Как готовить баклажаны: от икры до мусаки – гид по кухням мира

Польза «синеньких»: почему баклажаны стоит есть

Насыщенный темно-фиолетовый цвет баклажанов не зря привлекает наше внимание. За него отвечают антоцианы — растительные пигменты, которые считаются мощными природными антиоксидантами. Они помогают организму бороться со свободными радикалами, защищают клетки от повреждений, обладают противовоспалительным эффектом, поддерживают эластичность сосудов и работу сердца.

Баклажаны содержат витамины Е, К, группы В, ценные минералы и кислоты, необходимые для того, чтобы мы были здоровыми, активными и красивыми. В блестящих плодах много клетчатки и пищевых волокон, важных для правильной работы кишечника, выведения токсинов и холестерина. А если среди ваших знакомых есть те, кто хочет бросить курить, то никотиновая кислота и витамин PP помогут укрепить их решимость.

Как выбрать баклажаны

С баклажанами это сделать несложно. Прежде всего обращаем внимание на кожицу. Гладкая, глянцевая, без морщин, пятен и повреждений? Отлично! Берем плотные, упругие и увесистые плоды — это признак сочной мякоти. Слишком мягкие баклажаны могут оказаться перезревшими и с крупными семенами. Обращаем внимание на хвостик: зеленый и крепкий указывает на то, что баклажан сорвали недавно и хранили правильно. Для большинства блюд лучше выбирать плоды среднего размера: как правило, у них не грубая текстура и традиционный вкус.

Как хранить баклажаны

Кстати о хранении. Если вы не планируете сразу использовать купленные баклажаны, то положите их в бумажный пакет (лучше по отдельности) или неплотно заверните в пергаментную бумагу и уберите в холодильник, в отделение для овощей, — так они пролежат, не теряя вкусовых качеств, не менее недели.

Нужно ли чистить баклажаны

Это зависит от рецепта. В основном кожицу не снимают: она съедобна, и именно в ней сосредоточены антоцианы и клетчатка. Очищайте плоды, если кожура вам кажется слишком плотной или если готовите блюдо, в котором важна гладкость и однородность текстуры. Баклажаны, запеченные целиком или «лодочками», часто очищают после приготовления — вернее, вынимают мякоть из кожуры.

Нужно ли замачивать и солить? Главный кулинарный вопрос

Солить или не солить — главный кулинарный вопрос, связанный с баклажанами. Раньше их подвергали этой процедуре, чтобы удалить горечь: посыпали солью и оставляли на некоторое время, а затем промывали водой или сразу вымачивали в холодной подсоленной воде. Однако в современных сортах вызывающий горечь соланин практически отсутствует, поэтому сегодня замачивать баклажаны необязательно.

Правда, у замачивания в соленой воде есть и другая цель. Считается, после этого структура баклажанов становится плотнее, они впитывают меньше масла и не превращаются в кашу, когда вы делаете рагу или жарите их. Опустите нарезанные кружочки в холодную подсоленную воду на 20–30 минут, затем обязательно просушите. Соль вытянет влагу, поры сомкнутся, и баклажан впитает меньше жира. Для запекания или гриля замачивание не требуется.

Готовим баклажаны по-разному: кухни мира

Благодаря своей текстуре и мягкому, чуть сладковатому вкусу с легкой ореховой ноткой баклажан способен принять ароматы всего, с чем его готовят. Поэтому он так популярен в разных кухнях мира. Рецептов и идей очень много, можно хоть каждый день подавать баклажаны в разных стилях.

Азия

Визитная карточка этого региона — баланс острого, соленого, кислого и сладкого. Простой способ попробовать баклажаны по-азиатски — запечь их или обжарить во фритюре, а затем подать с густым ореховым соусом на основе арахиса и кунжута, приправленных смесью соевого соуса, кунжутного масла, рисового уксуса и меда. Или приготовить ломтики баклажана на пару и полить заправкой из соевого соуса с имбирем и чесноком. Если будете жарить, используйте кунжутное масло — оно придаст блюду узнаваемые азиатские ноты.

Турция

 Это, конечно, легендарное блюдо «имам баялды» — запеченные половинки баклажанов, фаршированные томлеными помидорами с луком, пряностями и чесноком. Название переводится как «имам упал в обморок» от восторга. А для сытного обеда можно приготовить те же лодочки, но уже с рубленым мясным фаршем и потомить их в томатном соусе до мягкости.

Ближний Восток

Здесь два хита: бабагануш (нежное пюре с дымком из запеченных баклажанов с кунжутной пастой тахини, оливковым маслом, чесноком и соком лимона) и хацилим (холодная закуска, похожая на бабагануш, только еще с добавлением обжаренного до мягкости лука и майонеза). В основе многих местных блюд — мякоть запеченного целиком до угольной корочки баклажана, смешанная с зеленью, чесноком и кориандром или зирой. Итог — невероятно ароматные пасты и намазки для домашних лепешек.

Средиземноморье

Прежде всего на ум приходит греческая мусака — сытная и невероятно вкусная запеканка из золотистых ломтиков баклажанов, которые укладываются слоями вперемежку с обжаренным со специями и помидорами мясным фаршем (а часто еще картофелем и кабачками) и заливаются соусом бешамель, а затем запекаются до золотистой корочки. В Италии делают пармиджано — запеканку из баклажанов под пармезаном, с томатным соусом, розмарином и базиликом.

Россия

У нас тоже есть свои кулинарные герои — в первую очередь всеми любимая икра из баклажанов с луком, морковью. помидорами, болгарским перцем или грибами, приготовленная небольшими кусочками или протертая в пюре. Также нельзя забывать про всевозможные рулетики из баклажанов с творожным сыром и петрушкой, с майонезом, твердым сыром и томатами или мелко рубленными орехами. А для быстрой закуски «синенькие» можно просто обжарить кружочками и щедро приправить сметаной с зеленью, копченой паприкой и чесноком — получится невероятно вкусно.

Рецепты с баклажанами

Пряная баклажанная икра

Баклажанная икра — любимое блюдо во многих семьях. На ломтике свежего или обжаренного хлеба, с молодым картофелем, с брынзой, с запеченным мясом — икра актуальна всегда и везде. Рецептов ее приготовления множество: на вкус влияют специи, добавленные овощи, вид нарезки и время приготовления. Пряная баклажанная икра отличается выразительным вкусом и пикантностью, которую придают сладкая паприка, кориандр, чеснок и свежая петрушка.  

40 мин

Для приготовления 4 порций нужно:

• баклажан — 600 г
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• томат (помидор) — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• петрушка — 3 веточки
• сахар-песок — 0,5 ч. л.
• паприка сладкая молотая — 1 ч. л.
• кориандр молотый — 0,5 ч. л.
• масло растительное рафинированное — 4 ст. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Нарежьте баклажаны кубиками. Лук и морковь нарежьте маленькими кубиками. Помидор натрите на терке, кожицу выбросьте.
2. В сотейнике разогрейте растительное масло. Пассеруйте лук и морковь, помешивая, 5–6 мин. Добавьте баклажан. Обжаривайте еще 2–3 мин. Влейте 200 мл питьевой воды и тушите под крышкой до мягкости, около 10 мин.
3. Положите в сотейник натертый помидор. Приправьте паприкой и кориандром. Добавьте сахар. Посолите и поперчите. Готовьте еще 10 мин.
4. Добавьте рубленую петрушку и измельченный чеснок. Потомите 1–2 мин. Снимите с плиты и оставьте под крышкой на 10 мин.
5. Переложите содержимое сотейника в чашу блендера. Взбейте.

Салат из баклажана с булгуром и халуми

Отличная идея для гриль-меню — салат из баклажана с булгуром и халуми. Зачастую во время пикников меню ограничивается шашлыками и запеченными овощами. Немного фантазии — и на свежем воздухе появятся полноценные блюда, которые порадуют рецепторы. Булгур делает блюдо сытнее, обжаренный халуми вносит сырное звучание, баклажаны отвечают за основной вкус. Такой салат хорош и теплым, и уже остывшим. Если вы захотите повторить его дома, обжаривайте халуми на сухой сковороде без масла.

40 мин

Для приготовления 6 порций нужно:

• баклажан — 1 шт.
• сыр халуми — 200 г
• булгур — 150 г
• мята свежая — 4 веточки
• укроп — 4 веточки
• петрушка — 4 веточки
• лук зеленый — 15 г
• лимон — 1 шт.
• масло оливковое — 4 ст. л.

Для соуса:

• йогурт греческий — 220 г
• чеснок — 1 зубчик
• укроп — 2 веточки
• сок лимонный — 1 ст. л.
• хлопья чили — 0,5 ч. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Приготовьте булгур, согласно инструкции на упаковке.
2. Для соуса смешайте йогурт, пропущенный через пресс чеснок, измельченный укроп, лимонный сок и хлопья перца чили. Посолите и поперчите. Уберите в холодильник.
3. Разогрейте гриль. Нарежьте баклажан пластинами толщиной 6–7 мм, посолите. Сыр халуми промокните бумажными полотенцами и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Смажьте баклажан и халуми оливковым маслом.
4. Поджарьте баклажан и сыр на гриле по 2–3 мин с каждой стороны, переложите на тарелку. Баклажан нарежьте небольшими ломтиками.
5. Мелко нарубите зелень. Снимите цедру с лимона, выжмите сок. Выложите в миску. Добавьте булгур, баклажан и 2 ст. л. оливкового масла.
6. На порционные тарелки нанесите йогуртовый соус. Сверху выложите приготовленный салат из баклажана с булгуром. Украсьте ломтиком сыра халуми гриль и подавайте.

Хрустящие баклажаны с карри-майонезом

Хрустящие баклажаны — хит многих ресторанов. Это блюдо появилось в их меню не так давно, но моментально покорило всех — аппетитная корочка, выразительные баклажаны с их неповторимой маслянистой текстурой и яркий соус. Кстати, о соусе: зачастую с данными овощами используют кисло-сладкий чили, но мы решили подать хрустящие баклажаны с карри-майонезом — получилось пикантно и оригинально. А саму панировку сделали из привычных хлебных крошек, после чего запекли баклажаны в духовке. 

25 мин

Для приготовления 4 порций нужно:

• баклажан — 2 шт.
• яйцо куриное — 2 шт.
• крошки хлебные — 90 г
• сыр пармезан (тертый) — 50 г
• травы итальянские — 1 ч. л.
• чеснок сушеный — 0,5 ч. л.
• масло оливковое — по вкусу
• соль — по вкусу

Для соуса:

• майонез — 120 г
• сметана 20% — 120 г
• смесь специй карри — 1 ст. л.
• куркума — 0,5 ч. л.
• соус шрирача — 0,5 ч. л.
• соль — по вкусу

1. Смешайте майонез со сметаной, карри, куркумой и соусом шрирача. Посолите по вкусу. Уберите в холодильник.
2. Разогрейте духовку до 220 °С. В одной глубокой тарелке смешайте хлебные крошки, пармезан, итальянские травы, сушеный чеснок и щепотку соли. В другой взболтайте яйца, слегка посолите.
3. Нарежьте баклажаны брусочками толщиной 1 см. Обмакните баклажаны сначала в яйцах, затем запанируйте в крошках. Выложите на противень, выстеленный пергаментом. Сбрызните оливковым маслом.
4. Запекайте 15 мин, один раз перевернув в процессе приготовления. Подавайте с карри-майонезом.