Как приготовить дамплинги дома: тесто, начинки и соусы

Тесто для домашних дамплингов

Чтобы сделать тесто для домашних дамплингов, просейте в миску 200 г муки со щепоткой соли. Тонкой струйкой влейте 125 мл кипятка и интенсивно перемешайте (этикет предписывает перемешивать тесто палочками, но это необязательно). Замесив тесто, дайте ему остыть 10 минут, потом переложите на доску и хорошенько вымешивайте, пока масса не станет эластичной и не начнет отставать от рук. Заверните тесто в пленку и дайте ему отдохнуть в холодильнике час.

Раскатывать тесто для дамплингов нужно максимально тонко. Если есть машинка для пасты, то получится идеально. И наконец, останется вырезать кружки около 8 см, это и будут основы будущих дамплингов.

Как приготовить начинку

Начинка должна быть нежной, без крупных фрагментов, иначе тонкое тесто порвется.

Самые популярные дамплинги — со свининой, курицей или креветками. По традиции начинку сначала измельчают ножом, а потом перетирают руками, но ничто не мешает повару использовать мясорубку.

Если начинка из сочных овощей, например капусты, то их нужно нашинковать, присолить и заранее отжать, чтобы тесто не разорвалось в процессе приготовления из-за пара. Корейские манду нередко делают очень крупными и добавляют в начинку тофу: он хорошо удерживает влагу и делает текстуру более гладкой.

В Китае в начинку для дамплингов часто добавляют загущенный желатином бульон, и она получается особенно сочной.

Сворачивают дамплинги по-разному, самая простая форма — полумесяц: края теста слегка смазывают водой, кладут начинку на одну половинку, накрывают другой и защипывают.

Если дамплинги готовятся на пару, то можно их сделать открытыми, в виде полураскрывшегося бутона: тогда начинка выкладывается в центр, края поднимаются и собираются в складки, а серединка остается приоткрытой. Главное — не класть слишком много начинки, иначе тесто лопнет, сок уйдет и дамплинг потеряет форму.

5 классических начинок для дамплингов

1. Свинина + пекинская капуста + имбирь: классическая начинка, популярная во всем Китае. Капусту нужно тонко нарезать, слегка посолить и отжать, а имбирь — очистить и тонко порубить. Идеальный баланс: имбирь делает вкус ярче и убирает ощущение тяжести от жирной свинины.
2. Курица + сушеные грибы + зеленый лук: более легкая и очень ароматная. Лучше использовать куриное бедро, мелко порубленное ножом или прокрученное через крупную решетку мясорубки. Традиционно берут сушеные шиитаке, предварительно размачивают их и мелко нарезают: они дают начинке умами.
3. Креветки + чеснок + кинза: кантонский вариант. Можно добавить немного кунжутного масла и белого перца.
4. Говядина + лук + черный перец: рецепт, близкий к северокитайским вариантам дамплингов — вонтонами и цзяоцзы. Лука здесь должно быть почти столько же, сколько мяса: он отвечает за сочность. В начинку можно добавить несколько ложек холодного бульона, чтобы внутри образовалось больше сока.
5. Свинина + капуста кимчи: корейская версия дамплингов. Капусту кимчи слегка отжимают и мелко нарезают. Острота и кислотность ферментированной капусты хорошо оттеняет жирную свинину.

5 неклассических (авторских) начинок для дамплингов

1. Корневой сельдерей + свинина + белый перец: северокитайская по духу композиция. Сельдерей натирают на крупной терке и смешивают со свининой, чесноком, соевым соусом и щедрой щепоткой белого перца. Получается начинка с ярким пряным запахом и почти сливочной текстурой.
2. Креветки + огурец + сычуаньский перец: необычный, но очень свежий вариант. Огурец нужно крупно натереть, слегка посолить и отжать, креветки — порубить. Уместно добавить кинзу и несколько растертых зерен сычуаньского перца: он слегка щиплет язык и дает тонкую цитрусовую ноту, характерную для китайской кухни.
3. Тыква + курица + паста мисо: начинка с японским настроением. Тыкву следует предварительно запечь, смешать с куриным фаршем, светлой мисо-пастой, имбирем и каплей кунжутного масла. Такая начинка получается сочной, но не тяжелой.
4. Баранина + зира + кинза: вариант, напоминающий северокитайские пельмени. В начинку кладутся растертая зира, черный перец, много лука и свежая кинза. Не стоит жалеть специй: баранина любит яркие ароматы и становится гораздо интереснее с пряностями.
5. Банан + черный кунжут: начинка с азиатскими нотами. Банан разминают, смешивают с сахаром и пастой из черного кунжута или просто с обжаренным молотым кунжутом. Такие дамплинги лучше готовить на пару и подавать с медом, кокосовым молоком или сгущенкой.

Способы приготовления дамплингов: варка, жарка и пар 

Дамплинги варят, жарят в кипящем масле, готовят на пару.

Жарим на сковороде. Самый эффектный способ — на сковороде с паром, так готовят японские гёдза. Дамплинги выкладывают на слегка смазанную маслом сковороду, быстро подрумянивают нижнюю часть пельменей, а затем вливают несколько ложек воды и накрывают сковороду крышкой. Вода закипает, сверху пельмени готовятся на пару и становятся очень нежными, а обжаренный низ остается хрустящим.

Готовим на пару. Не менее популярно приготовление на пару в бамбуковой шкатулке. Важно выстелить дно смазанным маслом пергаментом или подложить под каждый пельмешек кружочек моркови или огурца, чтобы тонкое тесто не прилипало и не рвалось. За неимением специальной корзинки можно использовать дуршлаг, установленный над кастрюлей с кипящей водой, или многоуровневую пароварку.

Варим в воде. Дамплинги, которые продаются в магазинах, обычно подходят для варки. В воду можно положить нарезанный лук, чеснок или струганый имбирь, тем самым сделав вкус блюда еще более азиатским.

С каким соусом подавать

В начинке дамплингов всегда есть что-то, что дает сок: капуста, зеленый лук, креветки, имбирь или бульон. Поэтому дамплинги не едят со сметаной: им нужен соус с кислотой, остротой и соленостью. Например, можно взять соевый соус и добавить в него немного рисового уксуса и кунжутного масла. Если нужно поострее, то добавьте чеснок, масло с чили и немного васаби. Хорошо работает с пресным тестом полифоничная смесь соевого соуса, зеленого лука и тертого имбиря.

Если не хочется ничего смешивать, то с дамплингами с мясными начинками отлично сочетается соус терияки, а с овощами и курицей — сладкий чили.

Ошибки при приготовлении дамплингов и как их избежать

1. Слишком сухая начинка. Обычно это происходит из-за того, что вы взяли постное мясо (например, куриную грудку) и отказались от сочных овощей. Для начинок из свинины лучше брать лопатку или шею, а если вы решите готовить дамплинги из куриной грудки (хотя мы за бедро), то хотя бы добавьте к ней что-то сочное вроде огурца или пекинской капусты, а также немного сливочного масла.
2.  Толстое тесто. Если раскатать его недостаточно тонко, дамплинги будут напоминать вареники, а начинка потеряется. При этом центр кружка можно оставить чуть толще краев — так тесто не порвется при лепке.
3.  Плохо защипанные края. В этом случае при приготовлении дамплинг может развалиться в кипятке или внутрь проникнет вода и начинка станет безвкусной. Для уверенности в прочности швов перед тем, как собирать края, достаточно провести по тесту влажным пальцем.

Если дамплинги прилипают к поверхности при варке на пару, значит, вы забыли смазать пергамент или дно корзинки маслом. А если они рвутся на сковороде, скорее всего, вы или не смазали сковороду или воды было слишком много: для пара достаточно нескольких ложек.

Дамлинги со свининой и креветками

Для приготовления 8 порций нужно:

Для теста:

• мука пшеничная — 300 г
• вода — 200 мл
• соль — 0,75 ч. л.

Для начинки:

• фарш свиной — 225 г
• креветки очищенные — 225 г
• масло кунжутное — 2 ч. л.
• имбирь — 225 г
• чеснок — 1 зубчик
• лук зелёный — 10 г
• соль, перец черный молотый — по вкусу

Для соуса:

• соус соевый — 120 мл
• масло кунжутное — 3 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• имбирь — 10 г
• хлопья чили — 2 ч. л.
• лук зеленый — 10 г

1. Просейте в миску муку с солью. Перемешивая деревянными палочками, влейте около 130 мл кипятка. Частями добавьте оставшуюся воду, замешивая гладкое тесто.
2. Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте на 20–30 мин.
3. Пока тесто отдыхает, приготовьте соус. Натрите имбирь на мелкой терке. Пропустите чеснок через пресс. Тонко нашинкуйте зеленый лук. Выложите в пиалу. Добавьте соевый соус, кунжутное масло и хлопья перца чили. Перемешайте.
4. Для начинки смешайте в миске мелко нарезанные креветки, фарш, натертые имбирь и чеснок, нашинкованный зеленый лук и кунжутное масло. Посолите и поперчите.
5. Отдохнувшее тесто разделите на 40 частей. Раскатайте каждую в тонкий круг диаметром около 10 см. Готовые кружки накройте влажным полотенцем или пищевой пленкой.
6. В центр каждого кружка положите начинку. Тщательно защипните над начинкой края теста, формируя дамплинги.
7. Порциями готовьте дамплинги на пару 8–10 мин. Подавайте с соусом.