20 февраля 2017 / Алена Спирина

Гонконг: что привезти и что попробовать

Разве может человек, хоть немного причастный к гастрономии, отказаться от предложения поехать в Гонконг - место, где культ еды сродни религии. Наш обозреватель Алена Спирина не смогла

Рынок в Гонконге
Уличная еда Гонконга

У Гонконга интересная судьба. В середине XIX века эта прибрежная часть Китая, прилегающий к ней остров Гонконг и острова Камнерезов, перешли к Великобритании в результате проигранной Китаем опиумной войны. Причем отошла навсегда, безвозвратно. А через 30 лет Англия расширила свои владения, взяв в аренду на 99 лет земли к северу от полуострова Коулун и 235 островов в придачу – так называемые Новые Территории. Когда в 1997 году срок аренды истек, мудрые англичане рассудили, что во владении небольшими заморскими землями нет особого смысла, и после долгих переговоров все колониальные земли были возвращены Китаю, но в статусе специального административного района, со своими правительством и законами.

В Гонконге соединились тысячелетние китайские традиции и почти две сотни лет колониального влияния Великобритании.

Зная предысторию, ожидаешь увидеть скорее европейский город, нежели китайский. Действительно, современный Гонконг – настоящий плавильный котел, объединивший тысячелетние китайские традиции и почти две сотни лет колониального влияния Великобритании. Это живой, динамичный, процветающий мегаполис с богатой культурой, в том числе гастрономической.

Философия чистоты

В основе гонконгской кухни лежит кантонская, самая «чистая» и «прозрачная» среди региональных кулинарных традиций Китая. Главное в ней – сущность продукта, его вкус и свежесть. Здесь практически нет насыщенных соусов, маскирующих продукты до неузнаваемости, и даже в сложносочиненном блюде можно распознать большинство ингредиентов. Ну, или хотя бы попытаться…

«Мне кажется, русским должен понравиться хот-пот: у вас холодно, а он так приятно поддерживает ощущение постоянного тепла», – говорит наша сопровождающая Мэнди Лам. В центр стола помещают горелку, над которой установлен этот самый «горячий горшок» с кипящим бульоном. Вокруг расставляют плошечки с тонко нарезанным сырым мясом, грибами, овощами, возможно, с рыбой и морепродуктами и мисочки с различными соусами. Участники застолья погружают кусочки еды в бульон, а затем обмакивают в соус. Отличный вариант неспешной вечерней трапезы с друзьями, этакий китайский вариант фондю. Хот-пот имеет смысл пробовать в специальных заведениях, куда принято приходить большими компаниями.

Улицы мира

Для заведений с уличной едой в Гонконге вообще характерна довольно узкая специализация.

Каждый местный житель точно знает, где подают лучшую в округе лапшу, дим самы или гуся-барбекю. Скорее всего, это будет самая настоящая забегаловка, с деревянными лавками вдоль длинных столов, недлинным меню (правда, на двух языках – английский здесь второй государственный), многоразовыми палочками и пластиковыми стаканами. На качестве еды такой аскетизм нисколько не отражается. Это подтверждают наклейки на дверях многих заведений от ведущих путеводителей, в том числе «Красного гида Мишлен». Именно в такое место по совету известного в Гонконге фуд-блогера Майкла Лама мы направились за гусем, приготовленным в раскаленном воздухе огромных вертикальных печей. Почему блюдо называется гусь-барбекю, не очень понятно – возможно, из-за маринада, которым смазывают птицу перед запеканием. Он придает коже зеркальный глянец и невероятный темно-бордовый цвет. На порцию полагается половина птицы, к ней – только кисло-пряный сливовый соус. Такой вот гонконгский ответ утке по-пекински.

Яичные тарты – редкий случай сладких дим-сумов. Этот десерт проделал долгий путь в Гонконг из Португалии через Макао.

Разумеется, колониальные времена оказали некоторое влияние на местную еду.

В деловом центре острова Гонконг, чуть в стороне от банковских зданий из стекла и бетона, в пекарне Тай Чхён (Tai Cheong) можно съесть лучшие в городе яичные тарты: ярко-желтый заварной крем запечен в корзиночках из песочного теста. Этот десерт проделал долгий путь: пирожные паштель де ната из Португалии попали в Макао, а уже оттуда, через пролив, в Гонконг. Здесь они преобразовались в яичные тарты – редкий случай сладких дим сумов. Неподалеку расположена уличная лавка Лань Фон Юэнь (Lan Fong Yuen) с гонконгским молочным чаем – не прослеживается ли здесь влияние британской традиции чаепития? Из-за особого способа приготовления этот чай еще называют stocking tea, что-то вроде «носочный чай». Чай варится – именно варится! – на плите в больших чанах, а затем процеживается в стальные чайники через матерчатый фильтр, который своим видом больше всего напоминает длинный носок. В отфильтрованный чай вмешивают сладкое сгущенное молоко и подают либо горячим, либо остывшим и со льдом, как вам будет угодно. Такой чай или кофе с молоком обычно сопровождает булочки со сгущенным молоком или жареной свининой.

Однако самой диковинной уличной едой оказалось желе из черепахи, которое нам предложили в магазинчике Кун Ли (Kung Lee). Этот темно-коричневый «холодец»  действительно варят из нижней части панциря черепахи с добавлением местных трав и приправ. На мой вкус – чистая микстура! Увидев недоумение на моем лице, Мэнди, смеясь, подтвердила, что черепаховое желе – еда скорее полезная,  чем вкусная. Как мы узнали позже, здесь многие продукты ценятся именно за пользу, а не за вкус.

Уличная еда служит источником вдохновения и для именитых гонконгских поваров. Увидеть необычное в традиционном – особый дар Элвина Лёна (Alvin Leung). В своем ресторане BO Innovation (три звезды Мишлена) он подает закуску, в основе которой традиционные гонконгские вафли из тончайшего хрустящего теста с продавленными полусферами. Элвин соединил вафли попарно и заполнил образовавшиеся сферы ветчиной с припущенным зеленым луком.

Блюдо Bo Innovation: хрустящая оболочка из таро, копченое перепелиное яйцо и черная икра.

А вот мороженое со вкусом китайской копченой колбаски, укрытое шапкой из взбитых белков, словно десерт «запеченная Аляска», оказалось совершенно необычным и неожиданно вкусным. Как, впрочем, и преобразованный до неузнаваемости сэндвич с ветчиной и яйцом chian dan chee, лишенный хлеба и превращенный в тающую на языке яичную пену со вкусом местной сыровяленой ветчины. Подается «сэндвич» в баночке из-под детского питания и в меню так и называется – Baby Food. Но если бы мне пришлось выбрать из 13 перемен сета лишь одно, это было бы блюдо «Помидор» (Tomato): красный помидор, припущенный в темном рисовом уксусе, желтый помидор с маринованным молодым имбирем, крошка из китайских ферментированных оливок – сухих, черных, с ярким копченым вкусом, маршмеллоу из поми-доров с маслом, настоянным на зеленом луке, и козьим сыром.

Пельмени пельменям рознь

Своего рода визитная карточка гонконгской кухни – дим сумы, можно сказать, первый в мире фастфуд. Из всего невероятного разнообразия самые известные – «тесто с начинкой», отваренное на пару. Это и знаменитые прозрачные пельмени с креветками хар гоу, и открытые сверху мешочки шао май, и дрожжевые пампушки бао дзы с разными начинками, в том числе сладкими. Местный интернет-сервис по выбору ресторанов http://www.openrice.com сообщил, что лучшее дим сумы подают в ресторане Ming Court, расположенном в нашем отеле. А там у нас был запланирован не только обед, но и мастер-класс по приготовлению знаменитых «пельменей».

Дим-сумы – это традиционный гонконгский фасфуд. Начинка может быть любая: от свинины и краба до темного шоколада с виски.

Кухню Ming Court (одна звезда Мишлена) возглавляет Манго Цан (Mango Tsang), и нам повезло не только попробовать знаменитые дим сумы с грибами, «пьяными» креветками, свининой и крабом, но и самим поработать под его руководством. На мастер-классе мы довольно ловко налепили шао май со свининой, креветками и китайскими черными грибами, украшенные икрой краба. А еще нам удалось попробовать фантастические паровые булочки из дрожжевого теста с начинкой из темного шоколада с виски – их рецептуру как раз отрабатывали на кухне. Сверху гладкие, будто яйцо, идеально проваренные внутри, с тягучей ароматной начинкой.

Про еду

Для семимиллионного населения мегаполиса совместная трапеза не просто дань традиции, а неотъемлемая часть социальной жизни. Проблема лишь в том, что в квартирах часто попросту нет места, чтобы собрать за столом семью или друзей, но она легко решается: 11 тысяч ресторанов готовы удивлять, восхищать и просто добротно кормить. Тот же Ming Court предлагает гостям два формата трапезы: дегустационное меню из семи перемен и а ля карт. Первый вариант популярен среди деловых людей, второй пользуется успехом у больших семей, которые приходят сюда по выходным.

В якитории Yarbird канадский шеф Мэтт Эбергэл подает блюда из птицы, приготовленные по японским традициям.

Для гонконгца вполне естественно позавтракать в уличной лавке, пообедать с коллегами в ресторане и встретиться вечером с друзьями, например, в вечно переполненной якитории Yardbird. Здесь обаятельный молодой канадский шеф Мэтт Эбергэл (Matt Abergal) подает блюда из птицы, приготовленные по японским традициям с авторским акцентом.

Такой гастрономический космополитизм очень естественен в городе, где еда возведена в культ. Даже буддийских богов задабривают едой. Например, богу Ман, покровителю литераторов, журналистов и студентов, приносят зеленый лук как символ ума, латук – как символ энергии, черешковый сельдерей, означающий усердие и трудолюбие, и клейкие блинчики для пущей усидчивости.

В центре современного дизайна PMQ расположилась единственная в мире публичная кулинарная библиотека Food Library.

Свидетельство важности еды в жизни гонконгцев – количество гастрономической прессы. Только еженедельных журналов выходит как минимум три, есть еще несколько ежемесячных, к сожалению, все на китайском…

А еще в Гонконге есть единственная в мире публичная кулинарная библиотека. Энтузиасты открыли ее в центре современного дизайна PMQ. Некогда в двух четырехэтажных зданиях, соединенных между собой галереями, жили городовые со своими семьями. Сегодня PMQ – одно из самых модных в Гонконге мест, пристанище талантливых молодых дизайнеров и энтузиастов от кулинарии. В библиотеке собраны книги на английском и китайском языках, посвященные еде и продуктам, чаю, сервировке. Каждый желающий за символическую плату может полистать книгу в читальном зале и сразу же протестировать рецепт на хорошо оборудованной кухне. Собрание книг пока невелико, но проект Food Library обещает быть весьма успешным.

Базарный день

Всякая кухня начинается с продуктов, и ни для кого не секрет, что лучшие продукты – на рынках. Их в Гонконге несколько, у каждого своя специализация. На самом большом «Мокром рынке» (Wet Market) в центре острова Гонконг покупали продукты для гастрономического джем-сейшена Владимир Мухин и Элвин Лён. Таких свежайших рыбы, мяса и овощей, как на «Мокром рынке», ни в каком супермаркете не найти! Среди гор малознакомых трав и зелени бокчой, имбирь и черешки сельдерея кажутся практически родными, а помидоры и картофель выглядят как-то даже неуместно, то ли дело всевозможные части лотоса и всякие прочие корешки! Их продают на вес, и цена указана не за килограмм или фунт, а за местную единицу веса – кат или кэтти (katty). Один кат равен 600 г – китайцы не ищут простых путей!

Подготовка к гастрономическому джем-сейшну: Владимир Мухин (White Rabbit) и Элвин Лён (Bo Innovation) покупают продукты на "Мокром рынке".

На льду – свежайшая рыба, которую тут же разделывают ловкие продавцы, на крюках – все части мясных туш, в основном свинина, говядины гораздо меньше. Для местных поваров нет такой части туши, которую невозможно вкусно приготовить, и в этом заключается высшее проявление  уважения к животному. А вот кур здесь предпочитают выбирать живых. Ее забьют при вас: в условиях влажной жары такой подход гарантирует первую свежесть. Рядом с прилавками часто висят распечатки рецептов самых популярных блюд. Это «шпаргалки» для приезжих домработниц, местные хозяйки помнят все ингредиенты назубок!

На "Мокром рынке" в Гонконге можно найти свежайшие морепродукты.

Проехав от «Мокрого рынка» на двухэтажном трамвайчике на другой конец King Road, попадаешь на рынок «сухой». И вот здесь без местного провожатого точно не обойтись! В многочисленных лавочках продают высушенные до неузнаваемости морепродукты – створчатых моллюсков, медуз, морские огурцы и всякие водоросли. По хорошо знакомому запаху безошибочно узнаешь вяленую и соленую рыбу. Правда, ее не подают к пиву: это  ингредиенты различных блюд, чаще супов. Кстати, сушеная рыба – одно из культурных наследий Гонконга. Здесь же мы обнаружили и вяленые китайские оливки, с которыми познакомились в Bo Innovation. Но самый интригующий продукт – пшеничная клейковина, полученная путем долгого и тщательного вымывания муки. Комки неаппетитного серого цвета – чистый растительный белок, так необходимый строгим вегетарианцам. Клейковину сначала варят на пару, затем нарезают тонкими длинными ломтиками, обжаривают и тушат в соусе. Процесс долгий и хлопотный, поэтому в той же лавочке можно купить не только клейковину, но и готовые блюда из нее.

С "Мокрого рынка" можно легко попасть на рынок "сухой", всего лишь проехав на другой конец King Road на трамвайчике.

Где побывать

Подняться на Пик (Peak), чтобы полюбоваться невероятным видом на небоскребы и залив. Трамвайчик-зубатка курсирует по маршруту с 1888 года: некогда на нем поднимались англичане, жившие на склонах горы, сегодня – в основном туристы. Трамвайчик движется по крутому склону, и здания кажутся наклоненными на 45 градусов.

Съездить на Новые Территории и прогульяться по променаду города Сайкун (Sai Kung). Это модное загородное место знаменито своими ресторанами с морепродуктами, среди которых есть и рекомендованные международными путеводителями. В огромных аквариумах вы можете сами выбрать будущие ингредиенты своего ужина.

На фуникулере с прозрачным дном можно подняться к статуе гигансткого бронзового Будды на острове Лантау.

Подняться на фуникулере к статуе гигантского Будды на острове Лантау. Из фуникулера с прозрачным дном открывается потрясающий вид на острова и Южно-Китайское море. Сидячий бронзовый Будда находится наверху плато Ngong Ping, и чтобы подняться к нему, надо преодолеть 360 ступеней. Поблизости находится священное для буддестов Гонконга место – монастырь По Линь.

Поужинать в одном из ресторанов на берегу бухты Виктория с видом на залив и посмотреть световое шоу, названное Книгой рекордов Гиннесса "самым масштабным постоянно действующим светозвуковым шоу в мире".

Совершить велопрогулку по одному из районов полуострова Колулун, почувствовать ритм города и потратить набранные во время кулинарного путешествия калории.

Что привезти

Традиционные конфеты: имбирь, сливы, абрикосы, ароматизированные лимоном, апельсином или розовой водой, тщательно завернутые в бумажные фантики. Необычный вкус конфет понравится не всем, но никого не оставит равнодушным.

Вяленые морские гребешки и другие морепродукты наверняка оценят любители пива. Можно купить в аэропорту, но гораздо интереснее создать ассорти на "сухом рынке". Покупку тут же упакуют в вакуумный пакет.

Сушеную мандариновую кожуру размачивают в воде, соскабливают мякоть и используют цедру как приправу.

Сушеную мандариновую кожуру: ее сушат не менее трех лет, а самую дорогую – более 40! Чем старше кожура, тем полнее, богаче ее цитрусовый аромат. Кожуру размачивают в воде, осторожно соскабливают белую мякоть и используют оставшуюся цедру как приправу к рыбе или добавляют в супы.

Изделия и уркашения из кожи и текстиля, купленные в арт-хабе PMQ. Здесь же можно выбрать интересные предметы интерьера и экстравагантные украшения. Недешево, но уникально.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Кулинарные тренды Парижа

Кулинарные тренды Парижа

Париж для меня, как ни крути, является гастрономической столицей мира. И даже не потому, что я здесь ...

Загрузка...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
laskovaya90011 laskovaya90011 18 апреля 2017

Узнала очень много нового, спасибо за статью!