Что случилось со свиньями
Огромные деревянные строения Горчичной поляны в своё время были возведены приглашённым немецким архитектором для самых разнообразных нужд — от гостиницы для любителей экотуризма до эко-ресторана. Всего этого как не было, так и нет. Для эконтуризма сейчас не время. Время выживать.
Горчичная поляна — любимое детище Александра Бродовского, успешного бизнесмена, совладельца бренда одежды Woolstreet. Экоферма работает в Тульской области уже десять лет и долгое время была известна свининой и разнообразными колбасами. Прошло уже лет пять с тех пор, как автор этого текста наблюдал на кухне Гастронома за разделкой поросёнка из Горчичной поляны, а потом описал происходящее в журнале и на сайте.
Александр, что же случилось с вашими свиньями? Обстоятельный ответ на этот вопрос был получен уже по пути из Москвы в Тульскую область. Сидя за рулём автомобиля, фермер поделился историей потерянного стада.
«Я замахнулся на выведение новой породы свиней», — говорит Александр. Первоначально свиньи жили без крыши над головой, вольно паслись по территории фермы и ели желуди и корешки, которые искали самостоятельно, а также полезный им подкорм — зерно, личинок, червячков. Такая жизнь формировала не только качество мяса, но и племенные характеристики стада. Животные получались неприхотливыми, закалёнными, морозоустойчивыми, с хорошим иммунитетом, прекрасно работающим пищеварением и сильным материнским инстинктом. В своё время к существующему стаду (собранному из свиней различных пород, постепенно перемешавшихся друг с другом) были подкуплены лишь 10 свиней — и этот опыт был признан неудачным: «свежая кровь» сильно проигрывала «родным» свиньям и в плане иммунитета, и по материнскому инстинкту.
Проблемы начались в марте 2013 года. В Горчичную поляну приехали представителя Россельхознадзора и ветеринарных служб. Выдали предписание — срочно построить крытые помещения: негоже свиньям жить на улице. Так рассыпалась идея вольного выпаса: в короткие сроки все свиньи были переведены под крышу.
Для свиней были приспособлены все три больших помещения, выстроенные за несколько лет до этого архитектором из Германии. В своё время он предложил многофункциональную конструкцию зданий — форма одна (двускатная крышка, высокие потолки, балки из брёвен), а «начинка» предполагалась разная. Благодаря исходному замыслу здания легко трансформировались в крытые помещения для свиней. Вокруг были установлены заграждения; свиньи могли выходить наружу через специально оборудованные двери, а потом заходить обратно. Конечно, свиньи лишились желудей, корешков, а также песка, который в больших количествах пропускали через себя, живя на свежем воздухе. Впрочем, имитируя естественный рацион, в еду им продолжали подмешивать глину и мелкие камешки. И всё-таки по-прежнему у свиней было солнце, воздух, естественный дождь и контакт с землёй.
С 2013 года начились постоянные проверки фермы различные ветеринарными службами на соответствие всевозможным законодательным предписаниям. Комиссии приезжали одна за другой. Проверяли свинарники, вольеры, самих животных, мясной цех, оборудование, готовые мясные продукты; выясняли, насколько методы содержания и забоя свиней соответствуют российским нормативам; регулярно и настойчиво искали какие-то нарушения.
В мае 2014 года эти походы привели к кратковременному закрытию фермы. Тогда очередная комиссия обнаружила ящик с мясом, который стоял в 10 см от стены (а не в полуметре, как это предписано правилами). Реакция санитарной службы была жёсткой: всё производство было заморожено на месяц. Эта мера, кстати, повлекла за собой расторжение договоров с Глобусом Гурмэ и Зелёным перекрестком.
В июне ферма снова открылась. Как оказалось, ненадолго. В июле на ферме погибли две свиньи. Кто из работников был виноват в их гибели — история тёмная. Но погибли они очень «вовремя», как раз в период самых ожесточённых санитарных проверок, — так что в совпадение верится с трудом. 24 июля 2014 года получено предписание уничтожить всех свиней в Горчичной поляне. «Тула сказала валить на чуму», — так, в полный голос, озвучивали инструкции «сверху» представители контролирующих инстанций, хозяйничающие на ферме. Въезд и выезд с фермы был воспрещены. Свиньи были усыплены с помощью инъекций, их трупы сожжены. От уникального стада осталась лишь горстка пепла. Не тронули только выстроенные немецким архитектором здания — видимо, приглянувшиеся кому-то.
«Африканская чума, коровье бешенство, птичий грипп — всё это удобные способы уничтожения небольших местных производителей, — утверждает Александр Бродовский. — Фермерство планомерно теснят ради больших мясных производств. Этот процесс идёт не только в России, но и в той же Германии: везде мелких фермеров выталкивают с рынка ради больших корпораций. Вопрос в том, не выведены ли все эти бактерии в лабораториях по конкретному заказу». Привлекательной кажется и земля Горчичной поляны — 300 км от Москвы, кругом источники, родники, ручьи, рядом реки Упа и Ока, бобровое царство... Кому понадобилось уничтожить налаженное производство экосвинины остаётся только гадать, а Александр Бродовский, если и знает, — не скажет.
И что же теперь, всё заново? Именно так. Но больше никаких свиней. На свиноводстве поставлена точка, навсегда.
А теперь — говядина
Оказывается, говядина на экоферме была практически с самого начала. «Мясных бычков мы держали давно, — рассказывает владелец Горчичной поляны. — Но внимание концентрировалось, прежде всего, на свинине. Свиньями мы занимались последовательно, свинину мы специально продвигали, это была главная часть нашей работы. Говядина же до недавнего времени у нас использовалась только как добавка в колбасу (были определённые виды колбас, рецепт которых предусматривал использование говядины), ещё из неё делали холодцы, фарш на котлеты... Впрочем, если быть совершенно точным, изначально предполагалось заняться стейками. Но в итоге свиньи нас так увлекли, что заняли всё наше внимание и подчинили себе все другие направления. Соответственно, коровы — благодаря неприхотливости закупленной породы — были отодвинуты на второй план. Это неправильно. И сейчас, за первые месяцы прицельной работы с бычками, мы как раз смогли эти старые грехи исправить».
В 2014 году на ферму вновь приехал друг и консультант Александра Бродовского — немец Свен Линдауэр. Он поделился нужными рецептами, которые тут же были взяты на вооружение. Вместе с ним специалисты фермы более пристально занялись проблемами забоя, разделки и заготовки говядины.
Слово «забой» для несведущего в фермерских делах человека звучит, пожалуй, слишком брутально. Однако этот процесс многое определяет в качестве мясной продукции. Как и в случае со свиньями, для бычков существуют свои принципы бесстрессового забоя, которые позволяют не пугать животное понапрасну.
«Животное мы убиваем выстрелом, — рассказывает Александр. — Для бычков это и есть бесстрессовый забой. Животное стоит на поле среди своих собратьев, к нему подходит пастух и из ружья убивает его прямым выстрелом в лоб. Животное мгновенно падает. Остальные бычки не пугаются: если пастух-стрелок ведёт себя правильно, они вообще не обращают внимания на происходящее и продолжают мирно щипать травку. Пастух приезжает на поле на тракторе (животные не боятся трактора, потому что на тракторе регулярно привозят корм, это всегда позитивные ассоциации); он должен быть очень метким и в то же время спокойным; после выстрела тут же спускается кровь, затем этот же трактор спокойно увозит тушу. Всё это, повторяю, на глазах других животных, которые — такова психология животного — относятся к происходящему с полным безразличием и совершенно не понимают, что происходит. Со свиньями этого никогда бы не получилось: свинья гораздо чувствительней и пугливей, она чувствует любой намёк, вы только подумаете что-то нехорошее — а она уже вся трепещет (именно поэтому для бесстрессового забоя свинью сначала оглушают током и тут же, пока она не очнулась, быстро режут)».
Если вспомнить поведение животного на скотобойне (где оно испытывает громадный стресс из-за перевозки, температуры, кафельного пола, всей непривычной обстановки и т. д.), бесстрессовый забой в поле выглядит гораздо более гуманным. Кроме того, если забой будет стрессовым, то мясо будет очень водянистым. «Мясники это сразу чувствуют, — рассказывает Александр. — От этого зависит качество. Конечно, мы не будем отбраковывать мясо, которое, по нашим понятиям, пошло от неправильно забитого бычка. Но мы постараемся больше таких промахов не допустить. Потому что мы не можем мясо "исправить", подновить с помощью химии. Мясо само по себе должно быть качественным».
В нашей стране бесстрессовый забой не вызывает возражений контролирующих инстанций, хотя в Германии у такого метода были в своё время очень серьёзные противники — экологи и защитники животных. «Один фермер, г-н Майер, положил в Германии полжизни, двадцать пять лет, на суды с чиновниками, доказывая гуманность именно бесстрессового забоя в поле, — рассказывает Александр. — И лишь четыре года назад он добился на него разрешения. Он доказал, что для качества мяса это в разы лучше, чем забой на скотобойне, что стресс животного при забое в поле во много раз уменьшается. Это, если можно так выразиться, самый бесстрессовый способ забоя коров на сегодняшний день. Кстати, в Австрии этот способ всегда был разрешён и никогда возражений не вызывал».
Автору этого текста присутствовать при забое не довелось. Животное, конечно, забивают не абы когда, а в рассчёте на конкретные заказы. Впрочем, глядя на мирно пасущихся в больших вольерах бычков и держа в памяти красочный рассказ фермера, легко представить, как это происходит.
Был конец зимы — самое начало весны. Температура ниже нуля. Снежный покров в вольерах перемежается кучами сенажа. Бычки пасутся под открытым небом. Коровников на ферме нет вообще, бычки на воле круглый год: зимой и ранней весной — в просторных вольерах, летом — на вольном выпасе, без оград, в то время территорию будущих вольеров готовят к следующей зиме.
Разумеется, не все породы бычков выдерживают русскую зиму. На ферме Бродовского пасутся бычки галловей (Galloway), которым морозы нипочём. «Эта порода — галловей — была в своё время в моде в Германии в 1980-е годы, — рассказывает Александр. — Тогда новоявленные фермеры (зубные врачи, адвокаты, другие обеспеченные люди) начали себе покупать фермы, разводить живность, пошли в село. А так как они мало что умели, эта порода сама собой стала самой популярной и, стало быть, очень дорогой, потому что она настолько неприхотлива, что ошибок с этими бычками сделать практически невозможно. Потом, когда была вспышка коровьего бешенства, мода сошла на нет, и галловей стал просто одной активно используемых пород. Однако интерес дилетантов к ней по-прежнему велик. Я — в их числе. В своё время мы нашли галловейских бычков на Севере Австрии, на границе с Чехией; это была канадская разновидность галловеев, они чуть побольше, чем классические шотландские. Это был январь, на улице было -12, и они паслись на открытом воздухе, а в мороз собирались вместе, прижимались друг к другу и грелись. Как выяснилось, и в -20 с ними ничего плохого не происходит».
Уже в ходе работы с галловеем выяснилось, что российские морозы для них даже более предпочтительны, чем промозглая погода Шотландии (откуда родом галловей). Коровы без особых проблем могут телиться прямо на соломенную подстилку-сенаж. Лишь к телятам в морозы нужно относиться более внимательно — матери за ними могут не досмотреть. Интересно, что летом на ферме определяют места, на которых коровы предпочитают прилечь, и именно туда насыпают соломы. Внутри соломенной подстилки идёт лёгкое брожение — зимой для коров это дополнительный подогрев.
Сейчас владелец Горчичной поляны решил скрещивать галловейских бычков с популярной в России мясной породой абердин-ангус. Дело в том, что завозить редких быков-галловеев стало трудно, а искусственное осеменение на ферме практиковать не хотят. Между тем, галловей хорошо скрещивается с абердин-ангусом: эти породы очень похожи, только ангус чуть повыше и шерсть не такая кудрявая, как у галловея. В итоге должны получиться чистейшие быки ангусы — через три года их порода должна полностью вытеснить галловейскую.
Бычков на ферме забивают в 21 месяц. За три месяца до забоя их начинают активно подкармливать мукой из зерна. Как известно, зерновой откорм традиционно использует для производства мраморной говядины: благодаря зерну серьёзно увеличиваются жировые прослойки в мясе, что коренным образом меняет его вкус.
Сейчас на ферме работают два забойщика-раздельщика и три работницы колбасного цеха. Переход со свинины на говядину коренным образом изменил всю работу с бычками. Появились новые задачи не только в плане разведения, выпаса, откорма и забоя бычков, но и по разделке мясной туши и производству мясной продукции. Например, на ферме стали производить мясо на стейки. Это выдержанное мясо: для получения стейков нужного качества отрубы выдерживаются 21 день влажным способом, то есть в вакууме. За этот срок мясо достаточным образом ферментируется. Александр Бродовский утверждает, что 21 день для ферментации — срок вполне достаточный (а культивируемые некоторыми иностранными производителями большие сроки — лукавство, и связаны они не столько с улучшением качества мяса, сколько с длительностью морской транспортировки мяса из одного полушария в другое).
Стейками производство говядины, конечно, не ограничивается. Не менее важная часть работы Горчичной поляны, как и раньше, — колбасы, причём методы обработки мяса в этом случае — совершенно иные. «Уже два года — ранее со свиньями, теперь в плане говядины — мы колбасы делаем только из парного мяса, без выдержки, — рассказывает Александр. — Более того: колбасный фарш делается в течение двух часов с момента забоя. Если мы не успели сделать колбасный фарш в течение двух часов после забоя животного, то мы уже никто. Свойства мяса требуют от нас оперативности. Дело в том, что в течение двух часов после забоя мышцы обладают связующим свойством, в нём есть клейкость, которая держит фарш. По вкусу оно тоже другое, оно нежнее, чувствительнее. Причём мясникам с парным мясом работать труднее. Парное мясо — оно как желе движется, оно ещё не схватилось, не приобрело форму. Но колбасы всегда, во все времена делались в день забоя, моментально, это условие качества. И мы к этому вернулись. Это себе могут позволить только маленькие фермы».
Мясной цех
Мы заходим в одно из упомянутых многофункциональных больших строений экофермы — в мясной цех. Александр демонстрирует холодную и горячую зоны — соответственно для разделки туши и производства мясных продуктов.
Корова даёт 60 кг колбасных изделий. Забили одно животное (их забивают по одному, это не поточное производство) — и из одной туши тут же начинается ручное производство целой линейки мясных продуктов. «И мы никогда не пустим стейковое мясо на колбасу. Если, допустим, мы его не продадим — оно могло бы пойти на холодец. Но мы продадим. У нас ничего не пропадёт. Корова должна отдать всё до последней жилки. Вплоть до кожи, которую мы перепродаём производствам соответствующего профиля». Вот, например, кости: они идут не только на холодец, на ферме готовят костную муку, которую мелят с помощью специального станка; она и на удобрение идёт, и в корм для кур. Александр Бродовский этим продуктом гордится: в Германии, говорит, кости бычков зачастую вообще не используют.
В горячей зоне колбасы формуются, загоняются в оболочку, чуть подсушиваются в сушильном шкафу, потом варятся и остужаются в холодильнике. В специальных шкафах медленно (очень медленно) коптятся и вялятся мясные деликатесы. Отрубы для стейка ждут упаковки сутки, а потом запаковываются в вакуум на 21 день: мясо для стейка должно хорошенько охладиться; тёплым его запаковывать нельзя. Обрезь идёт в бургеры: хороший бургер должен содержать 10% жирка.
Приправы для колбас в горячей зоне смешивают сами, по собственной рецептуре. «Это тоже ручной труд, мы сторонимся философии большого производства, которое предполагает использование готовых пряных смесей», — поясняет Александр. И дальше рассказывает, что многие ингредиенты для приправ завозятся из Германии, что соль используют только морскую, а из страшилок «Е» на ферме признают только Е250 — нитритную соль, для сохранения цвета. Впрочем, её нет в ливерной колбасе, в колбасках для гриля, где сероватый, паштетный цвет предписан традицией.
Баранина и козлятина
Мы заходим в овчарню. Здесь содержатся барашки и маленькие козлята, который разводят только на мясо. Сейчас на ферме можно купить охотничьи колбаски из баранины («Андоррские»), салями из баранины, бараньи колбаски-гриль. Это, конечно, помимо шести основных отрубов из барашка.
Интересная история получилась с козлятиной. Владелец фермы договорился с партнёрами из козьих ферм, которые за относительно небольшие деньги сбывают с рук маленьких козлят. Дело в том, что большинство козьих ферм специализируются на козьем молоке и продуктах из него — от сыра до йогурта. Мясом козлёнка готовы заниматься не многие.
Между тем, в Москве есть немало людей, готовых отдать довольно большие деньги за тушку козлёнка — в России это редкий продукт. Соответственно, козлятина не идёт ни в какую переработку, ни на какие колбасы. «Пускать козлёнка на колбасу жалко, козлятина — это золотая жила», — говорит Александр.
Сейчас производство козлятины, баранины и бараньих колбас на ферме только развивается. Это новая для Александра Бродовского продукция.Фермеры получают новый опыт, осваивают новые методы мясного производства, завоёвывают нового потребителя. Жизнь продолжается.
Пока нет комментариев