О чем рассказывает шеф:
Как выбрать спелое манго?
В основном на полках отечественных продуктовых магазинов можно найти три сорта манго — Кат Чу из Тайланда, Кейт из Египта и Кент из Перу. При выборе важно обратить внимание на плотность манго: плод должен быть не слишком жестким, но и не слишком мягким и вялым — в этом случае он может оказаться перезревшим. Спелое манго на ощупь упругое, но при этом слегка продавливаться пальцем. Часто в магазины манго привозят зеленым и не очень хорошего качества, поэтому я рекомендую выбирать фрукты в индивидуальной упаковке. Мне больше всего нравится перуанское манго сорта Кент. Но это и самый дорогой сорт, поэтому чаще всего его он продается на рынках.
Как разделать манго?
Разделывать манго несложно, главное не снимайте с него кожу. Помойте фрукт, положите на доску и приготовьте острый нож. После этого нащупайте косточку и срежьте половинку, скользя вдоль косточки сначала с одной стороны, потом с другой. После этого останется крест на крест надрезать мякоть и вывернуть ее наружу, чтобы было удобно подцеплять кусочки вилкой. О том, как это лучше сделать, можно посмотреть здесь.
Готовим десерт: манго с кокосовым мороженым
Манго и сам по себе очень вкусный фрукт, но недооценивать его гастрономический потенциал тоже неправильно. Например, можно подать манго с кокосовым мороженым, крошкой ореха, что сразу превратит его в изысканный десерт.
Для мороженого вам понадобится кокосовое молоко из из банки, жирные сливки, сахар и пара лаймов. 400 мл кокосового молока, 200 мл сливок и 100 гр сахара нагрейте на медленном огне до полного растворения сахара, остудите и как следует охладите. Из лаймов выжмите сок, натрите в него цедру, добавьте 50 гр сахара и варите до загустения. После этого остудите лаймовый сироп и на некоторое время уберите его в морозилку. Смешайте обе смеси блендером с помощью мороженицы сделайте мороженое. Если такого устройства у вас нет, то замораживайте смесь в морозилке. А чтобы мороженое получилось гладким, доставайте его каждый час и тщательно перемешивайте. После этого останется нарезать манго кубиками, сверху выложить кнели из кокосового мороженого, присыпать крошкой ореха макадамия и украсить лимонной вербеной.
Салат с манго — микс фруктов и креветок
Если захочется сделать какой-нибудь интересный салат, то микс из папайи, креветок, арахисового крема, рукколы и соуса на основе манго и маракуйя — идеальное сочетание. Соусы нужно будет приготовить заранее. Арахисовый делается очень просто. На 25 гр арахиса вам понадобится 30 мл молока, 5 мл сливок и половина чайной ложки соли. Молоко и сливки доведите до кипения, посолите, засыпьте орехи и варите все вместе около 10 минут. Когда орехи станут мягкими, все вместе, на дожидаясь пока смесь остынет, взбейте блендером до однородной массы. Для соуса манго-маракуйя рекомендую взять готовое манго и маракуйи, которые сейчас продаются во многих магазинах. На мой взгляд, сочетание этих двух фруктов дает идеальный баланс кислого и сладкого. Нужно лишь смешать их в равных пропорциях, довести до кипения, по вкусу добавить сахар, каплю растительного масла, поварить все вместе 5-7 минут и остудить.
Когда соусы уже готовы, обжарьте креветки на растительном масле. Папайю нарежьте кубиками среднего размера. После этого, намажьте на тарелку два соуса, выложите сверху листья рукколы, кубики папайи, креветки и сбрызнете сверху остатками соуса. Очень украсит этот салат карамелизированный арахис, сделать который проще простого. Нужно лишь смешать в сотейнике сахарный сироп, соусы чили и кимчи, довести до кипения и выпаривать несколько минут. Потом добавить туда арахис, перемешать, чтобы карамель покрыла его со всех сторон, после чего разложить орехи на силиконовом коврике и дождаться пока остынут. Порубить их ножом и посыпать салат сверху.
Готовим запеченный йогурт с пюре из манго
Сегодня все знают такие десерты, как манговая паннакотта или пудинг из манго с семенами чиа, но я предлагаю приготовить запеченный йогурт. 465 гр греческого йогурта смешайте с 200 гр 33% сливок, 160 гр. хорошего сгущенного молока и 200 гр мангового пюре. Процедите смесь, разлейте в порционные формочки по 120 грамм и выпекайте при 150 градусах 20-25 минут. Перед тем как подать, остудите.
Выпечка с манго: тропическая тарталетка
Тропическую тарталетку будет сделать сложнее, но усилия того стоят.
В первую очередь нужно сделать тропический крем. Замочите 13 гр листового желатина в холодной воде. Пееремешайте яйцо и 60 гр сахара. 65 грамм пюре манго, 65 грамм пюре маракуйи, 65 грамм сахара и 18 грамм лимонного сока смешайте и нагрейте до 45 градусов. Аккуратно соедините фруктовую и яичную смесь, перелейте ее обратно в сотейник и нагрейте до 75-78 градусов. Добавьте желатин, как следует перемешайте, процедите и остудите до 45 градусов. Взбивая миксером, введите в крем 245 грамм сливочного масла, после чего его нужно выдержать в холодильнике 12 часов.
Кокосовый ганаш тоже готовится заранее. 12 грамм желатина замочите в холодной воде. 140 грамм кокосового пюре нагрейте до 75 градусов и растворите в нем желатин. Растопите 75 грамм белого шоколада, вылейте в него кокосовую смесь и пробейте погружным блендером. Добавьте 185 грамм жирных сливок и снова взбейте. Процедите смесь через сито и уберите на холод на 12 часов.
Для теста растопите 95 грамм сливочного масла и смешайте с сахаром (50 гр), пшеничной мукой (115 гр.), кукурузной мукой (35 гр) и щепоткой соли. Выложите получившееся тесто форму и выпекайте в течение 6-7 минут. Чтобы получился миндальный крем 150 грамм сливочного масла, 150 грамм сахара, 150 грамм миндальной муки и три яйца взбивайте миксером 5-6 минут. После этого залейте его в тарталетку и выпекайте еще 3-4 минуты.
Тарталетку наполните тропическим кремом, сверху украсьте взбитым кокосовым ганашам (для этого можно использовать кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см), кусочками свежего манго и семечками маракуйи.
Готовим чатни с манго
Еще из манго можно приготовить чатни в азиатском стиле. Лук, имбирь и перец чили нужно мелко порубить, манго и яблоко нарезать кубиками, добавить сахар и томить все вместе на небольшом огне до консистенции варенья. Такое чатни будет хорошо сочетаться с рисом, курицей или индейкой и придаст блюдам из них азиатско-тропические нотки.
Пока нет комментариев