Бразилия на вкус: путешествие в Баию

Бразилия на вкус: путешествие в Баию

Елена Голованова
09 августа 2016 г.

Олимпиада приковала внимание всех к Рио. А мы едем на север, к лучшим пляжам и вкусной кухне

Бразилия
Бразилия (Фото: Елена Голованова)
Бразилия
Бразилия (Фото: shutterstock )
Бразилия
Бразилия (Фото: Елена Голованова)
Бразилия
Бразилия (Фото: shutterstock )

«Ура! Мы едем на север!» – как ребенок радуется моя подруга. Заметив, что я не разделяю ее энтузиазма, Калу говорит: «Ты что, мы ведь едем на север – к морю, к солнцу!» Ну конечно, это ж Бразилия, тут все наоборот. Зима – лето, север – юг. И как раз на севере, в штате Баия, находятся самые лучшие, самые вкусные пляжи Латинской Америки.

Я наполняюсь предвкушением поездки, а пока коротаю дни в Сан-Паулу. Этот город пугает меня и удивляет. Пугает жилыми небоскребами, несметным числом машин и людей. А удивляет тем, насколько все здесь радуются жизни. «А что бы нам не радоваться? Войн нет, террористов нет, землетрясений тоже!» – сказал мне продавец блинчиков с тапиокой.

Приняв это за информацию к размышлению, я покидаю двадцатимиллионный муравейник и вместе с Калу прибываю в пусаду «Поцелуй ветра» в городке Арраял-д’Аджуда. В саду пусады цветут гибискусы, и с террасы открывается вид на огромный, огромный океан…

Время открытий

Есть логика в том, чтобы начать знакомство с Бразилией именно с Баии, и даже с южной ее части – Побережья Открытия, Costa do Discobrimento. Этот берег стал местом встречи европейцев с новой страной – сюда в апреле 1500 года причалила флотилия португальца Кабрала. И как раз здесь Бразилия такова, какой мы ее представляем: пляжи, пальмы, смуглые девицы в провокационных бикини потягивают кайпиринью, спелая папайя на обед… Или вот еще – стихийная танцплощадка на улице: кто-то включил музыку – и тут же парни приглашают незнакомых девчонок танцевать самбу гафьейра.

Когда в 1880-е годы в Бразилии отменили рабство, большинство выходцев из Африки осело именно в Баии. Неудивительно, учитывая пальмы и пляжи. На самом юге страны, почти у границы с Уругваем, где в горах, в абсолютно баварских ландшафтах живут голубоглазые потомки немцев-эмигрантов, никто не танцует на улицах ни гафьейру, ни милонгу. А в Баии музыка льется буквально из всех щелей: в каменные уступы террасы в нашем «Поцелуе ветра» вмонтированы динамики, и мелодии босса-новы доносятся то тише, то громче, как будто качаясь на ветру. А когда первой ночью мы ложимся спать, рок гремит и в два, и в три часа. «Это у нас тут симпозиум эндокринологов проходит», – извиняется портье.

Утро же снова безмятежное: шумит океан, покачиваются верхушки пальм... Спускаюсь к завтраку – и остатки дурного сна растворяются окончательно, потому что меня ждет завтрак Алисы в Стране Чудес. Морковный киш и киш с цукини, рассыпчатые пироги с кокосом и с сердцевиной пальмы – каждый с любовью накрыт старомодной кружевной сеткой-куполом. Свежий сыр, жареные бананы, мармелад из гуавы, домашний хлеб и pão de queijo – горячие круглые булочки с сыром внутри. Свежевыжатые соки – хочешь тебе гравиола, хочешь капуасу, хочешь тропическая вишня. Я хочу всего, потому что все другое: даже мука, из которой выпечен хлеб, это не пшеница, а тапиока.

Этим утром я наконец осознаю: судьба забросила меня на совершенно новый континент.

Ну и фрукт!

Никогда доселе не виданные фрукты – это, я вам скажу, аттракцион. И это не то что в Бангкоке – хоть и экзотика, но уже привычная. Тут ты просто как вчера родился. Приходишь в бар соков, тыкаешь пальцем в названия, которые ни о чем не говорят – асай, например, – и получаешь вкус, которому нет аналога в твоей картотеке. Бар в Арраяле, где за высокой стойкой всегда делает уроки дочка хозяйки, стал для меня важным пунктом в познании Бразилии. Мы заказывали по стакану фреша, и всякий раз хозяйка делала его для нас двоих в емкости примерно на шестерых. И ставила это ведро на стол. «Видишь, – говорила Калу, – в Бразилии уважают изобилие».

Я не могла не согласиться – в ресторанах я, кажется, никогда не видела, чтобы кто-то доедал свою порцию. Практически любое блюдо представляет собой сборный конструктор – на стол приносят с полдюжины мисок и тарелок (лучше б давали половину и за полцены, так как совсем не дешево): отдельно обжаренное мясо, рис, салат, соус, фасолевую похлебку, маринованную папайю... Так, в частности, выглядит главное бразильское блюдо фейжоада. Ее едят по субботам, и в ресторанчиках на грифельных досках повсюду можно видеть жизнерадостные анонсы: «В эту субботу – самба и фейжоада!»

Правда, в Баии вместо фейжоады – мукека. И мы идем ее есть в рекомендованный нам ресторан São João.

Мукека – знаковая похлебка для здешней кухни. Ее часто приводят в качестве образца «бразильского фьюжн» – принципа, по которому создавалась национальная гастрономия. Португальцы и прочие европейцы пытались адаптировать свою кухню к местным реалиям, заменяя привычные ингредиенты ананасами, авокадо, лаймом, сладкой картошкой. Кое-какие удачные идеи перенимали у аборигенов. Африканцы добавили к этой кухне свои черты. В частности, масло пальмового ореха – очень густое и душистое денде, которое обязательно идет в мукеку вместе с рыбой и гадами морскими, придавая им инфернальный оранжевый оттенок.

Мне кажется, я заглядываю в позапрошлый век, когда в украшенном цветами патио ресторана São João ветер вдруг распахивает занавески в кухню и мы видим высокий огонь и мулатку в чалме, которая мешает похлебку в котелке. На столах стоят букеты со слегка тронутыми тленом амарилусами – мне нравится, что в São João видят красоту не только в том, что свежо и глянцево. На дальнем столике – высокие хрустальные бутылки, как были у бабушки, с настойками и такие же хрустальные компотницы. В последних – домашнее варенье из карамболы, зеленой папайи, ананаса и сладкая амброзия из молока и яиц. После мукеки каждый может угоститься сладким и пропустить стаканчик за счет заведения. А кофе и чай тут не делают, не принято.

Цветные будни

Чтобы у вас не сложилось впечатления, что в Баии ваш автор только и делал, что ел, я расскажу вам про пляж. Пляж в Бразилии – это аллегория жизни. Его приплетают к любому явлению или событию. Где англичанин говорит: «It’s not my cup of tea» (то есть «не моя чашка чаю»), бразилец скажет: «Это не мой пляж». Выступая по телевидению на тему кризиса, бразильский президент выразился примерно так: весь мир накрыло цунами, а у нас случилась всего лишь marola. Марола – это маленькая волна, волны разных размеров имеют здесь свои названия.

Нет ничего естественнее, чем проводить жизнь на пляже. И я там тоже была, на каяке каталась, на параплане летала, кайпиринью с гуавой пила… Испытала что-то похожее на эйфорию, почувствовав под ногами в воде идеальной плотности песчаное дно – ровное, теплое и шелковистое. Но больше всего на пляже мне все равно понравилась еда.

Мы все привыкли к пляжным торговцам, надоедающим со своими закусками. Но какое же удовольствие заглядывать к ним в лотки здесь! Вы ведь понимаете, что там не может быть ничего ожидаемого? Один, например, носил свежий сыр, брусочки которого были нанизаны на палочки, как эскимо. Тут же при нем котелок с тлеющими углями, над которыми он этот сыр обжаривал.

Другой поставил передо мной ведро устриц во льду. «Как гламурно, устрицы на пляже!» – заинтересовалась я. Но казавшиеся спящими люди с соседних шезлонгов поднялись и начали махать руками: даже не думай, отравишься!

То, что мне было позволено, называлось acarajé – пирожок с креветками – и шло в комплекте с продававшей его женщиной-спектаклем. Огромная шоколадная тетка в баиянском национальном костюме – юбка-кринолин, декольте, чалма и двести ниток бус – как будто вышла из «Рабыни Изауры». Другая такая лоточница в городке Порту-Сегуру на бульваре Алкоголя – простите, но он правда так называется, Passarela do Álcool, – кричала нам низким голосом: «Девчушки, подходите, налью самогону!»

Пляжная жизнь в Баии многообразна. Каждый новый знакомый звал нас на какие-то секретные вечеринки. Все это напомнило мне Гоа лучших лет, с той лишь разницей, что бездушный транс здесь заменяет чувственная самба. Но мы ни на какую вечеринку не поехали. Мы поехали в Транкозу.

Мечты сбываются

Про Транкозу говорят, что это бразильский Сен-Тропе. Имея в виду, конечно, не внешнее сходство, а философию: уголок, куда сбегают от света богатые и знаменитые паулиста и кариока – жители Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро. Жизнь в Транкозу сосредоточена в quadrado, который внешне не менялся примерно с XVI века. Таково типичное устройство любого баиянского городка – это квадрат, образованный несколькими десятками одноэтажных домиков, крашенных в десятки разных цветов: от ультрамарина и лаванды до изумрудного и розового. Внутри квадрата – лужайка с футбольное поле, место встреч и променадов. В Транкозу в домишках квадрата устроили галереи, бутики модных марок и рестораны – но в других местах, и в частности в нашем Арраяле, в похожих домах до сих пор живут семьи и продают, по старинке, домашнюю выпечку и рукодельные сувениры.

К слову, о сувенирах. В Баии есть одна особенная вещь – из церкви Nosso Senhor do Bonfim в Сальвадоре, столице штата. Считается, что «сеньор» здесь особенно прислушивается к людям. И дарит им свое благословение. Благословение имеет зримый облик – это цветная ленточка с надписью Lembrança do Senhor do Bonfim da Bahia («Напоминание от Сеньора из Баии»). Ее нужно завязать на запястье, загадать желание – и когда ленточка сама развяжется или порвется, желание сбудется. По этим разноцветным браслетам в Бразилии и Европе узнаются побывавшие в Баии мечтатели.

Улетая обратно в Сан-Паулу, в самолете мы оказались рядом с неким известным бразильским писателем. Стюардессы от него млели, пассажиры оборачивались. Когда самолет поднялся над облаками и начали разносить вино, мы вдруг одновременно заметили, что у каждого из троих пассажиров нашего ряда имеется на левой руке своя лента: у Калу уже почти превратившаяся в нитку голубая (пошел третий год, видно, непростое желание), у писателя видавшая виды синяя, а у меня новенькая лиловая. Мы понимающе улыбнулись друг другу, чокнулись – и каждый выпил за свою мечту.

Что посетить

  • Церковь Святого Иоанна в Транкозу. Совершенно белоснежная, безукоризненно простая церковь Транкозу считается второй среди самых старых церквей Бразилии – она стоит здесь с 1586 года. Были среди ее прихожан и аборигены, и рабы, и хиппи в цветастые 70-е, и истеблишмент 90-х.

  • Сальвадор-де-Баия. Главный город провинции называют «столицей счастья». Его исторический центр – квартал Пелуриньо – образец классической португальской колониальной архитектуры. Но в Сальвадоре есть и пляжи, и небоскребы, и вечный карнавал.

  • Променад в Порту-Сегуру. Здесь настоящий праздник каждый день. В других местах такой парад устраивают раз в неделю, но в Порту-Сегуру каждый вечер вдоль главной набережной выстраиваются десятки художников, резчиков по дереву, дизайнеров сумок и украшений, а также кондитеров с невообразимыми тортами.

Что попробовать

  • Бразилия, БаияГоябада. Пурпурного цвета брусок мармелада из гуавы – гоябады – практически сладкий символ Бразилии. Купить такой можно на любом рынке. Рядом с ним будут лежать увесистые кирпичики других мармеладов – буквально изо всех экзотических фруктов, которые тут есть.
  • Болиньо де бакаляо. Если наш человек, проголодавшись, сядет на пенек и съест пирожок, то бразилец съест болиньо де бакаляо – горячий биточек из соленой трески с картофельным пюре. Национальный фаст-фуд с непривычки кажется крайне странным на вкус – но под конец ничего другого уже не хочешь.

  • Чурраско – разные виды жаренного на гриле мяса, которые едят в специальных заведениях чурраскариях. Развлечение для мужчин: мяса за фиксированную плату подают неограниченное количество, и остановиться невозможно, ведь бразильцы – настоящие профи барбекю.

Что привезти

  • Перец malagueta продается на рынках в трехлитровых банках, и это лучшее свидетельство его популярности. Он не так «кровожаден», как, например, кашмирский, – просто добавляет жизни остроту.

  • Havayanas. Главная гордость бразильской индустрии – резиновые шлепанцы, в которых не стыдно появиться и на красной дорожке (полистайте бразильский глянец!) Марка Havayanas устраивает показы новых коллекций четыре раза в год и участвует в неделях высокой моды.

  • Бикини. В гардеробе любой бразильской девушки не меньше десятка купальников, и лучшие в мире марки бикини – именно из Бразилии, запомните их: Lenny, Cia Marittima, Blueman.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Фейжоада

РЕЦЕПТ

Фейжоада

Сложно объяснить, что такое фейжоада. Прежде всего, это традиционное блюдо для Португалии и бывших колоний страны. По консистенции напоминает очень густое пюре, а по вкусу – нечто неповторимое! ...

Коктейли соблазнительные

ГРУППА

Коктейли соблазнительные

Если вы планируете провести вечер вдвоем с любимым, приготовьте «эротический» коктейль. Правда, придется проявить фантазию, скорее изобретая название, чем рецепт. Предлагаем на выбор: Секс на пляже, ...

Блюда из трески

ГРУППА

Блюда из трески

Треска — довольно крупная морская рыба с вкусным белым слоистым мясом. В русской ресторанной кухне XIX века свежая треска и некоторые блюда из нее назывались голландским словом «лабардан». Блюда из ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях