1. Главная
  2. Как выбирать
Ольга Волкова
31 мая 2013 г.
Кулинарная книга Непридуманная история советской кухни

Кулинарная книга Непридуманная история советской кухни

Ольга Волкова
31 мая 2013 г.

«Непридуманная история советской кухни» - так называется только что изданная книга Ольги и Павла Сюткиных, ставшая продолжением вышедшей в 2011 году «Непридуманной истории русской кухни». Мы побеседовали с авторами нового кулинарного бестселлера о том, что такое советская кухня и почему она будет жить вечно.

Ольга и Пивел Сюткины
Ольга и Пивел Сюткины

Ольга, Павел – откуда у вас, совсем не поваров по профессии, такой интерес к кулинарии, что его хватило на столько изданий?

Ольга: Первой книгой моей жизни была «Кулинария» 1955 года выпуска. Читать я тогда еще не умела, зато могла часами разглядывать картинки – там все было таким красивым, что я их даже нюхала… А если серьезно, то прекрасно готовили моя бабушка и моя свекровь, так что мне было у кого учиться. Так что, не имея диплома кулинарного техникума, я все-таки довольно опытный практикующий кулинар.

Павел: И, как всегда бывает у увлекающегося человека, Ольга многое делает «по вдохновению». Я же больше люблю систему. Вот почему настал момент, когда я и предложил ей сделать сборник «the best». Подготовленный сначала для себя и друзей, он вскоре превратился в книгу кулинарных советов и воспоминаний. «Кухня моей любви» разошлась очень быстро. Впрочем, некоторые магазины, не разобравшись в названии, ставили ее в раздел любовных романов. Так что во втором издании пришлось ее переименовать в «Кухню семейного счастья».

Но эти книги были только Ольгиными – как вышло, что теперь вы пишете вместе?

Ольга: Cамые интересные работы возникают на стыке разных наук. И в этом смысле у нас сложился прекрасный тандем: я - кулинар, а муж - историк. Он копался в архивах – мы ведь изучили практически все дореволюционные кулинарные издания «Ленинки» (РГБ). И теперь мы испытываем определенную гордость от того, что рассказали много нового о людях, создававших нашу кулинарию – В. Левшине, Г. Степанове, Е. Авдеевой, П. Александровой-Игнатьевой. Одними из первых мы начали публиковать сначала в своем блоге, а потом и в книге подлинные документы – сканы старинных поварских книг.

Сегодня интерес к ним стал массовым, а еще лет пять назад это были вещи мало кому неизвестные. Ведь беда русской кухни в том, что этих источников крайне мало: три первых века русской письменной истории (IX-XII) представлены всего двумя десятками документов. И уж, поверьте, автор «Повести временных лет» менее всего заботился об описании кухонных традиций. «Домострой» и «Роспись царским кушаньям» в этом смысле, конечно, более содержательны. А первые поварские книги появляются у нас лишь в конце XVIII века. Взглянуть на все это глазами сегодняшнего кулинара – огромное удовольствие, но и немалый труд: непросто понять старинные правила и адаптировать их к современным вкусам.

Русская кухня существовала, в этом нет сомнений. А вот кухня советская, которой посвящена ваша новая книга, – что это вообще такое? Обедневшая русская кухня? Или просто голая теория, красивые картинки из сталинской «Книги о вкусной и здоровой пище», не имевшие ничего общего с реальной жизнью?

Павел: В нашей книге мы как раз и ищем ответы на эти вопросы. С советским периодом легче: еще живы многие люди, которые создавали эту систему, и их рассказы позволяют по-новому взглянуть на наше прошлое и понять, что общепит – не застывшее «советское чудовище», что в развитии нашей кухни были важные достижения и трагические ошибки. Книга состоит из двух частей – «исторической» и «рецептурной». В последней мы даем рецепты тех самых советских блюд, которые навсегда вошли в наш быт. Но говорим о них не только в плане граммов, продуктов и времени приготовления, но еще и рассказываем о том, как они вошли в кухню СССР, кто был их автором и так далее.

Ольга: Конечно, советская кухня – наследница кухни дореволюционной. Но посмотрите на тенденции 1920-30-х годов: послевоенная разруха, создание промышленных гигантов, увлечение концентратами, консервами, внедрение в практику науки о лечебном питании – все это было не только в СССР, но и в западных странах. Другое дело, что мы привнесли в этот процесс огромную идеологическую составляющую. «Два мира, два образа жизни» - под этим девизом создавался советский стиль, символ «неустанной заботы партии» о трудящихся. От чего это стиль в конечном итоге и погиб, не выдержав исторической конкуренции.

А была ли единая советская кухня? Или, как и «единый советский народ», она существовала только в теории?

Ольга: Наша кухня никогда не была единой, она и до революции делилась на множество составляющих: крестьянскую и городскую, кухню фабричных рабочих и интеллигенции, купеческую и аристократическую, православную и раскольническую. Плюс национальные, географические особенности. И в этом смысле социалистический период изменил немногое. Да, была попытка создания новой модели питания, новой философии и практики. Удалась ли она – вопрос спорный.

Знаменитый советский дефицит. Насколько он влиял на нашу кулинарию?

Павел: Один из ветеранов от кулинарии так и сказал нам: «Мы никогда не ели досыта, общепит всегда работал по остаточному принципу». Вечный поиск продуктов, очереди, продовольственные заказы… Впрочем, задайте себе вопрос: «А что, русская кухня XVI –XIX веков всегда существовала в условиях изобилия?» И вы тут же поймете, что дефицит – не самое главное. Изоляция от всего кулинарного мира, попытка навязывания идеологии в сфере питания – вот настоящая беда этого периода.

Чем еще советская кухня отличалась от русской?

Ольга: Уменьшением выбора горячих закусок, пересмотром роли салатов. Появлением новых продуктов – кукурузы, океанической рыбы, крабов, кальмаров. Массовым внедрением консервов, полуфабрикатов. Исчезновением из продажи многих специй. Советский проект – это гигантский эксперимент, изменивший пищевые традиции и «кухонную» память народа. Нигде в мире ничего подобного не происходило. И итоги этого эксперимента еще предстоит осмыслить.

Сейчас советская кухня еще жива?

Ольга: Конечно! Ведь и сегодня наши соотечественники в основном едят вовсе не японские и итальянские специалитеты, а те самые блюда (отчасти – русские, но модифицированные при СССР, отчасти - получившие признание именно в советское время) – селедку под шубой и салат «Мимоза», рассольник по-ленинградски и котлеты по-киевски, торт «Полет» и пирожное «Картошка»…

Павел: Сейчас русская и советская гастрономия возрождаются, впитывая кулинарные достижения всего мира. И создастся удивительный сплав кулинарной культуры, которому и суждено завоевать сердца наших соотечественников. К тому же, на мой взгляд, советская кухня сейчас снова входит в моду – так, многие вернулись к домашним заготовкам и увлеченно закатывают помидоры, солят грибы, варят варенье…

А молодежь, которая при СССР не жила, зато видела красивые картинки из той же «Книги и вкусной и здоровой пище», теперь думает: «Вот как хорошо тогда было, какое изобилие, такого и сейчас нет, это же золотое время, не ценили его наши предки». Им, сегодняшним, советская эпоха кажется чуть ли не раем, вот они и ностальгируют по незнакомому им Союзу. Ну а люди постарше всегда рады вспомнить молодость – ведь тогда все, конечно, было гораздо лучше и помидоры были слаще. Кстати, они и правда были слаще. Если, конечно, были.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

Кулиги с грибами

Рецепт кулиг был позаимствован пермяками, вероятно, у соседей - коми, которые делают шаньги по очень похожему рецепту. Кулиги чаще всего готовят с картошкой и/или грибами.

40 + 30 мин

gastronom

СТАТЬЯ

Ботвинья

Ольга Сюткина напоминает про одно из самых популярных летних блюд русской кухни — ботвинью. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытности в нее добавляют благородную белую рыбу.

Ольга Сюткина

РЕЦЕПТ

Как приготовить царский холодный суп

Ботвинью когда-то называли царицей русских холодных супов. Сейчас её готовят не так часто. Этот летний суп всё-таки требует специальной закупки продуктов и не так прост, как обычная окрошка, но готовить его стоит – особено по проверенному рецепту от Ольги Сюткиной, знатока и историка русской кухни.

60 мин

gastronom

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image