Одним движением сделайте надрез на брюхе от шеи до плавника и выпотрошите рыбу (скорее всего, это уже сделали в магазине). Возьмите рыбу за шейный плавник и подрежьте голову по кругу под жаберной костью. Если вы планируете использовать голову для бульона, удалите жабры – с ними бульон будет горьким.
![](https://images.gastronom.ru/x6VDOq2z4zstVTYocsXqKpve9WPIR-H6OZk-0M6mp7M/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2UwODA3NDU4LWUzMTQtNGFjMi1iMzUzLWFkN2ExNDAyZWY0OC5qcGc.webp)
Срежьте плавник под хвостом – так будет удобнее отделить филе. Делать это нужно, подрезая плавник с двух сторон, чтобы в результате получился вырез как бы треугольником.
![](https://images.gastronom.ru/s948hRPSz1yS19m7LAEgv-4XX94TIzdhVTkvWz3DVvg/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzlhN2E0NDkzLTJhMzYtNDg4My04ZjFhLWZjMGUwZThiODM0YS5qcGc.webp)
Отделите реберные кости от позвоночника. Делать это нужно одним движением изнутри. Прорежьте кожу и разделите тушку на две части. При отделении позвоночника его нужно держать бумажными полотенцами, чтобы не поранить руки об острые кости. Остатки мяса с хребта удобнее снять вилкой.
![](https://images.gastronom.ru/1UdwpFpT6bC006yk-_PSO8xGR1t2dKDMtYCNlRUmNjY/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzQ0OTQ2NDZmLTk0MDktNDQxZS04MjFkLTlhYTAzNDkyMTkxMC5qcGc.webp)
Длинным ножом для филе зачистите филе от верхнего ряда хребтовых костей.
![](https://images.gastronom.ru/itbUeIIUebcBHgXWyyT-dE2C9d4nOuVaIc72KnxSx5k/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2VlZTljOTVmLTZiMzktNDFhMy04OTk3LWVhY2Q0ZTgwMDZhMC5qcGc.webp)
Отделите реберные кости, подрежьте пленку и отделите тешу (она хорошо подходит для соления) – можно помогать себе пальцем – в этом месте она должна отделяться как бы сама.
![](https://images.gastronom.ru/7Lkh5K-rIOWu885AhepQxdfXjYMHji-VZoktdByXbqU/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Q4MDc0NjJmLTRkZjUtNDJjNC05YzljLWJjYjY5M2VjODFiYi5qcGc.webp)
Кости вынимайте от хвоста с наклоном в сторону брюха (по ходу роста кости). При этом нужно придерживать мясо рукой, чтобы не разорвать его по волокнам.
![](https://images.gastronom.ru/DKIB68q7Xi-AsTl1sYV7KSI6g5QqGOivobm6TdZfQLs/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzUzZTJmNWI5LTk5ODgtNDQyMS1hMDE4LTFiNGQ1MjdmZTMyZS5qcGc.webp)
Отделите кожу – для этого уложите филе кожей вниз и, придерживая кожу у хвоста, слегка подрежьте его. Потом сделайте в середине отделенного куска кожи небольшой надрез, в который можно вставить палец.
![](https://images.gastronom.ru/1luYCEIs5EJL3MB2h3dHUg5T-ZuhA9Rb47HkZQwMtr8/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2I5YzMxNGU3LWMwMGEtNGIzYi04YTAwLTNmYzFlNGU5ZmQ0Yi5qcGc.webp)
Тяните кожу от головы и одновременно подрезайте ее по всей длине, начиная с хвоста. Она очень эластичная, может вытянуться в несколько раз. Ножом при этом пилить нельзя – нужно делать надрезы одним длинным движением от «пятки» ножа к кончику.
![](https://images.gastronom.ru/51H-9Tr85XR1K2C0WNZDWnOEfjvv44t86m40DyYzE-g/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzQwOTJjYzRhLWZkZGEtNDkxYi1hNzcwLTg3NDRjZjc4ZTE2My5qcGc.webp)
Пока нет комментариев