Sec: что это за маркировка
Маркировка Sec на игристом вине указывает на категорию по содержанию сахара. В европейской классификации используется французское обозначение Sec или его английский аналог Dry.
Сколько сахара в Sec по сравнению с другими категориями
По европейской классификации Sec относится к сухим игристым винам, однако в России действуют другие нормы. У нас сухими называют игристые с содержанием сахара от 15 до 25 г на литр, полусухими — от 25 до 40 г. Поэтому Sec может соответствовать обеим категориям: вино с 20 г сахара на литр по российским нормам будет сухим, а с 30 г — полусухим игристым.
Европейская классификация игристых вин по содержанию сахара
Некоторые обозначения на игристом могут запутать: Extra Dry («экстрасухое») на деле слаще брюта. Причина кроется в истории шампанского. В XIX веке его производили значительно более сладким, а количество добавляемого сахара зависело в том числе от предпочтений покупателей в разных странах. Со временем спрос сместился в сторону более сухих вин, но прежние названия сохранились.
Какой вкус у Sec
Разница между брютом и Sec заметна прежде всего в сладости: из-за большего содержания сахара Sec обычно кажется мягче. Освежающая кислинка уравновешивает сладость, а пузырьки приятно покалывают язык. После глотка может оставаться легкое сладковатое послевкусие.
В аромате можно уловить свежесть зеленых яблок и цитрусовых, сочность спелой груши и персика, тонкие цветочные оттенки. Длительная выдержка на дрожжевом осадке порой добавляет ноты свежей выпечки, поджаренного хлеба и орехов. Но такой букет встречается не только у этой категории. Ароматические особенности вину придают сорта винограда, место его происхождения и мастерство винодела.
Как появилось игристое вино
Это сегодня пузырьки в бокале прочно ассоциируются с праздником, а когда-то они доставляли виноделам немало хлопот. В прохладной французской Шампани брожение вина нередко замирало с приходом зимы, а весной возобновлялось. При этом выделялся углекислый газ, который свободно выходил из деревянных бочек. Когда вино начали хранить в бутылках, пузырьки оказались заперты внутри. Давление порой было таким сильным, что стекло не выдерживало, и бутылки лопались прямо в погребах.
Кто первым догадался использовать эту особенность вина, доподлинно неизвестно. В 1662 году английский ученый Кристофер Меррет описал способ получения игристого путем добавления сахара в вино. А во Франции над совершенствованием виноделия трудился бенедиктинский монах Пьер Периньон из аббатства Овиллер. Легенда приписывает ему изобретение шампанского, хотя главная заслуга монаха заключалась в другом: он научился искусно сочетать вина из разных виноградников, добиваясь более гармоничного вкуса.
На рубеже XVII–XVIII веков виноделы Шампани уже намеренно создавали вина с пузырьками. Постепенно совершенствовались технологии, появилось более прочное стекло, способное выдерживать давление внутри бутылки. Игристое завоевало признание при французском дворе, а затем и за пределами страны. К XIX веку шампанское прочно вошло в культуру светских приемов и торжественных ужинов.
Со временем название Champagne закрепилось за игристыми винами, произведенными во французском регионе Шампань по установленным правилам. В Евросоюзе оно защищено по происхождению. В России существует отдельное обозначение «российское шампанское», однако в международной винной терминологии под шампанским подразумевают именно игристое вино из Шампани.
Как производят Sec сегодня
Будущее игристое Sec проходит почти тот же путь, что и другие вина с пузырьками. Сначала из винограда получают тихое вино, а затем начинается самое интересное — вторичное брожение. Дрожжи перерабатывают сахар, выделяя спирт и углекислый газ. В закрытой емкости газу некуда выходить, поэтому он растворяется в вине. Так появляются те самые пузырьки, ради которых мы открываем бутылку игристого. Сегодня для их получения чаще всего используют два метода.
Классический, или традиционный метод. Вторичное брожение проходит непосредственно в бутылках, куда предварительно добавляют дрожжи и сахар. Затем вино выдерживают на дрожжевом осадке, благодаря чему со временем его аромат становится сложнее. После выдержки наступает черед ремюажа: бутылки постепенно поворачивают и наклоняют, собирая осадок у горлышка. Затем его удаляют во время дегоржажа. Именно так производят аутентичное французское шампанское.
Метод Шарма, или резервуарный. Здесь вторичное брожение проходит в больших герметичных стальных емкостях. Такой способ позволяет сократить время производства и лучше сохранить свежие фруктовые и цветочные ароматы винограда. После брожения вино очищают от осадка, при необходимости регулируют содержание сахара и разливают по бутылкам под давлением, чтобы сохранить пузырьки. Метод Шарма используют, в частности, для производства большинства итальянских просекко.
Один из заключительных этапов производства — дозаж. С его помощью винодел регулирует количество сахара, добиваясь нужной категории сладости, в том числе Sec. При традиционном методе после удаления осадка в бутылку добавляют экспедиционный ликер — смесь вина с сахаром. При резервуарном способе сладость регулируют до розлива. В обоих случаях готовое игристое должно содержать от 17 до 32 г сахара на литр, чтобы получить маркировку Sec.
При выборе вина категории Sec помимо количества сахара стоит учитывать и другие сведения на этикетке.
С чем сочетать сухое игристое вино
При выборе гастрономических сочетаний сомелье Екатерина Смычёк рекомендует учитывать, что Sec относится к более сладким категориям игристого вина. Поэтому желательно, чтобы в блюде тоже присутствовала некоторая сладость. Например, эксперт советует обратить внимание на азиатскую кухню с кисло-сладкими соусами. В этом случае вкусы блюда и вина будут приятно дополнять друг друга. Хорошо подойдут и ягодные, в том числе клюквенные соусы, которые могут быть пряными, пикантными, но при этом оставлять сладковатое послевкусие. По мнению Екатерины, такие сочетания позволят лучше раскрыться вкусам и блюда, и вина.
Еще один интересный вариант — сыры с голубой плесенью, например горгонзола или стилтон. У них есть характерные горчинка и пряность, а сладость игристого немного смягчит эти оттенки и добавит сочетанию еще один вкусовой нюанс. А вот сочетать игристое вино Sec с десертами или фруктами я не рекомендую. Они могут оказаться слишком сладкими даже для этой категории игристого. На их фоне вино, скорее всего, будет восприниматься более кислым и немного потеряет во вкусе. Поэтому откровенно сладкую гастрономическую пару для Sec я бы не выбирала.
Екатерина Смычёк,
винный эксперт, член Российской ассоциации сомелье, основатель винного бара Time for Wine (Нижний Новгород), обладатель сертификата «Энотрия»
Sec в коктейлях
Для коктейлей с игристым вином часто выбирают более сухие категории, например Brut или Extra Dry. Использовать Sec тоже можно, но из-за дополнительной сладости придется немного изменить привычные пропорции ингредиентов. Например, уменьшить количество сахарного сиропа или добавить больше кислинки, чтобы напиток не получился приторным.
В коктейле «Френч 75» игристое сочетается с джином, лимонным соком и сахарным сиропом. Если использовать игристое категории Sec, сиропа может понадобиться меньше. В «Спритце» сладость такого вина смягчит горечь аперитива, а в «Мимозе» усилит сладость апельсинового сока. Поэтому для последнего коктейля лучше выбирать сок с выраженной кислинкой.
Что важно запомнить
Маркировка Sec на игристом вине означает содержание сахара от 17 до 32 г на литр. Поэтому, несмотря на перевод слова «сухой», такое вино заметно слаще брюта и может показаться почти полусладким. При выборе стоит учитывать обозначение не только на этикетке, но и сорт винограда, кислотность и собственные вкусовые предпочтения. Sec хорошо сочетается с блюдами азиатской кухни, кисло-сладкими соусами и сырами с голубой плесенью. Если же хочется более сухого и свежего вкуса, стоит обратить внимание на Brut или Extra Dry.
Пока нет комментариев