1. Главная
  2. Напитки
gastronom.ru
11 июня 2021 г.
Как выбирать вино к мясным блюдам

Как выбирать вино к мясным блюдам

gastronom.ru
11 июня 2021 г.

Вино и мясо – традиционная пара, и чаще всего мы любим сочетать их по цвету: белое мясо и белое вино, красное мясо и красное вино. Но ведь мясные блюда такие разные. О правилах подбора к ним правильных вин мы попросили рассказать магистра вина Фрэнка Смулдерса.

Как выбирать вино к мясным блюдам
Как выбирать вино к мясным блюдам (Фото: shutterstock )

Классический метод сочетания вин и мяса

Формирование пары по цвету – это признанная классика сочетания вин и блюд из мяса. Традиции поддерживает и метод сочетаний по географии ( к итальянским продуктам - вина Италии).

Вина к стейкам

К стейкам мы рекомендуем статусные замковые вина из классических сортов Бордо: каберне совиньон, мерло, каберне фран и пти вердо. Эти сорта сами по себе и в купаже дают вина с высокой терпкостью и кислотностью. Чтобы сбалансировать и усмирить вино с такими требовательными характеристиками, необходим протеин, поэтому красное мясо с минимальной прожаркой будет им наилучшим компаньоном, а если добавить густой соус с кремовой текстурой, то феерия вкусов обеспечена. Важная деталь - чем сильнее прожарено мясо, тем меньше будет сглаживающий эффект и придётся уповать на помощь соуса.

Очень хороший вариант - стейк из говядины повышенной мраморности: вагю – идеальный укротитель дерзких и требовательных танинов. Но также прекрасно справятся с задачей рибай, нежный филе-миньон, насыщенный ти-боун, ароматный мачете.

К стейкам из говядины подойдут вина из указанных выше сортов, произведённые и в других регионах, например, каберне совиньон из чилийской долины Майпо, аргентинский мальбек из Мендосы, австралийский шираз из Бароссы, классические итальянские вина из санджовезе и «Супертоскана». Красные вина Испании из сортов темпранильо, гарнача, монастрель, грасиано и менсия также просятся в пару к стейкам из говядины. Еще один достойный вариант - российские вина, изготовленные из наших сортов эндемиков - красностопа золотовского и цимлянского чёрного.

Классическое сочетание - стейк из говядины и красное вино из сортов каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо, мальбек, шираз

Стейки из баранины будут великолепно сочетаться с винами кавказского региона из сортов саперави, арени и кахет. А насыщенные вкусом гарниры и закуски дополнят колоритную палитру.

Стейки из баранины великолепно сочетаются с винами кавказского региона - саперави, арени и кахет
Стейки из баранины великолепно сочетаются с винами кавказского региона - саперави, арени и кахет

Вина к рагу

Тушёное мясо с овощами вбирает в себя много дополнительных ароматов и вкусов, особенно если используются душистые специи и пряности. Мясо становится мягким и таящем во рту, но оно не менее требовательно к выбору вина. Здесь нужно обратить внимание на вина стран и регионов, в кухне которых популярны блюда с долгой тепловой обработкой: Франция, Испания и Португалия. В аромате и вкусе таких вин желательно наличие нот специй и пряностей, мягкая и обволакивающая текстура и хороший уровень алкоголя. Очень хорошо будут работать вина из сортов: гренаш (гарнача в Испании), сира, блауфранкиш, американский зинфандель (итальянский примитиво), итальянские негроамаро, лагрейн и легендарное опьяняющее Амароне.

С тушеным мясом отлично работают вина сортов гренаш, сира, блауфранкиш, зинфандель
С тушеным мясом отлично работают вина сортов гренаш, сира, блауфранкиш, зинфандель

Вина к белому мясу

Птица, крольчатина и свинина хорошо сочетаются как с лёгкими красными винами, так и с насыщенными и тельными белыми. Всеми любимый белый сорт винограда шардоне называют «красным сортом в белой мантии» за способность давать вина со строгой структурой, обволакивающей текстурой, пышным телом и богатой экспрессией ароматов и вкусов, отражающих терруар. Такие шардоне способны сопровождать насыщенные мясные блюда - шашлык, шницель, свинину по-французски, кассероль, мясной рулет и другие. Традиционный «Венский шницель» также сочетают с белым вином, но на этот раз это - элегантный и перечный грюнер вельтлинер, а свинину в кисло-сладком соусе лучше всего сопроводит благородный немецкий рислинг с остаточным сахаром. Из элегантных красных вин весьма уместен в паре с белым мясом пино нуар. А если хочется найти компромисс «не белое и не красное», то мы голосуем за розовое! Популярность розе растёт во всём мире, в том числе и в нашей стране. Огромный выбор оттенков, стилей, вкусов, сортов позволяет подобрать удачную пару почти к любому мясному блюду.

Белое мясо хорошо сочетается и с лёгкими красными винами, и с насыщенными и тельными белыми сортов шардоне и рислинг
Белое мясо хорошо сочетается и с лёгкими красными винами, и с насыщенными и тельными белыми сортов шардоне и рислинг

Вина к мясной нарезке

Колбасы, мясные деликатесы и красное вино - тоже классическое сочетание. Прошутто, брезаола, карбонат, буженина, разнообразные ароматные колбасы, где используют специи, пряности и даже трюфель, очень выразительны во вкусе за счёт повышенной жирности, солёности, пряности, остроты и требуют вдумчивого сопровождения. Простое вино поблёкнет и потеряется на таком пёстром и ярком фоне, поэтому выбираем вина, насыщенные вкусом, не обязательно тяжёлые и тельные, но однозначно с выдающейся ароматикой и вкусовой палитрой: барбера хорошо сбалансирует солёность колбас за счёт высокого уровня кислотности и ягодной составляющей; выдержанные вина из благородного неббиоло - за счёт комплексности ароматов и вкуса бальзамика, эвкалипта и трюфеля; Амароне - за счёт высокого уровня алкоголя и насыщенного фруктового вкуса. Рекомендуем также зрелый санджовезе с виноградников Монтальчино, Монтепульчано и Кьянти классико; мягкий и бархатистый неро д’Авола и минеральный нерелло маскалезе с вулканических виноградников Этны.

Мясная нарезка требует вин с насыщенным вкусом и выдающейся ароматикой
Мясная нарезка требует вин с насыщенным вкусом и выдающейся ароматикой

Вина к шашлыкам и блюдам-барбекю

Шашлыки на мангале, копчёные колбаски, чевапчичи и прочие блюда-барбекю - с ними точно сработают насыщенные, тельные вина с хорошей фруктовой составляющей, такие как примитиво, шираз из стран нового света и юга России, чилийский карменер, мальбек из Аргентины и конечно же американский зинфандель. Также отлично подойдут вина с нотами копчёности и дыма, такие как блауфранкиш, альянико и насыщенные красные вина, выдержанные в дубовых бочках сильного обжига.

К барбекю подойдут вина с хорошей фруктовой составляющей и вина с нотами копчёности и дыма
К барбекю подойдут вина с хорошей фруктовой составляющей и вина с нотами копчёности и дыма

Вина к блюдам фаст-фуда

Если вы в настроении перекусить популярными мясными блюдами фаст-фуда и хотите подобрать подходящее вино, например, к хот-догу, пицце и бургеру, мы рекомендуем понятные молодые вина из моно-сортов, можно даже в полусухом стиле. Для этих целей отлично подойдут вина Молдавии, Румынии, Македонии, юга России и Крыма.

К хот-догам, пицце и бургерам рекомендуются понятные молодые вина из моно-сортов
К хот-догам, пицце и бургерам рекомендуются понятные молодые вина из моно-сортов

Новая тенденция сочетаний вин

Сегодня не обязательно сочетать красное мясо с красным вином. Многие любители вина любят экспериментировать. Для них мы советуем выбирать серьёзные и мощные белые вина с ферментацией в дубе, выдержкой на осадке и в бочке, вина с выраженной минеральной составляющей, дымными нотами и долей солёности. Такие вина можно найти в классических регионах Франции: Луаре, Бордо, Бургундии, и Роне. Классическое белое Бордо из суб-региона Грав (особенно Пессак-Леоньян) обладает всеми необходимыми характеристиками для элегантного сопровождения даже насыщенных мясных блюд из красного мяса. Конечно здесь нам поможет классический соус голландез или его вариация беарнез.

К красному мясу подойдут серьёзные и мощные белые вина с ферментацией в дубе, выдержкой на осадке и в бочке, вина с выраженной минеральной составляющей, дымными нотами и долей солёности
К красному мясу подойдут серьёзные и мощные белые вина с ферментацией в дубе, выдержкой на осадке и в бочке, вина с выраженной минеральной составляющей, дымными нотами и долей солёности

Модные тенденции сочетаний

Очень интересная современная тенденция – сочетание шампанского с главными блюдами, в том числе и мясными. Традиционно шампанское рассматривалось, как аперитив либо пара к устрицам и морепродуктам. Шампанские вина, сделанные в ворвавшимся в моду стиле «блан де нуар» («белое из чёрного»), пошатнули классические устои и успешно сопровождают главные мясные блюда. Пино нуар – зачастую 100% основа шампанского данного стиля как раз и даёт вина структурные, тельные и комплексные, способные составить достойную пару даже стейку из красного мяса.

Шампанское сорта пино нуар способно составить достойную пару даже стейку из красного мяса
Шампанское сорта пино нуар способно составить достойную пару даже стейку из красного мяса

Тренд на розовые вина мы уже выделяли, и хотим подчеркнуть, что розе весьма успешно работают с мясными закусками и блюдами из разного мяса, включая говядину, баранину и дичь. Розовые вина, за исключением пино гриджо, производят из чёрных сортов винограда, а, значит, ароматы и вкусы будут близки к красным винам из тех же сортов. Одним из самых мощных и насыщенных розовых вин считается Тавель из южной Роны, однозначно рекомендуем сочетать это вино с мясными блюдами.

Розе успешно работают с мясными закусками и блюдами из разного мяса
Розе успешно работают с мясными закусками и блюдами из разного мяса
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Как выбрать вино для пикника

Выбрать вино для пикника - задача не из сверхсложных, но не так проста, как кажется на первый взгляд. Знаменитый винный эксперт дает простые и практичные рекомендации.

СТАТЬЯ

Как выбрать вино для романтического ужина

14 февраля, день Святого Валентина – самый романтичный день в году, который требует тщательной подготовки. В том числе и по выбору вина для вечера вдвоем. Если вы ещё не достаточно знаете вкусы ...

СТАТЬЯ

Гениальный соус к мясу из фрукта, названного в честь гениального ученого

Жизнь фейхоа коротка, ее сезон на прилавках наших магазинов длится с октября по середину декабря. Наш автор Юлия Андреянова предлагает воспользоваться моментом и приготовить из фейхоа соус к мясу.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image