Бискотти и кантуччи: в чем разница и как приготовить настоящее тосканское печенье

Бискотти и кантуччи: в чем разница

Бискотти или кантуччи — вот в чем вопрос. Если вы когда-нибудь путались в этих итальянских печеньях так же, как когда-то путалась я, то сейчас во всем разберемся. Расскажу, чем они отличаются, как связаны между собой и как понять, что именно вы хотите приготовить.

Итак, бискотти и кантуччи — одно и то же? И да, и нет. Бискотти (от лат. bis coctum — «дважды испеченное») — это общее название любого печенья, которое выпекают дважды. Кантуччи (Cantucci) — вид бискотти родом из Тосканы. Иными словами, любые кантуччи — это бискотти, но далеко не любые бискотти — кантуччи.

Что такое кантуччи и почему их считают классикой Тосканы

Считается, что их изобрел пекарь Антонио Маттеи в Прато (Тоскана) для герцога Козимо III Медичи в XVII веке. Изначально это был вовсе не десерт, а сухой паек, который можно хранить в сундуках во время морских путешествий. Но при дворе Медичи печенье быстро обрело другую судьбу — его стали макать в знаменитое тосканское десертное вино Vin Santo. С тех пор классическая подача не изменилась: тосканские кантуччи подаются с десертным вином. Иногда с кофе. Однако строгие тосканцы не приветствуют отступление от традиций и стараются соблюдать ритуал с Vín Santo.

Кстати, вы наверняка встречали еще одно название этих итальянских сухариков: кантуччини (Cantuccini) — это те же кантуччи (cantucci), но с добавлением уменьшительного суффикса -ini, что, как вы можете догадаться, указывает на более маленький размер. Это просто грамматическая форма. Покрупнее — кантуччи, помельче — кантуччини. Никакой другой разницы между ними нет.

Из чего делают классические тосканские кантуччи

Классическое тосканское печенье стоит на трех китах: муке, яйцах и сахаре. А в качестве наполнителя используют исключительно миндаль: цельный или лепестки. В классической версии разрыхлителя нет. Но если хочется получить чуть более воздушную текстуру, многие современные кондитеры добавляют примерно половину чайной ложки.

Традиционно используются пшеничная мука мелкого помола, белый сахар и цельные яйца. Причем яйцо — это единственный жидкий компонент в классическом рецепте, никакого молока, воды или масла. Именно поэтому кантуччи можно хранить месяцами — в них нет жира, который прогоркает.

Безглютеновый кантуччи — это ересь для классики. Но — тссссс — я обязательно поделюсь с вами рецептом в конце статьи.

К слову, традиционные тосканские кантуччи не едят в сухом виде. Это не печенье к чаю, это аксессуар для напитка. Твердое, как сухарь, печенье создано специально для макания в вино или кофе. Это ритуал!

Классический рецепт кантуччи

Для приготовления кантуччи тосканских нужно:

• мука пшеничная — 400 г
• сахар — 200 г
• яйца (комнатной температуры) — 3 шт.
• миндаль (сырой) — 150–180 г
• цедра 1 апельсина и 1 лимона
• ванильный сахар — 5 г
• соль — щепотка
• разрыхлитель — 1/2 ч. л. (по строгой классике разрыхлитель не кладут, но если хотите чуть более воздушной текстуры, можно отойти от рецептуры и добавить)

В качестве вкусовых добавок, кроме миндаля, часто используют фисташки, фундук, кедровые орешки, цукаты, вяленую клюкву, сухофрукты, цедру лимона и апельсина, ваниль, какао или анис.

1. Разотрите сахар с цедрой лимона и апельсина. Можно сделать это за сутки, тогда сахар впитает больше ароматики.
2. Смешайте в миске муку, сахар с цедрой, соль и разрыхлитель.
3. Сделайте углубление и разбейте туда 3 яйца.
4. Начинайте замес вилкой, затем вымешивайте руками. Удобнее это делать на столе. Тесто будет очень тугим, вымешивайте его до гладкости и эластичности, примерно 10 минут. Оно должно напоминать крутое пельменное тесто.
5. Вмешайте орехи, распределяя их равномерно.
6. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и дайте «отдохнуть» в холодильнике 30 минут.
7. Сформируйте брусочки. Разделите тесто на 2–3 части, скатайте брусочки шириной 5–6 см (как французский багет) и выложите их на пергамент. Смажьте желтком (опционально).

Как правильно выпекать кантуччи

А теперь давайте разберемся, почему кантуччи выпекают дважды и в чем, как говорится, весь цимес.

Этап 1. Выпекание при температуре 180–200 °C. За это время брусочки покрываются аппетитной золотистой корочкой, но внутри еще сохраняют влагу.

Этап 2. Дегидратация. Остывшие брусочки нарезают ломтиками толщиной 1–1,5 см и снова отправляют в духовку, уже при 150–160 °C. Главная задача — постепенно выпарить остаточную влагу из середины.

Именно благодаря этому кантуччи приобретают свою знаменитую текстуру. Они могут храниться месяцами, не плесневея, а попадая в кофе или десертное вино, работают как идеальная капиллярная губка: впитывают ровно столько жидкости, чтобы стать мягче, но не потерять форму. Поэтому для настоящих кантуччи одинаково важны оба этапа выпечки.

Практика выпечки

1. Выпекайте брусочки 20–25 минут при 180 °C до светло-золотистого цвета. Обязательно дайте им полностью остыть. Если начать нарезать их горячими, они будут крошиться.
2. Полностью остывшие брусочки нарежьте хлебным ножом-пилкой под углом на ломтики толщиной 1–1,5 см.
3. Снова отправьте их в духовку и подсушите 15–20 минут при 150 °C.
4. Выключите духовку и оставьте кантуччи внутри еще на 10 минут — пусть они спокойно «дойдут» в остаточном тепле.

Результат — звонкий хруст и красивый стекловидный излом.

Хранить кантуччи лучше всего в жестяной банке — так они сохранят свою идеальную текстуру в течение нескольких недель.

Чем отличаются кантуччи в разных регионах Италии

Италия — страна 20 регионов и, кажется, 20 вариантов одного и того же блюда. Кантуччи не исключение. У каждого региона есть свои любимые добавки и собственный взгляд на классику.

• В Тоскане (Прато) пекут самый аскетичный вариант — только с миндалем. И подают исключительно с десертным вином Vin Santo.
• На Сицилии в тесто часто добавляют знаменитые фисташки из Бронте и цукаты из тыквы.
• В Пьемонте любят фундук и какао, поэтому здесь можно встретить шоколадную версию — Biscotti al cioccolato.
• В Ломбардии в тесто нередко добавляют ликер амаретто, который придает печенью характерный миндальный аромат.

Когда кантуччи превращаются в бискотти

А теперь похулиганим и добавим в рецепт масло! Тосканцы бы нас за это прокляли, как проклинает любой итальянец ломателя спагетти. Но мы не первые и не последние. Однако помните, как только мы добавляем в рецептуру масло, мы вынуждены поменять и название. Наши кантуччи сразу превращаются… сразу превращаются в бискотти. Вот вам и весь фокус!

Как только мы добавляем масло, меняются технология, текстура и даже логика подачи. Давайте возьмем тот же самый классический рецепт, просто добавим масло и посмотрим, как при этом поменяется рецептура

Рецепт бискотти со сливочным маслом

Добавление сливочного масла делает бискотти совсем другими. Они получаются менее сухими, приобретают нежную рассыпчатую текстуру и сливочный вкус. При этом важно не перемесить тесто и хорошо его охладить перед выпечкой — именно эти приемы помогут сохранить правильную структуру печенья.

Для приготовления 960 г бискотти нужно:

• масло сливочное (холодное) — 100 г
• мука пшеничная — 480 г
• яйца — 3 шт.
• яйцо (желток) — 1 шт.
• разрыхлитель теста — 10 г
• сахар-песок — 220 г
• миндаль (сырой) — 150 г
• соль — 1 щепотка

1. Нарубите холодное сливочное масло с мукой до состояния мелкой крошки.
2. Добавьте сахар, разрыхлитель, яйца и дополнительный желток. Перемешайте лопаткой в течение 2–3 минут.
3. Всыпьте миндаль и перемешивайте только до тех пор, пока тесто не соберется в однородный ком.
4. Переложите тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1,5–2 часа.
5. Сформируйте из теста брусочки диаметром 4–4,5 см и выложите их на противень, застеленный пергаментом.
6. Выпекайте при 180 °C 20 минут, затем уменьшите температуру до 170 °C и готовьте еще 10 минут.
7. Остудите брусочки на решетке.
8. Нарежьте их хлебным ножом по диагонали ломтиками толщиной 1–1,5 см.
9. Разложите ломтики на противне или решетке и подсушите 15–20 минут при 150 °C.
10. Уменьшите температуру до 130 °C и подсушите печенье еще 10–12 минут.
11. Полностью остудите бискотти перед подачей.

Итоговая текстура: мягкий хруст, крошковатый излом. Это печенье отлично подойдет как самостоятельный десерт. По вкусу такие бискотти напоминают сахарные сухарики. Макать их в кофе или чай не стоит: масло на поверхности препятствует быстрому впитыванию жидкости, поэтому внешняя часть печенья быстро размокнет.

Рецепт бискотти с оливковым маслом

Если хочется сделать бискотти чуть более нежными, но сохранить их характерный хруст, попробуйте заменить сливочное масло небольшим количеством оливкового Extra Virgin. Оно придает выпечке легкий фруктовый аромат, красивую корочку и делает текстуру более деликатной.

Для приготовления 850 г бискотти нужно:

• мука пшеничная (сильная) — 420 г
• сахар-песок — 200 г
• яйца — 3 шт.
• яйцо (белок) — 1 шт. (по желанию)
• масло оливковое Extra Virgin — 40 г
• миндаль сырой — 150 г
• апельсин (цедра) — 1 шт.
• ваниль (стручок, паста или ванильный сахар) — по вкусу
• разрыхлитель теста — 6 г
• соль — 1 щепотка

1. Соедините сахар с апельсиновой цедрой и тщательно разотрите.
2. Взбейте яйца, при желании добавьте белок. Влейте оливковое масло и перемешайте до однородной эмульсии.
3. Смешайте муку, разрыхлитель и соль.
4. Влейте жидкую смесь в сухие ингредиенты и замешивайте тесто не более 5 минут.
5. Добавьте миндаль и аккуратно вмешайте его в тесто.
6. Сформируйте шар, заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
7. Разделите тесто на брусочки и переложите их на противень с пергаментом.
8. Выпекайте при 175 °C 22–25 минут, до светло-золотистой корочки.
9. Остудите заготовки, нарежьте их ломтиками толщиной 1–1,5 см.
10. Разложите ломтики на противне и подсушите 15–20 минут при 145–150 °C.
11. Остудите бискотти и подавайте.

Итоговая текстура — звонкий хруст и мелкозернистый излом. Такой вариант можно считать золотой серединой между классическими бискотти и печеньем на сливочном масле.

Безглютеновые бискотти: рецепт Иджинио Массари

Этот рецепт знаменитого итальянского кондитера Иджинио Массари подойдет тем, кто избегает глютена, но не хочет отказываться от классических бискотти. Смесь нескольких видов муки делает печенье особенно ароматным, а миндаль сохраняет характерную для этого десерта текстуру.

Для приготовления 370 г бискотти нужно:

• мука гречневая — 25 г
• мука из киноа — 25 г
• мука рисовая (цельнозерновая) — 75 г
• сахар тростниковый — 50 г
• миндаль неочищенный — 125 г
• яйца (белки) — 2 шт.
• молоко миндальное — 50 мл
• масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
• разрыхлитель теста — 1 ч. л.
• ванилин — 1 пакетик
• соль — 1 щепотка

1. Соедините в миске гречневую, рисовую и муку из киноа, добавьте тростниковый сахар, разрыхлитель, ванилин и соль. Перемешайте.
2. В отдельной миске взбейте миндальное молоко, яичные белки и оливковое масло до однородности.
3. Влейте жидкую смесь в сухие ингредиенты и замесите тесто.
4. Добавьте миндаль и перемешайте до равномерного распределения орехов.
5. Разделите тесто на две части и сформируйте продолговатые батоны длиной 20–25 см.
6. Переложите батоны на противень, застеленный пергаментом.
7. Выпекайте при 180 °C около 30 минут, до золотистого цвета.
8. Достаньте батоны из духовки и полностью остудите.
9. Нарежьте батоны по диагонали ломтиками толщиной около 1 см.
10. Верните ломтики в духовку и подсушите еще 5 минут при 180 °C.
11. Остудите бискотти и подавайте.

Полезный совет

Из-за смеси разных безглютеновых сортов муки тесто получится более рассыпчатым и менее эластичным, чем пшеничное. Поэтому формируйте батоны аккуратно, слегка прижимая их руками. Обратите внимание и на вторую выпечку: она занимает всего 5 минут, поскольку безглютеновая мука теряет влагу быстрее обычной.

Частые ошибки при приготовлении кантуччи и бискотти

Печенье не режется аккуратными брусочками, крошится и ломается

Причина: не до конце охладили «бревнышко» и начали нарезку. Крахмал в горячем состоянии пластичен и поэтому мнется. Дождитесь полного остывания и лишь потом приступайте к нарезке.

Готовое печенье ломается и крошится

Причина: переборщили с наполнением. Орехов и сухофруктов должно быть меньше, чем теста, по объему. Иначе они мешают склеиванию муки. И готовое печенье будет ломаться.

Печенье через день стало резиновым

Причина: недосушили. Сушить надо до полной дегидратации.

После отдыха в холодильнике тесто, сформированное в брусочки, трескается по бокам

Причина: в тесте мало влаги. Добавьте еще пол-яйца и снова охладите тесто.

При первой выпечке бруски расползаются

Причина: это происходит только с масляной версией рецепта: масло тает и тесто «плывет». Не пренебрегайте этапом охлаждения готового теста перед выпечкой. Если вам кажется, что тесто слишком мягкое, оставьте его в холодильнике на более продолжительное время.

Что важно запомнить

Настоящие кантуччи проходят проверку не в день выпечки, а спустя несколько дней. Через неделю они должны оставаться твердыми, как морская галька, и с характерным звонким хрустом ломаться на две половинки. Именно такими их любят в Тоскане. Заварите крепкий кофе, налейте бокал десертного вина или просто устройте неспешный завтрак — и кусочек Италии окажется у вас дома. Buon appetito!