
Китайско-вьетнамские рынки в Москве — островки экзотики и здравого смысла. Здесь можно купить все, ...
Путешествие в другие страны — это не только осмотр указанных в путеводителе достопримечательностей. Не менее важно почувствовать душу места. Сделать это можно многими способами, и один из самых лучших — познакомиться с местной кухней, в которой, как в зеркале, отражается душа создавшего её народа.
В пёстром, причудливом мире японской кухни можно выделить одну уникальную черту, которая может послужить нам, европейцам, ключом к ее пониманию. Более, чем в любой другой стране, в Японии технология уступает место эстетике — и полностью с нею сливается. Так, кухня включается в один смысловой ряд с японской каллиграфией, трестишиями хокку, искусством икэбана и бонсай, с выверенным до мелочей ритуалом чайной церемонии.
Понятие «основное блюдо» в японской кухне отсутствует как таковое. Вместо этого — много разных блюд, которые чаще всего выставляются на стол сразу. Это относительно небольшие порции — чтобы, сидя за столом, можно было есть, но не переедать. Как правило, полный обед — это рис, два вида супов и, по меньшей мере, пять видов разных закусок, в том числе и суши, и макидзуси, известные нам как роллы.
Попробовать настоящие суши в Японии можно, например, в заведениях, которые называются Kaiten Sushi (Кайтен Зуши). Суть в том, что посередине зала установлен конвейер, на ленте которого едут тарелочки с суши. Сидя за столом, можно протянуть руку и взять любую из них. Если на ленте нет того суши, который вам нравится, можно попросить его у официантки или даже крикнуть заказ повару, который готовит тут же, перед лентой. А чек рассчитывается исходя из количества пустых тарелочек на столе (у тарелки каждого цвета — своя цена) и оплачивается на кассе.
Суши в Японии делают с самыми разнообразными продуктами — с различными видами рыбы, с крабом, креветками, осьминогом, кальмаром, угрем, даже с жареным мясом. А в некоторые добавляют сырое перепелиное яйцо. Рис используют среднезерный или круглозерный, довольно клейкий, который называют «урусмаи». Хорошо подойдёт для суши рис «Японика», который выпускается российской компанией «Мистраль».
При всей своей любви к еде многие тайцы вообще не готовят дома, а в некоторых многоэтажных домах в городах Таиланда не предусмотрены кухни. Трудно сказать, что в этом случае причина, а что следствие: то ли кухни у тайцев атрофировались за ненадобностью из-за того, что вокруг столько дешевой свежей еды, то ли всё это уличное изобилие появилось из-за нежелания и невозможности готовить дома. Ведь гораздо проще по пути с работы купить с собой плошку риса с карри или проглотить тут же на улице миску лапши. Так или иначе, каждый вечер после захода солнца улицы тайских городов превращаются в магазин готовой еды, а на специальных площадках буйным цветом расцветают вечерние рынки с передвижными тележками «рот-кеен» и стихийными уличными кафе. Это лучший способ поесть в Таиланде.
Тайская уличная еда — это еда, жаренная во фритюре (от овощных бананов до насекомых), блинчики-роти с тем же бананом, паровые булочки, обжаренная в воке рисовая лапша пад-тай, суп том ям на кокосовом молоке, ещё один суп — куай тьео — с лапшой, мясом, соевыми ростками и другими ингредиентами, которые добавляют в зависимости от ваших пожеланий. Это, наконец, простой жареный рис с мясом, овощами или морепродуктами, к которому могут подать и дольку лимона, и плошку бульона.
Особенно ценным тайцы считают сорт риса Жасмин — именно он и нужен для жареного риса. Жасмин — красивого белоснежного цвета, и у него очень тонкий аромат: когда-то чей-то изощренный нюх услышал в аромате этого риса жасминовые нотки — с тех пор название и закрепилось (в оригинале — Хом Мали). Если хотите вспомнить вкусы и запахи Таиланда и приготовить традиционный восточный жареный рис, возьмите для этого блюда рис Жасмин «Мистраль». Это действительно магия Таиланда!
В Индии есть два способа питаться. Во-первых, в любом месте вы сможете найти огромное количество лавок, торгующих едой прямо на улице. Там же эта еда и готовится. Правда, в отличие от Таиланда, в Индии велик риск уличной едой отравиться — не только потому, что не соблюдаются какие-то нормы гигиены. Та же самая еда, которую преспокойно ест миллиард индусов, может вызвать у нас много проблем, хотя бы потому, что бактериальный состав нашей системы пищеварения не сразу приспосабливается к местным условиям. Поэтому в плане еды в Индии всегда лучше предпочесть рестораны. Причём выбирать лучше заведения не самые дешёвые (в конечном случае, «дорогие» индийские рестораны — по европейским меркам очень недороги): так вы вернее обезопасите себя в плане гигиены.
Рестораны, как и всё остальное в Индии, открываются поздно, и даже если вы с самого утра туда попадёте, то пройдёт немало времени, пока неторопливый индус вас обслужит. Большая часть еды, которую предложат в ресторане, будет очень острой и вегетарианской (последнее потому, что многие индусы — вегетарианцы). Что касается остроты, то все попытки объяснить официанту, что вы хотите поменьше специй, скорее вызовут его глубокое недоумение. Даже если он согласиться удовлетворить вашу просьбу, на конечном результате это отразится в незначительной степени. В итоге вам всё же придётся сдаться на милость победивших специй и перца.
Индийский плов бирьяни — типичное блюдо местной индийской кухни. Как правило, бирьяни — острый; кроме того, его часто готовят без мяса. Например, в калькуттский бирьяни вместо мяса кладут картофель. Главное отличие бирьяни от иранского и узбекского плова — в том, что рис и дополнительные ингредиенты в плове готовятся вместе, а в бирьяни раздельно.
Как правило, бирьяни готовят из риса басмати — с длинными, тонкими зёрнами, которые при варке увеличиваются в объеме более чем в два раза, сохраняя при этом форму и не слипаясь. А это значит, что воспроизвести обаяние индийской кухни можно и у себя дома, купив в магазине специй нужные для бирьяни приправы (кумин, гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, кориандр, шафран, имбирь), а в любом обычном супермаркете — рис басмати. Например, белый ароматный рис Басмати «Мистраль» или пропаренный ароматный рис Басмати Gold «Мистраль».
В Узбекистане плов, как правило, готовится до обеда. Если вы не успеете поесть плов в полдень (или, по крайней мере, до трёх часов дня), то рассчитывать вы можете только на завтрашний день! Это правило действует практически во всех ресторанах Самарканда, Бухары, Ферганы и Ташкента, даже в популярном у ташкентцев ресторане «Центре плова», в который как раз-таки за пловом и ходят! Так что не опаздывайте!
В узбекских ресторанах цены совсем не высокие, а обслуживают там быстро: плов могут принести к столу уже через 5 минут. Меню обычно только на узбекском языке, однако все устные пояснения — на русском. В общем, останетесь довольны!
Узбеки, конечно, серьёзные мастера плова. Какой рис брать, в каком порядке закладывать продукты, какой рис использовать, как обращаться с казаном — серьёзнейшие темы для разговора.
Добавим к этому, что в разных регионах и городах Узбекистана плов готовят по-разному. Ферганский плов, например, делают из риса девзира. Это рис ферментированный: его выдерживают от года до трех лет перед шлифовкой, периодически ополаскивая водой. В результате рис приобретает специфический узнаваемый вкус и аромат — сладковатый, с ярко выраженным солодовым оттенком.
Используют и другие сорта риса — киргизский Чунгара, хорезмский Арпа-шалы, Лазарь — тоже хорезмский — и многие другие. Рис для плова берут на рынке. Делают, например, так: покупают немного и откладывают мешок риса у продавца; если понравилось, как ведёт себя рис на кухне, отложенный мешок риса выкупают.
Чтобы воспроизвести вкус узбекского плова у себя на кухне, стоит купить Италика «Мистраль» — с этими видами риса можно приготовить самый вкусный плов! Правила закладки риса для плова одно: в казане он должен лежать на мясе, луке и моркови, ни в коем случае не касаясь дна. И его категорически нельзя мешать!
Северная Италия отличается от Центральной и Южной малой популярностью пасты и большой — ризотто. В меню ресторанов Милана, Турина и Венеции стоит спрашивать местный вариант ризотто, а их существует множество. Например, в миланский ризотто идёт не сливочное масло, а местное сало (лард), а в Венеции весной готовят ризотто с молодым горошком — Risi e Bisi.
Ризотто — это не каша, это удивительно тонкий вкус крахмалистого риса, приготовленного на бульоне с вином, маслом, сыром и специями. Хороший ризотто — это не когда чуть встряхнув сковороду или тарелку, вы увидите лёгкую волну, прошедшую по поверхности риса. Вкус настоящего, правильно приготовленного ризотто вам обязательно захочется воспроизвести у себя дома.
Приготовить хороший ризотто на кухне вполне реально — надо предварительно надо тщательно подобрать нужные ингредиенты. Вино должно быть сухое белое, сыр — твёрдых сортов (от пармезана до пекорино), рис тоже стоит выбирать итальянский. Основных сортов несколько, самые известные из них — Арборио и Карнароли. Оба содержат достаточно крахмала, чтобы ризотто получило правильную кремовую консистенцию. Воспользуйтесь, например рисом Арборио из линейки «Мистраль»: ризотто получится что надо!
Стоит лишь добавить, что в процессе приготовления риса для ризотто нужно неукоснительно соблюдать несколько правил. Во-первых, Арборио и любой другой рис для ризотто нельзя промывать, иначе вся основа для необходимой кремовой текстуры окажется в раковине. Во-вторых, рис надо перемешивать (в отличие от плова, в котором рис перемешивать категорически нельзя). Наконец, последнее: в готовом ризотто рис должен быть чуть недоварен, аль-денте: в середине каждой рисинки — более твёрдое ядрышко.
Приятного аппетита!
Китайско-вьетнамские рынки в Москве — островки экзотики и здравого смысла. Здесь можно купить все, ...
Приготовление риса – целое искусство. Пройдите наш тест, чтобы понять, как варить рис и умеете ли вы ...
Рисовая диета вызывает у многих ассоциацию с Японией, но на самом деле она не имеет к Стране ...
Как приготовить ризотто в домашних условиях – это один из важнейших вопросов кулинарии. Потому что ...
В поисках риса для правильного ризотто Юлия Андреянова объездила всю Москву. Не нашла. Выручили ...
По мнению знаменитого японского писателя и драматурга Дзюнитиро Танизаки, «японская кухня – это не ...