Однажды в какой-то кулинарной программе про великих Шефов, которые заработали своим ресторанам мишленовские звёзды, я увидела, как они коптят лосось на своих ресторанных кухнях. Их агрегат напоминал стерилизатор времён многоразовых шприцов.
Найти такие сейчас сложно, зато можно найти, например такую штуку Или просто приспособить любую вместительную посудину, желательно с толстым днём. Хотя в моей гастроёмкости дно не толстое, она вполне справляется с поставленной задачей.
Самый главный ингредиент для копчения - опилки. Если повезёт, лучше взять опилки от фруктовых деревьев: яблони, вишни. Нет - опилки ольхи продаются в любом супермаркете в отделе, где продают угли для мангала. Опилки помещаем на дно. Я кладу их в фольгу - так проще очищать агрегат. Их надо слегка смочить и чуть присыпать сахаром - он придаст карамельный оттенок готовому блюду.
Сверху помещаем решётку, на которую укладывается продукт.
Здесь куриные крылышки
а здесь - лещи
закрываем крышкой и ставим на огонь. Прямо на плиту. На крышку стоит положить хороший груз - у меня в роли груза выступает каменная ступка. Включите вытяжку и ждите. Рыба бывает готова полностью через 20-40 минут, в зависимости от размера. С мясом сложнее. Эти крылышки я доводила до готовности в духовке, после 15 минутного копчения.
Но лучше сначала запечь мясо, оставляя его чуть неготовым, а потом уже довести до готовности в коптильне. Хотя если предполагается тушение (свиные рёбрышки, например) или использование в блюде (гороховый суп с копчёностями - ммм), то готовить предварительно не надо. Насыпьте на бумагу для выпечки соль и подкоптите. Потом вы сможете придать аромат готовым блюдам. Я копчу паприку и кумин. Ну и напоследок вот ещё рыбка))
Пока нет комментариев