Что такое форшмак? Даже этимология слова подсказывает нам его предназначение: это закуска, то есть еда перед едой. Причем приготовлен форшмак может быть из различного мяса, как сырого, так и отварного, а из картошки, макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селедки. Блюдо запекается и подается горячим.
Холодный форшмак из рубленой сельди с яйцами и яблоками - это традиционное блюдо еврейской кухни. В Центральной России это блюдо еще пару веков назад пользовалось огромной популярностью.
Давайте приготовим забытый на сегодняшний день горячий форшмак из телятины с сельдью и заодно узнаем, как его подавали в середине XIX века. Именно к этому времени относится рецепт, найденный мною в книге Екатерины Авдеевой – известного русского кулинара.
Как я уже сказала, форшмак можно приготовить как из отварного, так и из сырого мяса. Последний вариант мне показался более вкусным.
Что нужно:
- 500 г говядины (лопатка или бедро)
- 1/2 селедки
- 100 г сметаны (23% жирности)
- 50 мл бульона или вместо бульона добавить чуть больше сметаны
- 1 ст. л. топленого масла
- 1 луковица
- 2 клубня отварного в мундире картофеля
- 1 ст. ложка томатной пасты
- 50 г твердого сыра
- соль, перец по вкусу
- масло для смазывания формы
Что делать:
Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Оставить на сковороде.
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и отправить к обжаренному луку. Жарить все вместе на среднем огне до готовности фарша - примерно 10 минут.
Мясорубку помыть - она нам скоро понадобится.
Духовку разогреть до 180 градусов.
Отварной картофель очистить. Селедку почистить и разделать. Пропустить через мясорубку обжаренный с луком фарш, картофель и селедку. Добавить сметану, яйца, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу.
Сыр натереть на терке.
Форму для запекания смазать маслом, выложить форшмак, посыпать сыром. Запекать 30 минут. Кстати, запекать форшмак можно в небольших порционных формочках - кокотницах.
Подавать форшмак к столу горячим, со свежим, мягким хлебом или запечь в калаче. Форшмак, запеченный в калаче, подавался в трактирах так же, как горячая закуска, да и просто «на вынос». Вот почему калач с форшмаком можно смело назвать первым русским фаст-фудом.
![](https://images.gastronom.ru/Mg-7AutKgtWESmK0rH-PNHquxe2kXeMStHECXcAGDmc/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Q2ZDIwZjE0LWRjNTItNGY1Yy1hMjIxLTgxNTU5YjlmNTI4NS5qcGc.webp)
Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.
Рецепты Ольги Сюткиной:
![](https://images.gastronom.ru/T-fNEVdgoqTwh5rVMRr0qelmIHRfkYn4Z3-iusxLfQU/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzBmZjIzMTQxLWZkNjUtNGVkNC05ZDBmLTQ2NmVkNjNkOWUyZS5qcGc.webp)
Мясной бульон
Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/5X1WLqYGoQLrm8YLLjlMz4N2Hmfmff0E1iXQX5LZBdw/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2IyNThhNDI3LWM3YWMtNDdlYy1hMWZhLTFkZmRhOWRiODQwYi5qcGc.webp)
Салат с соленой рыбой
Начинаем потихоньку готовиться к Новому году. Что несложного и интересного можно приготовить на праздничный стол? Не будем лукавить: мелко нарезанные... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/0joO3bEJbMFiTTJ73N1TjMlABCxNhX1d-zaxKKBpuCg/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2I2MzU0MTJiLWQ0YWMtNDA3Zi05ZGVmLWY1ZDUxY2M5ODcxYi5qcGc.webp)
Гусь запеченный с квашеной капустой и черносливом
Главный хит новогоднего и рождественского стола в исполнении Ольги Сюткиной! Гусь всегда был символом новогоднего стола. См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/V69tUt2NUH6q6Rql-q72MhEBXprWHAGykImeLG-I12I/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzcwYmRhY2YxLWU4NGEtNGJiMi1iYjlhLTg5MmI4MjRjOGI3ZC5qcGc.webp)
Буженина
Для начала хочется развеять миф о том, что буженина - это запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/VLkrX87Pt1y5BqGGeKRU3LJVa6zmt-WomwTIVeNWLCU/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzIwNWQ2NWVlLTc3YzYtNGYxYy05YTQwLTYyZTczOTdkYWY3NS5qcGc.webp)
Тельное с грибами
Мясо, птица, рыба, овощи, целыми ли кусками или тушками, нарезанные на ломтики или клубнями - фольга поддержит температурный режим и позволит... См. далее...
Пока нет комментариев