Япония
В пёстром, причудливом мире японской кухни можно выделить одну уникальную черту, которая может послужить нам, европейцам, ключом к ее пониманию. Более, чем в любой другой стране, в Японии технология уступает место эстетике — и полностью с нею сливается. Так, кухня включается в один смысловой ряд с японской каллиграфией, трестишиями хокку, искусством икэбана и бонсай, с выверенным до мелочей ритуалом чайной церемонии.
Понятие «основное блюдо» в японской кухне отсутствует как таковое. Вместо этого — много разных блюд, которые чаще всего выставляются на стол сразу. Это относительно небольшие порции — чтобы, сидя за столом, можно было есть, но не переедать. Как правило, полный обед — это рис, два вида супов и, по меньшей мере, пять видов разных закусок, в том числе и суши, и макидзуси, известные нам как роллы.
Попробовать настоящие суши в Японии можно, например, в заведениях, которые называются Kaiten Sushi (Кайтен Зуши). Суть в том, что посередине зала установлен конвейер, на ленте которого едут тарелочки с суши. Сидя за столом, можно протянуть руку и взять любую из них. Если на ленте нет того суши, который вам нравится, можно попросить его у официантки или даже крикнуть заказ повару, который готовит тут же, перед лентой. А чек рассчитывается исходя из количества пустых тарелочек на столе (у тарелки каждого цвета — своя цена) и оплачивается на кассе.
Суши в Японии делают с самыми разнообразными продуктами — с различными видами рыбы, с крабом, креветками, осьминогом, кальмаром, угрем, даже с жареным мясом. А в некоторые добавляют сырое перепелиное яйцо. Рис используют среднезерный или круглозерный, довольно клейкий, который называют «урусмаи». Хорошо подойдёт для суши рис «Японика», который выпускается российской компанией «Мистраль».
Таиланд
При всей своей любви к еде многие тайцы вообще не готовят дома, а в некоторых многоэтажных домах в городах Таиланда не предусмотрены кухни. Трудно сказать, что в этом случае причина, а что следствие: то ли кухни у тайцев атрофировались за ненадобностью из-за того, что вокруг столько дешевой свежей еды, то ли всё это уличное изобилие появилось из-за нежелания и невозможности готовить дома. Ведь гораздо проще по пути с работы купить с собой плошку риса с карри или проглотить тут же на улице миску лапши. Так или иначе, каждый вечер после захода солнца улицы тайских городов превращаются в магазин готовой еды, а на специальных площадках буйным цветом расцветают вечерние рынки с передвижными тележками «рот-кеен» и стихийными уличными кафе. Это лучший способ поесть в Таиланде.
Тайская уличная еда — это еда, жаренная во фритюре (от овощных бананов до насекомых), блинчики-роти с тем же бананом, паровые булочки, обжаренная в воке рисовая лапша пад-тай, суп том ям на кокосовом молоке, ещё один суп — куай тьео — с лапшой, мясом, соевыми ростками и другими ингредиентами, которые добавляют в зависимости от ваших пожеланий. Это, наконец, простой жареный рис с мясом, овощами или морепродуктами, к которому могут подать и дольку лимона, и плошку бульона.
Особенно ценным тайцы считают сорт риса Жасмин — именно он и нужен для жареного риса. Жасмин — красивого белоснежного цвета, и у него очень тонкий аромат: когда-то чей-то изощренный нюх услышал в аромате этого риса жасминовые нотки — с тех пор название и закрепилось (в оригинале — Хом Мали). Если хотите вспомнить вкусы и запахи Таиланда и приготовить традиционный восточный жареный рис, возьмите для этого блюда рис Жасмин «Мистраль». Это действительно магия Таиланда!
Индия
В Индии есть два способа питаться. Во-первых, в любом месте вы сможете найти огромное количество лавок, торгующих едой прямо на улице. Там же эта еда и готовится. Правда, в отличие от Таиланда, в Индии велик риск уличной едой отравиться — не только потому, что не соблюдаются какие-то нормы гигиены. Та же самая еда, которую преспокойно ест миллиард индусов, может вызвать у нас много проблем, хотя бы потому, что бактериальный состав нашей системы пищеварения не сразу приспосабливается к местным условиям. Поэтому в плане еды в Индии всегда лучше предпочесть рестораны. Причём выбирать лучше заведения не самые дешёвые (в конечном случае, «дорогие» индийские рестораны — по европейским меркам очень недороги): так вы вернее обезопасите себя в плане гигиены.
Рестораны, как и всё остальное в Индии, открываются поздно, и даже если вы с самого утра туда попадёте, то пройдёт немало времени, пока неторопливый индус вас обслужит. Большая часть еды, которую предложат в ресторане, будет очень острой и вегетарианской (последнее потому, что многие индусы — вегетарианцы). Что касается остроты, то все попытки объяснить официанту, что вы хотите поменьше специй, скорее вызовут его глубокое недоумение. Даже если он согласиться удовлетворить вашу просьбу, на конечном результате это отразится в незначительной степени. В итоге вам всё же придётся сдаться на милость победивших специй и перца.
Индийский плов бирьяни — типичное блюдо местной индийской кухни. Как правило, бирьяни — острый; кроме того, его часто готовят без мяса. Например, в калькуттский бирьяни вместо мяса кладут картофель. Главное отличие бирьяни от иранского и узбекского плова — в том, что рис и дополнительные ингредиенты в плове готовятся вместе, а в бирьяни раздельно.
Как правило, бирьяни готовят из риса басмати — с длинными, тонкими зёрнами, которые при варке увеличиваются в объеме более чем в два раза, сохраняя при этом форму и не слипаясь. А это значит, что воспроизвести обаяние индийской кухни можно и у себя дома, купив в магазине специй нужные для бирьяни приправы (кумин, гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, кориандр, шафран, имбирь), а в любом обычном супермаркете — рис басмати. Например, белый ароматный рис Басмати «Мистраль» или пропаренный ароматный рис Басмати Gold «Мистраль».
Узбекистан
В Узбекистане плов, как правило, готовится до обеда. Если вы не успеете поесть плов в полдень (или, по крайней мере, до трёх часов дня), то рассчитывать вы можете только на завтрашний день! Это правило действует практически во всех ресторанах Самарканда, Бухары, Ферганы и Ташкента, даже в популярном у ташкентцев ресторане «Центре плова», в который как раз-таки за пловом и ходят! Так что не опаздывайте!
В узбекских ресторанах цены совсем не высокие, а обслуживают там быстро: плов могут принести к столу уже через 5 минут. Меню обычно только на узбекском языке, однако все устные пояснения — на русском. В общем, останетесь довольны!
Узбеки, конечно, серьёзные мастера плова. Какой рис брать, в каком порядке закладывать продукты, какой рис использовать, как обращаться с казаном — серьёзнейшие темы для разговора.
Добавим к этому, что в разных регионах и городах Узбекистана плов готовят по-разному. Ферганский плов, например, делают из риса девзира. Это рис ферментированный: его выдерживают от года до трех лет перед шлифовкой, периодически ополаскивая водой. В результате рис приобретает специфический узнаваемый вкус и аромат — сладковатый, с ярко выраженным солодовым оттенком.
Используют и другие сорта риса — киргизский Чунгара, хорезмский Арпа-шалы, Лазарь — тоже хорезмский — и многие другие. Рис для плова берут на рынке. Делают, например, так: покупают немного и откладывают мешок риса у продавца; если понравилось, как ведёт себя рис на кухне, отложенный мешок риса выкупают.
Чтобы воспроизвести вкус узбекского плова у себя на кухне, стоит купить Италика «Мистраль» — с этими видами риса можно приготовить самый вкусный плов! Правила закладки риса для плова одно: в казане он должен лежать на мясе, луке и моркови, ни в коем случае не касаясь дна. И его категорически нельзя мешать!
Италия
Северная Италия отличается от Центральной и Южной малой популярностью пасты и большой — ризотто. В меню ресторанов Милана, Турина и Венеции стоит спрашивать местный вариант ризотто, а их существует множество. Например, в миланский ризотто идёт не сливочное масло, а местное сало (лард), а в Венеции весной готовят ризотто с молодым горошком — Risi e Bisi.
Ризотто — это не каша, это удивительно тонкий вкус крахмалистого риса, приготовленного на бульоне с вином, маслом, сыром и специями. Хороший ризотто — это не когда чуть встряхнув сковороду или тарелку, вы увидите лёгкую волну, прошедшую по поверхности риса. Вкус настоящего, правильно приготовленного ризотто вам обязательно захочется воспроизвести у себя дома.
Приготовить хороший ризотто на кухне вполне реально — надо предварительно надо тщательно подобрать нужные ингредиенты. Вино должно быть сухое белое, сыр — твёрдых сортов (от пармезана до пекорино), рис тоже стоит выбирать итальянский. Основных сортов несколько, самые известные из них — Арборио и Карнароли. Оба содержат достаточно крахмала, чтобы ризотто получило правильную кремовую консистенцию. Воспользуйтесь, например рисом Арборио из линейки «Мистраль»: ризотто получится что надо!
Стоит лишь добавить, что в процессе приготовления риса для ризотто нужно неукоснительно соблюдать несколько правил. Во-первых, Арборио и любой другой рис для ризотто нельзя промывать, иначе вся основа для необходимой кремовой текстуры окажется в раковине. Во-вторых, рис надо перемешивать (в отличие от плова, в котором рис перемешивать категорически нельзя). Наконец, последнее: в готовом ризотто рис должен быть чуть недоварен, аль-денте: в середине каждой рисинки — более твёрдое ядрышко.
Приятного аппетита!
Пока нет комментариев