Ходзича: что это за чай, какой у него вкус и как его заваривать

Что такое ходзича и как его производят

Ходзича (ударение на первый слог) — это японский зеленый чай. От обычного он отличается обработкой. За основу берут известную многим сенчу (и другие виды, например, стеблевой кукича или банча из зрелых листьев и черенков). И сначала стандартно обрабатывают: прогревают, чтобы остановить окисление, сушат. А затем обжаривает, благодаря чему существенно меняется вкус. То есть ходзича — это не особенный вид чая, а обычный зеленый, который особым образом приготовили. 

Кажется, что для такой многоступенчатой обработки должны использовать сырье не лучшего качества. Зачем тратить нежные листья, если их все равно будут обжаривать? Но это не совсем так: как и у любого японского чая, у ходзичи есть разные категории. Как базовые, так и более дорогие, приготовленные из листьев ценного первого сбора. 

Что говорят эксперты

Артур Миннегалиев тренд-шеф бренда «Гурмикс»

Базой для ходзичи чаще всего становится поздний сбор — банча. Или ранний — сенча (самые молодые, нежные верхние листочки весеннего урожая). А иногда гекуро или кукича (в сборе черешки, веточки и стебли). Сенча дает более тонкий, сладковатый вкус с фруктово-цветочными оттенками, а зрелая банча имеет плотный, древесно-ореховый вкус. Если в сборе есть стебельки, как, например, в сорте бо-ходзича, то у него появляется выраженная карамельная сладость. 

Как чай ходзича появился в Японии

Точной даты, когда в Японии появился обжаренный чай ходзича, нет. Поэтому мы можем только пересказывать распространенные версии. Согласно одной из них, ходзича был изобретен в 1920-х годах. С помощью обжарки торговцы в Киото пытались минимизировать отходы и реализовать чайные стебли, веточки и все, что было сложно продать. Начинали с не самого востребованного сырья, а потом постепенно начали обжаривать и молодые чайные листья. 

Почему зеленый чай обжаривают

Чтобы ответить на этот вопрос, достаточно узнать, какой вкус у зеленого чая ходзича. Он отличается от обычного: после обжарки появляются теплые карамельные и ореховые оттенки. Уходят терпкость, травянистость, характерная для зеленого чая горечь. За это в ответе реакция Майяра и изменение химического состава: если говорить научным языком, то снижается содержание некоторых катехинов. 

Благодаря более мягкому вкусу ходзича и стал мировым трендом. Особенно в формате ходзича-латте — напитка на основе порошкового обжаренного чая и молока. Сочетание сливочного и орехового вкусов оказалось удачным — похоже на кофе, но без выраженной горечи. Этот напиток к тому же легко усложнить с помощью карамельного или фруктового сиропа или меняя обычное молоко на растительное. 

Какой вкус и аромат у ходзичи

• Основной вкус: мягкий, жареный, с небольшой терпкостью. 
• Аромат: ореховый, карамельный, может напоминать поджаренную корочку хлеба.
• Дополнительные оттенки: кофейные, древесные, дымные. 
• Сладость: может быть естественной, легкой, даже без сахара. 
• Горечь: выражена слабее, чем у многих сортов зеленого чая. 
• Послевкусие: теплое, жареное, чистое и легкое. 

Но сформулировать единое описание чая ходзича невозможно, потому что на ощущение могут влиять степень обжарки, сырье (листья, стебли) и метод приготовления: от пропорций с водой до времени заваривания. В целом ходзича наверняка понравится любителям кофе и тем, кто любит открывать новые вкусы и продукты.

Что говорят эксперты

Артур Миннегалиев тренд-шеф бренда «Гурмикс»

Степень и метод термической обработки определяют послевкусие. Светлая обжарка сохраняет травянистую свежесть зеленого чая и цитрусовую кислинку. Темная обжарка выводит на первый план вкус жареного фундука, темного шоколада и ржаной корочки.

Полезный совет

Шеф Артур Миннегалиев рекомендует использовать листовую ходзичу темной обжарки как ароматическую специю и основу для деглазирования. Используйте ее как базу для маринадов и бульонов с шиитаке — чайные нотки будут работать как усилитель умами, придадут приятный карамельно-солодовый оттенок.

Разница между ходзичей, матчей и сенчей

Ходзича. Это тоже зеленый чай, который не просто сушат, но и обжаривают. Для его производства используют не только молодые чайные листья, но и поздний сбор, а также стебли. После обжарки ходзича меняет цвет, а во вкусе появляются ореховые, карамельные и кофейные нотки. Ходзича продается в виде листового чая и порошка.

Матча. Трендовый зеленый чай, который делают из листьев тэнча. Перед сбором их специально затеняют от солнца с помощью тентов и сеток. Благодаря этому они набирают ярко-зеленый цвет. После сбора, обработки паром и сушки матчу перемалывают в порошок. У чая насыщенный травянистый вкус и выраженные ноты умами. Чтобы приготовить матчу, порошок взбивают с водой с помощью специального венчика. 

Сенча. Это самый популярный и известный сорт японского зеленого чая. Листья чайного куста после сбора обрабатывают паром, скручивают и сушат. Благодаря этому сенча сохраняет свежий травяной вкус и терпкость. Листья сенчи заваривают горячей водой — методом настаивания или пролива. 

Сколько кофеина в ходзиче

Про ходзичу часто спрашивают: бодрит этот чай или нет. И иногда напиток характеризуют как «бескофеиновый» и «расслабляющий». Ходзичу производят иначе, не как стандартный зеленый чай, но даже моноэтапная обработка не убирает полностью кофеин. 

По данным японского Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии, концентрация кофеина в стандартно приготовленных напитках следующая:

Поэтому да, чай ходзича бодрит, но не так, как кофе. Назвать его расслабляющим напитком сложно. Кстати, не все люди реагируют на кофеин одинаково: при регулярном употреблении вырабатывается привычка, поэтому кому-то ходзича действительно может показаться не слишком тонизирующим напитком. Но если вы чувствительны к кофеину, страдаете от бессонницы или испытываете стресс, стоит отказаться от чая и кофе во второй половине дня. 

Польза и возможный вред ходзичи

Ходзича содержит полифенолы, в том числе катехины, которые обладают антиоксидантными свойствами. Правда, при обжаривании часть соединений разрушается, поэтому по составу ходзича отличается от зеленого чая.

Основные полезные свойства:

• Антиоксиданты. Эти вещества могут нейтрализовать свободные радикалы, которые повреждают клетки организма. Исследования подтверждают антиоксидантные свойства ходзичи, но пока без доказательств ее лечебных свойств. 
• Помогает справляться с усталостью. Небольшое исследование 2024 года изучало, как зеленый чай и ходзича влияют на самочувствие при умственной нагрузке. Согласно результатам, участники, которые пили ходзичу, лучше справлялись с частью заданий. Правда, в эксперименте участвовали всего 20 мужчин. 
• Может стать альтернативой рафу и чаю с сахаром. Ходзича деликатно сладкая сама по себе. Попробуйте пить ее без сиропов и подсластителей — это поможет сократить количество добавленного сахара в рационе.

Возможный вред и противопоказания:

• Кофеин. В ходзиче он тоже содержится. По данным японского государственного источника, о котором мы писали выше, в 100 мл стандартно заваренного чая около 20 мг кофеина. Фактическое количество будет зависеть и от сырья, и от метода приготовления. 
• Усвоение железа. Полифенолы чая препятствуют усвоению железа из растительных продуктов. Именно поэтому при железодефиците рекомендуют пить чай через пару часов после еды. И не стоит запивать ходзичей препараты железа, для этого намного лучше подходит вода или апельсиновый сок. 
• Беременность. Полностью исключать чай необязательно. Но Европейское агентство по безопасности продуктов питания рекомендует беременным женщинам сократить количество кофеина до 200 мг в сутки. 

Как выбрать ходзичу: листовой чай или порошок

Листовой чай подходит для заваривания в чайнике — методом настаивания или пролива. Из порошкового чая ходзича готовят латте. 

Что говорят эксперты

Артур Миннегалиев тренд-шеф бренда «Гурмикс»

Для классического чаепития проливом или настаиванием нужен крупный лист или сорта кукича или бо-ходзича. Стебли содержат больше аминокислот и сахаров, поэтому настой получается естественно сладким. Если хотите приготовить чай с молоком или добавить чай в выпечку для аромата, нужна ходзича-пудра, похожая на матчу.

Шеф Артур Миннегалиев также рекомендует обращать внимание на:

• Происхождение чая, дату сбора и внешний вид сырья. Качественный японский чай маркируется префектурой производства, например, Киото Сидзуока или Кагосима. При равномерной обжарке сухой лист должен иметь янтарный или каштановый цвет, без признаков обугливания. 
• Свежесть. Обжаренный чай окисляется быстрее зеленого, поэтому лучше выбирать упаковки с фольгированным слоем, фасованные не более полугода назад.

Как правильно заваривать и готовить ходзичу

Листовой ходзича

1. На 1 чашку возьмите примерно 3 г чая и 150–200 мл воды. 
2. Положите листья в заварник, залейте кипятком и оставьте на 30 секунд. 
3. Разлейте чай по чашкам, стараясь слить весь настой. Чай можно заварить повторно, но вкус будет менее насыщенным.

Порошковый ходзича 

1. Для 1 порции понадобится 1–2 г порошка и 150–200 мл воды температурой 80–90 °C. 
2. Насыпьте порошок в чашку, добавьте немного горячей воды и тщательно размешайте венчиком, чтобы не осталось комочков. 
3. Влейте оставшуюся воду и еще раз перемешайте. В отличие от листового чая, порошковый ходзича не нужно настаивать и процеживать: измельченные чайные листья остаются в напитке.

Ходзича-латте с молоком

1. Для 1 порции возьмите 1 ч. л. порошкового ходзича, 60 мл воды температурой около 80 °C и 180 мл молока. 
2. Сначала смешайте порошок с водой и взбейте венчиком. 
3. Отдельно подогрейте молоко, вспеньте его капучинатором и аккуратно влейте в чайную основу. 
4. Для более сладкого напитка добавьте немного сахара или сиропа. Коровье молоко можно заменить на растительное, например, овсяное.

Что говорят эксперты

Артур Миннегалиев тренд-шеф бренда «Гурмикс»

Взбейте холодную сырную или соленую карамельную пену на пудре ходзичи и используйте для холодных напитков. Еще пудру ходзичи можно использовать для мороженого и заварных кремов.