморов

Каждый день около 9 утра, – рассказывает она, – мама ставила туда латки с рыбой, в 11 мы их вынимали. Практически все – и первое, и второе – должно было томиться в печке до обеда, то есть до часа дня. Всё было точно рассчитано. Если хозяйке нужно было печь пироги, значит, она пораньше встанет. В первую очередь, в печь ставили чугуны для горячей воды и пойло овцам и коровам. А потом уже – пища для людей. В это время она определяла, что будет готовить. Из посуды у нас были латки – это сковородка такая с ручками, алюминиевая. Самая распространенная еда была беломорская селедка. Из нее вынималась «средняя косточка» (хребет). А пластинки рыбы клались на сковороду, заправлялись маслом или маргарином. Но чаще использовали сметану. Ведь, масло в магазины не привозили – холодильников ещё не было до 60-х годов. А вот сметана была знатная: ложка в ней стояла. Все это подсаливалось и шло в печь. Туда же отправлялась треска, камбала, рыбная мелочь. Это было второе блюдо.

Саамы, они же лопари

Изучая быт местных жителей, мы объехали весь Кольский полуостров с севера на юг. Кухня этих мест – сложная смесь стародавних традиций, совершенно особенного набора продуктов, многовекового взаимодействия русских с местными жителями саамами.

Мурманская область – это вообще такой плавильный котел, куда ещё с 1930-х годов массово приезжают представители множества национальностей и народов Советского Союза. Появлялись они здесь, как вы понимаете, не только по доброй воле и комсомольской путёвке. Но и при других, менее приятных обстоятельствах. Но как бы то ни было сама столица области – просто маленький СССР в плане культурных привычек и традиций. 

Но стоит отъехать на сотню километров и все меняется. Саамы и поморы, казалось, поделили между собой историческое прошлое полуострова. Русские переселенцы уже много веков называли местных жителей «лопари», на что те порой обижаются. А порой просто считают это слово синонимом самоназвания «саамы». 

Семён  Большунов, встретивший нас в селении Лопарская – типичный пример взаимодействия двух народов. Его мама – самая настоящая миниатюрная саами (морская саами, подчеркивает Семён). Её бабушка провела все детство на побережье среди оленьих стойбищ. И лишь в 1942 году их переселили вглубь полуострова из-за угрозы военных действий и обстрелов. Отец, на две головы выше супруги,  уроженец Саратовской области, волею Госплана попавший в эти края и нашедший здесь свою судьбу.

 

Саамы вообще живут в четырех странах – Финляндии, Швеции, Норвегии и России. У нас их около 2 тысяч. Их кухня – застывший срез давней эпохи.

Итак, чем нас угощали? На столе – типичные местные специалитеты. Олений бульон из костей, где плавают кусочки мяса, прозрачный жир. Здесь, в целом, оленина была и есть основа кухни саамов.

Национальный салат (ну, а как ещё его назвать?) – из рыбы и морошки. Не заправляется ничем. Нам выпало отведать его с треской. Впрочем, можно сделать его и из семги. Посолить или поперчить – это уже на усмотрение гостей, в тундре таких специй не держат. А морошка – просто натуральная. Местные жители складывают её в банки или бочонки и, чуть придавив (чтобы пустила сок), оставляют на зиму. Никакого сахара. В сенях или на балконе ягода, естественно, замерзает и тем самым сохраняется до  весны. В поморских семьях ещё было принято накрывать баночку с ягодой марлей, смоченной в спирте и всё прекрасно сохранялось.

 

А вот и другой специфически саамский способ консервации ягод. Видите на столе ягода вороника (водяника)? Думаете, она в сахаре из-за этих беловатых разводов? А вот и нет. Это олений жир. Саамы топят его и заливают им свежие ягоды. Тут нужно отметить одну важную вещь: олений жир – он немного другой. Скажем, бараний или свиной мы тут же почувствовали бы на губах. Этот же более деликатный. Ягоду можно есть так или опустить её в горячий бульон. Что, с одной стороны, сделает похлебку более наваристой, а с другой, – придаст чуть терпкий лесной аромат.

 

Олень кормит, олень поит, возит и одевает

Так-так, чем же он поит, – спрашиваем мы. Оленьи молочные продукты вроде как не очень известны. И действительно, молока олениха-важенка дает всего-ничего, с кружку. Оно очень жирное (как сливки) и концентрированное. Так, что оленёнку хватает. А вот участие человека этот жизненный цикл не предусматривает. При желании олениху, конечно, можно раздоить. Но потом уже, правда, – сразу на мясо отправить. 

 

 

Так что как ни крути мясо - основной продукт. Его, главным образом, коптили. Ели сырым, запивая свежей кровью. Вообще, олень используется, наверное, на 99%. Внутренности и даже кишки промывали и варили отдельно. Делали кровяную колбасу. Ноги оленя варили, мясо съедали, а сами кости разбивали и с наслаждением высасывали костный мозг. Особое уважение – оленьему жиру. На нем жарился даже олений костный мозг – особый деликатес. И, конечно, все запивалось горячим – чаем, бульоном.

– Оленина – это наша «пятиминутка», - рассказывает Семён. – Жир режется на мелкие кубики, бросается на сковородку. Как только он зашкворчит, туда же отправляются тонкие кусочки оленины. Сегодня некоторые добавляют лук. Пять минут – и всё готово. Именно к этому моменту у вас должно быть под рукой варенье из кислых ягод – брусники или клюквы, которые служат прекрасным соусом к мясу.

Поджарка из оленя с брусникой от Никафе города Кировск Мурманской области

Ростбиф из оленины

 

Иллюстрации к материалу: Ольга и Павел Сюткины

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Русская кухня

Русская кухня

Русская кухня очень многогранна и разнообразна. Она складывалась на протяжении многих веков, ...

Русская кухня: каши

Русская кухня: каши

Каша – одно из основных блюд русской кухни. Каши варили из пшена, овса, гречи, ячменя и даже ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Лена 27 октября 2016

Очень интересно, огромное спасибо!