Хумус: что это такое, как приготовить дома и с чем его едят

История хумуса: от древних рецептов Ближнего Востока до мировой популярности

История хумуса на Ближнем Востоке насчитывает многие столетия. Как и история всякого популярного в нескольких странах блюда, она — предмет ожесточенных споров и битв за «первородство». Израиль, Турция, Ливан, Сирия, Египет тратят немало усилий, чтобы получить право именоваться родиной хумуса — пока что совершенно безрезультатно. Понятно одно — хумус придумали там, где с давних пор возделывались нут, кунжут, оливковые деревья и лимоны. Самые ранние письменные упоминания о хумусе встречаются в кулинарных книгах XIII века: в них описываются блюда на основе нута, напоминающие хумус, хотя и не всегда в том виде, в каком мы привыкли видеть его сегодня. Например, в сирийской кулинарной книге авторства Ибн аль-Адима рецепт «Химмас Касса» описывает закуску из нута: отварной горох растирают до получения густой пасты, которую затем смешивают с пастой из кунжута, лимонным соком, чесноком и солью. По задумке текстура блюда должна быть плотной, не водянистой; его выкладывают на широкое блюдо, в рукописи такая посуда именуется «джафна». Гарнир описан гораздо более изысканный, чем принято сегодня: хумус сбрызгивали оливковым маслом, посыпали измельченными фисташками, корицей и толчеными бутонами роз, что придавало блюду сладко-пряный, цветочный привкус.

Со временем хумус трансформировался в то самое кремообразное блюдо из нута и кунжутной пасты (тхины или тахини), которое за последние столетия стало неотъемлемой частью рациона жителей всего региона. А за последние примерно лет 30 постепенно превратилось в одну из самых популярных закусок во всем мире.

Кто популяризировал хумус в XXI веке

Вполне естественно, что блюдо, которое в определенных регионах мира каждый день с удовольствием едят миллионы людей, в один прекрасный момент становится мировым хитом. Но для этого требуются популяризаторы — достаточно хорошо известные повара или прочие деятели культуры, — которые смогут своим примером вдохновить и других поваров, и домохозяек обоего пола попробовать «вот это желтое в тарелке». Поскольку мода на хумус вне Леванта появилась недавно, мы более или менее точно можем сказать, кто к этому причастен.

Йотам Оттоленги и Сами Тамими

Лондонские гастрономические лавки этих двух израильских шеф-поваров и их книги-бестселлеры (в основном «Иерусалим») показали британской и американской публике ультрасливочный хумус с яркими овощами и специями как центральный элемент современной ближневосточной кухни. При приготовлении хумуса они предварительно замачивают нут с добавлением соды на 10–12 часов, затем варят в бурно кипящей воде до полной мягкости. Готовый нут превращают в пюре с добавлением значительной доли тахини, взбивая массу еще теплой и добиваясь исключительной гладкости. Оттоленги и Тамими воспринимают хумус как почти текучую основу, щедро дополняя ее цельными горошинами нута, острым тушеным мясом или пряными запеченными овощами.

Майкл Соломонов (Zahav, Филадельфия)

Хумус с тахини в меню ресторана и получившая премию Джеймса Берда кулинарная книга Zahav дали американским ресторанам и домашним поварам четкий образец супергладкого хумуса с большим количеством тахини, который, как считается, положил начало новой моде на хумус в США. Хумус от Соломонова готовится на основе очень жидкого, взбитого соуса тахини, в который вмешивается теплый, сильно разваренный нут; доля тахини в этом рецепте выше, чем во многих традиционных вариантах, что придает блюду легкую, воздушную текстуру. Эта версия, широко представленная в кулинарных книгах и СМИ, часто приводится в качестве эталона современного американского хумуса «ресторанного» стиля.

Шеф-поварской дуэт Kanaan, Берлин

Израильский шеф Оз Бен Давид и палестинский шеф Джалил Дабит построили свой берлинский ресторан «Канаан» вокруг хумуса как символа общей культуры и сумели привлечь внимание европейской прессы, которая еще больше выделила хумус в современной ресторанной кухне. Их хумус отличается предельной чистотой вкуса: тахини, сок лимона, соль и чуть-чуть сахара для баланса — никакого чеснока или зиры; сливочно-ореховый вкус с лимонным оттенком, не перегруженный пряностями.

Главные секреты идеального хумуса

Приготовление идеального, шелковисто-гладкого хумуса требует как определенной техники, так и правильных ингредиентов.

Качество ингредиентов

Качественные компоненты играют решающую роль, поскольку хумус — это блюдо с минимальным набором ингредиентов, где каждый должен раскрыться во всей красе. Выбирайте крупный светлый сушеный нут, выжимайте сок из настоящих лимонов, используйте вкусное оливковое масло «экстра вирджин» и свежие специи.

Тахини в приоритете

Эта кунжутная паста в хумусе даже важнее нута! Не экономьте ни на количестве, ни на качестве тахини, так как именно она служит основным источником насыщенного орехового вкуса, который отличает хумус высокого уровня.

Замачивание нута

При том, что можно варить сухой нут в скороварке без замачивания, вкус получившегося продукта и, главное, способность нашего организма его переваривать оставляют желать лучшего. Так что задумайтесь о хумусе заранее, минимум за 12, а лучше за 24 часа до приготовления — и замочите сухие горошины в большом количестве воды комнатной температуры. В процессе воду лучше 1–2 раза поменять.

Пищевая сода

Сода ускоряет размягчение бобовых, потому что делает воду более щелочной и ослабляет пектиновые связи в оболочке зерна, и вода быстрее проникает внутрь. Но если с содой переборщить, может появиться «мыльный» привкус. Угадать с добавлением соды при варке сложнее, чем при замачивании — так что этот вариант более предпочтителен. Добавьте 0,5 ч. л. соды на 500 г нута (это обычно 3 л воды). Подготовленный таким образом нут будет вариться на 25–30% времени быстрее. Перед варкой хорошо промойте горошины холодной водой и заливайте свежей водой, тоже холодной.

Мягкий нут

Замоченный нут варите до абсолютной мягкости — он должен легко разминаться между пальцами, обычно это не меньше 60 минут в обычной кастрюле или мультиварке, а в скороварке не меньше 20 минут. Некоторые виды консервированного нута лучше дополнительно проварить, чтобы он стал очень нежным.

Соль

Нут можно и нужно варить в подсоленной воде — это улучшает его вкус. Давний бабушкин совет: дескать, бобовые от соленой воды делаются непоправимо жесткими, — миф, не верьте ему.

Удаление кожицы нута

Хотя этот шаг и не является обязательным, удаление кожицы с каждой горошины нута вручную (просто сдавливая их пальцами) — это метод, позволяющий добиться супергладкой консистенции ресторанного уровня. Впрочем, и противоположный подход — когда знатоки хорошего хумуса хотят от него сложной, негладкой текстуры (в чем как раз очень помогает кожица), тоже имеет право на существование.

Техника работы с блендером

Сначала взбейте тахини с лимонным соком (и, возможно, с холодной водой, если у вас неразведенная кунжутная паста) и лишь затем добавьте нут; это позволит создать кремовую основу, которая улучшит текстуру готового хумуса.

Хитрость со льдом

Это совет для мощного блендера или комбайна. Во время измельчения по одному кидайте кубики льда, не выключая мотор. Это способствует эмульгированию жиров из тахини и масла, создавая более легкую и стабильную текстуру.

Смягчение вкуса

Чтобы избежать резкой остроты сырого чеснока, если вы его используете, измельчите чеснок и дайте настояться в свежевыжатом лимонном соке 5–10 минут, прежде чем добавлять в общую массу. Варианты: используйте запеченный чеснок или сухой или не кладите его вовсе.

Топ-5 добавок к готовому хумусу

Подчеркните вкус готового хумуса, не только сбрызнув его высококачественным оливковым маслом, но и посыпав сумахом, паприкой или обжаренными семенами зиры, — это не только вкусно, но и красиво. Вот что еще можно добавить к хумусу:

1. Песто из запеченного чеснока (хотя и с базиликовым тоже очень вкусно).
2. Гремолата (смесь мелко рубленных петрушки, чеснока и лимонной цедры с солью и оливковым маслом).
3. Рубленые вяленые помидоры с чесноком.
4. Ромеско (смесь рубленых запеченного сладкого красного перца, миндаля и чеснока с солью, черным перцем и оливковым маслом).
5. Смесь крупно рубленных орехов, обжаренных с зирой и аджикой.

Классический хумус

При минимальном наборе ингредиентов результат во многом зависит от техники: правильно сваренный нут, качественная кунжутная паста и баланс лимонного сока дают ту самую кремовую, шелковистую текстуру и насыщенный ореховый вкус. Этот базовый рецепт — отличная отправная точка, которую можно легко адаптировать под свой вкус.

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• сухой нут — 200 г
• кунжутная паста тахини — 180 г
• свежевыжатый лимонный сок — 60–100 мл
• чеснок — 2–3 зубчика
• щепотка соды
• соль
• оливковое масло «экстра вирджин» — для подачи
• паприка или рубленая петрушка — для подачи

1. Сухой нут залейте большим количеством воды комнатной температуры, добавив соду. Оставьте замачиваться на 12–24 часа. За это время нут значительно увеличится в объеме.
2. Слейте воду и промойте нут. Переложите его в кастрюлю, залейте свежей водой, добавьте соль и варите на медленном огне до полной мягкости: в зависимости от качества нута и времени замачивания это занимает 60–90 минут. Нут должен стать настолько мягким, чтобы его можно было легко раздавить пальцами.
3. Слейте отвар с нута в миску: он вам понадобится. Выложите нут в чашу кухонного комбайна или блендера. Добавьте тахини, 60 мл лимонного сока, чеснок и соль. Измельчите в пасту, при необходимости подливая отвар. Попробуйте, при желании добавьте еще лимонного сока, соли или отвара.
4. Переложите хумус в миску, сделайте на поверхности красивый узор, сбрызните оливковым маслом и посыпьте небольшим количеством паприки или рубленой петрушки, по желанию.

Если хотите получить очень гладкий хумус, после варки залейте горячий нут холодной водой и очистите его от шелухи, сдавливая горошины между двумя пальцами — у хорошо сваренного нута она легко вылетает из оболочки.

С чем подавать хумус

Традиционно хумус подается с хлебом — питой или другой лепешкой/лавашом. Если добавить к этому свежие овощи — получается совершенно полноценный ланч, ужин или даже завтрак. С нутом отлично сочетаются хрустящие овощи, которые лучше нарезать так, чтобы этими кусочками (брусочками) было легко «зачерпнуть» какое-то количество хумуса. Это могут быть морковь, цукини, сельдерей, огурцы, дайкон, редис, сладкий перец, сырая (!!!) цветная капуста или брокколи, листья салата романо или айсберг.

К хумусу можно подать и соусы (хотя он сам как соус). Особенно хороши йогуртовый с травами или цацики. Попробуйте хумус с готовой аджикой (очень вкусно с абхазской красной), а также в юго-восточном стиле, с темным кунжутным маслом и приправой чили крисп.

Цветной хумус

Один обозреватель гастрономической тематики, проживающий на Ближнем Востоке, отмечает: проведя почти 10 лет в этом регионе, с розовым хумусом из свеклы и оранжевым из моркови он впервые столкнулся в турецких лавках на венском рынке Нашмаркт «еще в далеком 2010 году». Этот факт, наряду с более поздними публикациями в СМИ, описывающими хумус из тыквы, батата, свеклы, моркови, авокадо и других ингредиентов как недавние вариации, позволяет утверждать, что они, вероятнее всего, возникли в конце 2000-х — начале 2010-х годов; впрочем, нам до сих пор неизвестны ни имя первого автора, ни точный год появления этих блюд на свет. Однако эта современная интерпретация стала новым трендом цветного хумуса, которому теперь не следует только ленивый.

Как приготовить цветной хумус? Для начала замочите и сварите нут как для традиционного хумуса, а тахини приготовьте столько, как будто нута у вас на четверть больше, чем на самом деле. Свеклу/тыкву/батат/морковь запеките в духовке при 200 °С до полной мягкости, завернув в фольгу. Очистите овощи и измельчите в гладкое пюре. Смешайте пюре из нута с пюре из овощей и с тахини, приправив лимонным соком, оливковым маслом, солью, а также чесноком и пряностями по желанию. Зеленый хумус требует чуть больше усилий, но он того стоит.

Зеленый хумус

Яркий цвет, приятный аромат трав и необычная свежесть — вот что отличает этот хумус от всех прочих. При желании часть хумуса вы можете оставить традиционным, а потом красиво выложить оба варианта на тарелку, конечно же, сдобрив оливковым маслом.

Для приготовления 3–4 порций нужно:

• готовый нут (вареный или консервированный) — 400 г
• кунжутная паста тахини — 200 г
• шпинат — 200 г
• зеленый лук — 100 г
• любая зелень по вашему вкусу (кинза, петрушка, черемша, щавель — микс или по отдельности) — 100 г
• оливковое масло «экстра вирджин» — 100 мл + еще немного для подачи
• сок и цедра 1 большого лимона
• сахар — 1 ч. л.
• соль — по вкусу

1. Порубите всю зелень, в процессе отложите белую часть зеленого лука и нарежьте потоньше. В большой сковороде на среднем огне нагрейте оливковое масло, положите белую часть зеленого лука, готовьте 1,5–2 минуты.
2. Добавьте сахар и всю остальную зелень, готовьте, помешивая, 2–2,5 минуты. Зелень должна увянуть. Переложите зелень вместе со всеми соками со сковороды в кухонный комбайн или блендер.
3. Добавьте к зелени нут, сок и цедру лимона, соль; взбейте до однородности.
4. При подаче полейте хумус оливковым маслом.

Если у вас дома есть сельдерейная соль, попробуйте приправить ею зеленый хумус — она придаст зеленой составляющей более яркий вкус.

Если хумус получился слишком густым, добавьте еще немного холодной воды или отвара, оставшегося после варки нута.

Вариации хумуса: альтернативные рецепты

Все, что вы знаете о традиционному хумусе, можно применить к аналогичной пасте из других бобовых, таких как:

• фасоль (красная, белая, пятнистая);
• чечевица (красная, желтая, коричневая, зеленая, черная);
• горох (зеленый, желтый).

Самый быстрый вариант получится из желтой и красной чечевицы — она варится буквально 15 минут. Не ко всем видам бобовых — по субъективным ощущениям — подходит лимон, так что будьте осторожны с добавлением сока, всегда пробуйте продукт в процессе.