Как все начиналось
Александр Волков уже более десяти лет занимается в Курской области производством необычного продукта — черного сыра «Малевич». В этом году ферме в деревне Трубацкое исполнилось 203 года — это одна из старейших ферм Курской области.
Изначально здесь занимались животноводством и производили товарное молоко и масло. Во времена Российской империи на ферме было большое хозяйство, а в советские годы частным семьям разрешалось держать только по две коровы — остальные находились в колхозе.
В 2014 году ферма получила новый импульс: Александр решил научиться варить сыр, чтобы заменить продукты, которые исчезли с полок супермаркетов. Так здесь начали делать твердые, полутвердые и мягкие сыры. Для нового производства расчистили целое поле. Цель была не только наладить выпуск продукции, но и оживить деревню, дать людям возможность работать и развиваться.
Поначалу доступных знаний и курсов по сыроделию практически не было, но учиться здесь продолжают до сих пор. Сыры на ферме меняются от сезона к сезону: дождливое лето сменяется засушливым, меняются трава, рацион коров и, как следствие, характеристики молока и готового продукта.
Сыр «Малевич» варят только в мае и июне, когда трава самая зеленая и сочная, цветут луга и цветы. Коровы прекрасно чувствуют себя в погодных условиях конца весны — начала лета, а молоко обогащается белками, жирами и микроэлементами. Оно максимально качественное и не содержит патогенных бактерий
Александр Волков,
сыровар и глава кооператива «Ферма групп» в Курской области
Затем наступает жара, трава становится суше, и на ферме начинают варить другой сыр — «Щепкин». В декабре-январе, когда у коров начинается отел, наступает самый спокойный с точки зрения производства сезон. В это время на ферме делают сыры с голубой плесенью Penicillium roqueforti. Молоко становится менее насыщенным и практически безвкусным, а голубая плесень помогает компенсировать это. В результате получаются интересные сыры, которые можно производить из менее богатого молока при соблюдении необходимых исходных характеристик.
Как появился черный сыр
На ферме стараются популяризировать культуру малой родины через гастрономию. Большая часть продукции продается за пределами Курской области — в Москве, Санкт-Петербурге, Тверской и Ярославской областях и даже в Мурманской области.
Задача была создать уникальные продукты, которые рассказывали бы о регионе и его особенностях: местной воде, траве, коровах и климате. Для названий сыров выбрали известных людей, связанных с Курской землей
Александр Волков,
сыровар и глава кооператива «Ферма групп» в Курской области
Среди них — актер Михаил Щепкин, родившийся здесь, и художник Казимир Малевич, который долгое время жил в Курске и создал здесь многие свои работы. Одна из самых известных картин Малевича — «Черный квадрат». Отсюда появилась идея сделать сыр с черной коркой. Чтобы получить нужный цвет и подчеркнуть связь с картиной, сыр покрывают смесью золы вишневых деревьев и черного перца.
Как выдерживают «Малевич»
Сначала варят сырную головку, затем покрывают ее смесью золы вишневых деревьев и черного перца и отправляют на созревание. На каждом этапе продукт проходит контроль качества: проводят органолептические пробы и при необходимости корректируют процесс. Если с партией что-то идет не так, ее снимают с созревания.
На ферме одновременно хранится около 20–22 тонн сыра разной степени зрелости. Здесь делают несколько сортов: самый молодой и ароматный «Пастуший», твердый «Щепкин», близкий по характеру к пармезану, и самый выдержанный «Малевич». На его долю приходится около половины всего производимого объема.
По словам Александра, аффинаж, то есть созревание сыра, заметно влияет на его вкус. Даже если сварить две головки из одного и того же молока и использовать одну закваску, после созревания они могут получиться совершенно разными — в зависимости от того, как их обрабатывали и чем покрывали поверхность.
В торговые сети отправляют молодые твердые сыры выдержкой от восьми месяцев, а в небольшие магазины — более зрелые, от двух лет. При выдержке до пяти лет вкус становится более насыщенным, появляются тона сладких сливок. Самые выдержанные головки отправляют на гастрономические конкурсы и фестивали. Их корка уже может выглядеть не так привлекательно для торговой полки, зато вкус становится более выразительным для тех, кто ищет уникальные фермерские продукты.
Самая зрелая головка «Малевича» на сегодняшний день выдерживается около восьми лет. Такой сыр уже сильно отличается от молодого.
Мы наблюдаем, что происходит с сыром, в какие вкусовые характеристики он уходит. Молочного или сливочного там уже не осталось. Это могут быть хлебные оттенки, достаточно терпкие и острые, с послевкусием кваса. И это уже не бутербродный сыр: его нужно колоть, поскольку он уже не режется
Александр Волков,
сыровар и глава кооператива «Ферма групп» в Курской области
С чем сочетать фермерские сыры
- «Щепкин» хорошо подходит к выпечке и пасте в тертом виде, а в соусе сочетается с локальным специалитетом — курской друнькой, картофельно-яичной запеканкой. Он придает блюду пикантность и легкие древесные нотки.
- «Пастуший», самый ароматный сыр в линейке, можно использовать для горячих бутербродов и пиццы: он добавляет блюдам грибные ароматы и сливочный вкус.
- Выдержанный «Малевич» лучше всего подавать как закуску к хорошему сухому вину, крепкому алкоголю или брюту. В отличие от молодого сыра, ему нужна неспешная дегустация.
За более чем десять лет работы с сыром Александр Волков продолжает экспериментировать и учиться. «Учимся до сих пор, мне кажется, всю жизнь будем учиться», — говорит он.
Сыр «Малевич» — участник гастрономического фестиваля «Вкусы России», организованного Минсельхозом России совместно с Правительством Москвы. Фестиваль проходит с 13 по 23 августа на ВДНХ.
Пока нет комментариев