Как приготовить бисквитный торт: классический рецепт, сборка, декор

Какие ингредиенты нужны для бисквита

Классический бисквит по составу удивительно прост. Он готовится без специального похода в магазин, из минимального набора продуктов: яиц, сахара и муки.

Яйца нужны свежие и желательно комнатной температуры — так они будут хорошо взбиваться. Выложите их из холодильника на стол хотя бы за час до работы.

Мука пшеничная, высшего сорта и обязательно тщательно (лучше дважды) просеянная. Так мука обогатится кислородом и сделает бисквит еще более воздушным.

Сахар нужно использовать не только для сладости, но и для стабилизации массы. Настоящий классический бисквит невозможно испечь без обычного сахара, заменив его подсластителями или сахарозаменителями.  

Дополнительный, но необязательный ингредиент — ванильный сахар или ванилин. Это приятный аромат готового бисквита и отсутствие легкого яичного запаха, который в норме может присутствовать, но не всем приятен.  

Иногда в классический бисквит кладут разрыхлитель, хотя это необязательно. Если яйца хорошо взбиты, тесто и без него превосходно поднимется.

Как добиться воздушного бисквита

С продуктами все просто, но, чтобы эти элементарные компоненты магическим образом трансформировались в воздушный и нежный бисквит, работать придется в точном соответствии с технологией.

1. Правильно взбивайте яйца с сахаром, чтобы они стали совсем на себя не похожи — превратились в очень светлую массу, напоминающую пушистый легкий крем.
2. Вводите муку быстро, но при этом аккуратно, не хаотично, складывающими движениями снизу вверх.
3. Сразу выпекайте бисквит. Масса не предназначена даже для минимального хранения — осядет мгновенно.
4. Ставьте тесто только в горячую духовку, разогретую до 180–200 ºC, и не открывайте первые полчаса.
5. Перед сбором торта или других кондитерских изделий дайте полежать бисквиту в пленке при комнатной температуре несколько часов, а лучше целую ночь.  

Крем для бисквитного торта: какой выбрать

Выбор крема — возможность задать характер всему десерту. Есть несколько проверенных и беспроигрышных вариантов, которые помогут создать свой рецепт бисквитного торта.

1. Крем-чиз или крем на основе творожного сыра. Завоевав популярность несколько лет назад, крем-чиз не сдает лидирующих позиций. Этот крем полюбился кондитерам и кулинарам-любителям за простоту и скорость приготовления, стабильность и универсальный вкус. Делают крем-чиз на сливках или со сливочным маслом — взбивают на высокой скорости миксером. Вкусу можно придавать разные оттенки, добавляя шоколад, цедру лимона или уваренное ягодное пюре.
2. Крем из сливок и сыра маскарпоне. Это нежный, легкий на вкус (но, увы, не по калориям) и одновременно стабильный крем. Для его приготовления холодный сыр маскарпоне взбивают с сахарной пудрой, ванилью и холодными сливками до устойчивых пиков. Крем мягкий, не приторный, с идеальной текстурой. Но есть и минус: маскарпоне достаточно дорогой и даже по высокой цене не всегда хорошего качества.  
3. Сметанно-заварной крем готовят на водяной бане или минимальном огне из яиц, сахара, жирной сметаны и муки, а затем остужают и вмешивают во взбитое сливочное масло. Крем получается нежным на вкус, но отлично держит форму.
4. Сметанный крем делается из холодной жирной сметаны и сахарной пудры — они взбиваются до густоты. Крем получается с легкой кислинкой, которая прекрасно укрощает сладость бисквита. Есть очень важный нюанс: сметана для такого крема должна быть отвешенной. То есть за ночь до работы ее нужно выложить в два слоя марли, положить в сито или дуршлаг и дать стечь сыворотке. Только тогда крем будет стабильным. Сметана, выложенная сразу из магазинной упаковки, для крема не подойдет.

Рецепт классического бисквита

Этот рецепт бисквита рассчитан на форму 18–20 см.

90 минут

Дополнительное время: 8 часов

Для приготовления 1 порции нужно:

• яйца С1 — 4 шт.
• сахар — 110 г
• мука — 120 г
• ванильный сахар — 10 г
• соль — щепотка

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Дно разъемной формы или кондитерского кольца застелите пергаментом. Стенки формы смазывать не нужно: это позволит тесту беспрепятственно подняться, и бисквит будет выше и ровнее.
2. В чистую сухую миску разбейте яйца, всыпьте сахар и ванильный сахар. Если не используете ванильный сахар, положите на 10 г больше обычного сахара. Взбивайте миксером на высоких оборотах не менее 7–10 минут. Масса должна увеличиться в объеме в несколько раз, посветлеть и по консистенции напоминать воздушный крем. Если провести по ней венчиком, на поверхности должна остаться устойчивая бороздка, которая затянется, но медленно.
3. Просейте муку с разрыхлителем прямо во взбитую яичную массу. Добавляйте муку порциями и очень быстро, но аккуратно вмешивайте лопаткой складывающими движениями снизу вверх. Нужно сохранить максимальный объем воздуха, который получился при взбивании яиц. Мешайте до тех пор, пока не исчезнут видимые комочки муки, но не дольше.
4. Перелейте тесто в подготовленную форму и слегка разровняйте. Выпекайте в разогретой духовке 30–40 минут. Не открывайте дверцу первые 30 минут, иначе бисквит может осесть. Готовность проверьте деревянной шпажкой: воткните ее в центр — она должна выйти сухой. Кроме этого, бисквит должен пружинить под пальцами: если нажимаете, но остаются вмятины — вынимать рано.
5. Испеченный бисквит достаньте из духовки и оставьте в форме на 10–15 минут. Затем аккуратно пройдитесь ножом по краям, чтобы отделить корж от стенок, извлеките и переверните на решетку. Идеально, если вы завернете остывший бисквит в пищевую пленку и дадите ему «отдохнуть» при комнатной температуре 8 часов. После этого его будет гораздо легче разрезать, и он не будет крошиться.

Как правильно собрать торт

Для правильной сборки бисквитного торта в домашних условиях понадобится кольцо или разъемная форма и плотная, достаточно широкая пленка — примерно 10 см. В идеале использовать специальную кондитерскую пленку, ацетатную. Купить ее можно в розничном профессиональном магазине или на маркетплейсах. Облегчит процесс сборки и декора поворотный столик, но, если у вас нет желания готовить бисквитные или другие торты часто, можно обойтись и без него.

Остывший и «отдохнувший» бисквит разрежьте длинным ножом-пилой (для хлеба), ниткой или струной для торта на 2 или 3 ровных коржа. Постарайтесь, чтобы они были одной толщины.

Пропитайте коржи сахарным, коньячным, лимонным, карамельным или молочным сиропом, в зависимости от основного вкуса торта. В случае с классическим сухим бисквитом этот шаг пропускать нельзя — только так получится по-настоящему нежный, гармоничный десерт. С помощью силиконовой кисточки обильно смочите каждый корж, уделяя особое внимание краям, которые обычно бывают суше. Но важно не переборщить: слишком много влаги в коржах делают торт рыхлым, менее стабильным и главное — не с такой интересной текстурой и вкусом, как хотелось бы.

Собирайте торт сразу на подложке или блюде для подачи. Оно должно быть идеально ровным и достаточно широким. Нанесите 1 ст. л. крема и разровняйте. Если собираете в кольце, поставьте его так, чтобы крем оказался в центре, стенки кольца проложите пленкой. Положите внутрь кольца на крем корж. Таким образом вы как бы закрепляете его на подложке. На нижний корж нанесите часть крема и равномерно распределите его — удобнее это делать из кондитерского мешка. Если добавляете начинку (ягоды, фрукты, орехи), выложите ее поверх крема. Если начинки много и нужно, чтобы она смотрелась в разрезе очевидным ровным слоем, то сделайте из крема бортик и внутрь получившейся «коробочки» выложите начинку. Накройте следующим коржом и повторите все шаги.

После сборки торта затяните верх пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Затем снимите кольцо и пленку, нанесите финишный слой крема и декор.

Чем украсить классический бисквитный торт

Для декора торта идеально подходят свежие ягоды — размороженные потекут и все испортят. Особенно хороши малина, голубика, ежевика, клубника, красная смородина на веточке, физалис. Ягоды можно присыпать сахарной пудрой, но делайте это ближе к подаче, иначе пудра успеет подтаять и «смазать» внешний вид. 

Если используете клубнику или кусочки фруктов, например, персики или дольки мандаринов, лучше с помощью кисточки покрыть их нейтральной глазурью/декоргелем, который можно купить или сварить самостоятельно дома.

Украсить бисквитный торт можно также кремом, используя кондитерский мешок с насадками. Для начала будет достаточно только одной — закрытой звезды с 5–6 лучами. С помощью нее можно отсадить по окружности верхней поверхности торта объемные фигуры, а сверху на каждую положить ягодку, мармеладку или дольку шоколадной плитки.

С помощью насадки в форме трубочки или просто срезав кончик мешка, можно нанести на торт надписи. Для окрашивания крема в разные цвета используйте пищевые красители.

Чем украсить шоколадный бисквитный торт

Шоколадный бисквитный торт (шоколадные коржи получатся, если часть муки заменить несладким какао-порошком) уместно украсить шоколадной крошкой или стружкой, сделать шоколадные подтеки из глазури на основе растопленного шоколада и жирных сливок или растопленного шоколада и капельки растительного масла.

Частые вопросы

Нужно ли добавлять в тесто для бисквита масло

Есть рецепты с добавлением растительного или растопленного сливочного масла — буквально 1–2 ст. л. Считается, что масло придает бисквиту некоторую влажность, но в таком количестве оно не слишком влияет на результат, и коржи все равно будут нуждаться в пропитке. Поэтому масло к обязательным ингредиентам не относится.

Можно ли сделать крем из сливок

Для бисквитного торта не подходят чистые взбитые сливки. В них можно добавить загуститель или немного желатина для стойкости, но в первом случае сливки все равно получатся не слишком стабильными, а во втором — получится масса, напоминающая мусс, а не крем. В среде современных кондитеров не принято использовать только взбитые сливки для прослаивания бисквитных коржей.

Что делать, если выравнивание торта не получается

Если выравнивание торта пока дается вам с трудом (или у вас нет поворотного столика, который сильно облегчает процесс), ваш вариант декора — бисквитная крошка. Покройте торт тонким слоем крема, как сможете, а затем нанесите на бока подсушенную в духовке крошку. Если ее мало, используйте измельченное печенье. Можно также смешивать крошку с дроблеными орехами. Торт типа «Рафаэлло» легко сделать красивым и праздничным, нанеся на верх и бока кокосовую стружку.

С нашей инструкцией приготовить бисквитный торт в домашних условиях будет совсем не сложно и результат порадует и вас, и близких.

Не бойтесь экспериментировать с кремами, начинками и украшениями, и вы обязательно создадите свой фирменный торт, который станет гордостью кулинарной коллекции вашей семьи.