О чем расскажем в статье:
- Круассаны с начинкой, которую заворачивают в тесто
- Круассаны с начинкой, добавленной после выпечки
- 5 любимых начинок для круассанов
- Разрезанные круассаны с начинкой
- Топ-5 любимых начинок для круассанов, превращенных в сэндвичи
Строго говоря, начинки в круассаны добавляют 3 разными способами:
- заворачивают в тесто перед выпечкой;
- вводят в выпеченный круассан, не нарушая его форму;
- начиняют разрезанный круассан.
Круассаны с начинкой, которую заворачивают в тесто
Выбор начинки для круассанов, которую можно завернуть в сырое тесто перед выпечкой, не так уж велик. Причина проста: этой начинке предстоит выдержать, пусть и недолго, температуру более 90 °С и при этом не вытечь из теста.
Самое простое решение, конечно, джем или повидло. Подойдет любой джем с высоким содержанием пектина: малиновый, абрикосовый, апельсиновый, из черной смородины. Или тот, на упаковке которого есть слово «термостабильный».
На всякий случай можно добавить в джем немного крахмала, но увлекаться не стоит: избыток крахмала, не доведенный до кипения за время выпечки, дает неприятный вкус и «искусственную» текстуру. Выбирайте джем с ярким вкусом, иначе начинка попросту потеряется в тесте.
Чтобы завернуть начинку в круассаны, раскатайте и нарежьте тесто на треугольные заготовки и положите на широкий конец каждой примерно 1,5 ч. л. джема на расстоянии около 2 см от засечки. Свернув часть теста в первый раз, защипните тесто вокруг джема, чтобы он не вытек. Обязательно дождитесь полной расстойки круассана, иначе начинка вытечет.
Круассан с миндальной начинкой — еще один любимый вариант. Правда, в последнее время миндальную начинку вытеснила фисташковая: и цвет у нее зеленый, жизнеутверждающий, и вкус поярче. Сегодня и миндальную, и фисташковую пасту легко купить в магазинах для кондитеров. Но обращайте внимание на состав: орехов в ней должно быть не меньше (а лучше гораздо больше), чем сахара. Иначе получается, что вы дорого купили сахар и загустители, а не орехи.
Миндальную или фисташковую пасту несложно приготовить самостоятельно. Для этого измельчите орехи в кухонном комбайне до состояния, когда ножи начинают вязнуть в пасте, и смешайте с сахарной пудрой или с мелким сахаром и яичным белком. Чтобы получить 300 г ореховой пасты, вам понадобится примерно 140 г орехов, 125 г сахара и 25–30 г яичного белка. В миндальную начинку обязательно капните миндальную эссенцию или плесните немного ликера «Амаретто» или темного рома: без дополнительной ароматизации она будет совсем блеклой.
Формуются и выпекаются круассаны с ореховой начинкой точно так же, как и круассаны с джемом. А поверхность принято посыпать миндальными лепестками или дроблеными фисташками, чтобы сразу было понятно, что перед вами круассаны с ореховой начинкой.
Другая популярная начинка для круассанов — шоколад. Вот только круассаны с шоколадом во всем мире принято формовать не в виде полумесяца, а свернутым в три оборота прямоугольником шириной около 9 см. И называется такой круассан «булочка с шоколадом» (Pain au Chocolat). Это традиционный полдник для школьников во Франции. В пекарнях для начинки используют предназначенные именно для этих булочек палочки из темного шоколада.
Для домашних круассанов с шоколадом купите любой качественный шоколад и либо настругайте его ножом, либо измельчите в блендере до состояния средней крошки.
Нарежьте раскатанное тесто для круассанов на квадраты со стороной 9–10 см. Отступив 1 см от одного края, насыпьте параллельно ему полоску из 15 г шоколада. Смажьте яйцом противоположный край. Согните край тестяного квадрата, ближайший к шоколаду, так, чтобы закрыть шоколад, а затем сверните тесто в цилиндр. Разложите булочки швом вниз на противень на расстоянии не менее 5 см друг от друга. Дайте булочкам как следует подняться, а затем смажьте яичным льезоном и выпекайте их, как сказано в рецепте.
А вот идея использовать вместо шоколада готовую шоколадно-ореховую пасту мы не поддерживаем! Большинство таких паст, которые продаются в магазинах, не предназначены для термической обработки. Лучше начините ею готовые круассаны.
Круассаны с начинкой, добавленной после выпечки
Выбор начинок для круассанов, которые можно добавить после выпечки, очень широк. Главное требование к ним — пластичная консистенция. Причина понятна: начинка должна равномерно, контролируемо выдавливаться из кондитерского мешка с узкой и длинной насадкой, не выливаясь и не застревая.
5 любимых начинок для круассанов в этой категории
Начинка из сгущенного молока. Простая сгущенка для этого не очень подходит, потому что слишком жидкая и сладкая. А вот вареная — неважно, домашняя или покупная, — самый простой вариант, в котором соединено все лучшее сразу: сладость, аромат карамели, сливочная, нежная консистенция. К тому же щепотка морской соли превращает знакомый и доступный продукт в модную соленую карамель.
Вареная сгущенка с какао или с кофе — быстрая и простая в реализации начинка для круассанов тем, кто любит именно эти вкусы. А если взбить немного творожного сыра и добавить в него такую сгущенку, вкус станет менее концентрированным, а начинка в целом более деликатной. Съесть такие круассаны придется быстро, потому что творожный сыр — скоропортящийся молочный продукт.
Шоколадно-ореховые пасты — отличное решение для любителей круассанов с шоколадной начинкой. Чтобы придать пасте пластичность, слегка взбейте ее миксером, добавив при необходимости жирные сливки.
Заварной крем средней консистенции позволяет создать бесконечно много начинок для круассана: от ванильной до… придумайте сами. Ведь заварной крем чем только не ароматизируют: и шоколадом, и цедрой цитрусовых, и чаем с бергамотом или лавандой, и кофе, и ореховой пастой! Одна основа — десяток разных вкусов и ароматов.
Крем из цитрусовых (курд). Это по сути заварной крем, сваренный не на молоке или сливках, а на соке цитрусовых, чаще всего лимона или апельсина. Он прекрасно освежает, дополняет сливочный вкус круассана. Скажем по секрету: такой же крем прекрасно получается на соке из кислых ягод, например, клюквы или черной смородины.
Но помните, что начинки в круассаны из заварного крема или с использованием любых молочных продуктов сокращают срок годности круассанов до минимума. Поэтому начиняйте круассаны как можно ближе к моменту подачи и ровно столько, сколько сможете съесть за один раз.
Разрезанные круассаны с начинкой
По правилам круассаны должны быть проданы в день выпечки. А что же делать с оставшимися? У пекарей во всем мире есть секретный прием, который позволяет не просто продать вчерашние круассаны, но и создать вокруг них ажиотаж и заработать немалые деньги. По сути, они превращают вчерашний круассан в новое изделие, которое называется миндальный круассан. Чтобы его приготовить, понадобятся две дополнительные заготовки: сахарный сироп и миндальный крем. Сахарный сироп варят в соотношении 137 г сахара на 100 г воды и ароматизируют ванилью, гвоздикой, бадьяном — на усмотрение кондитера. Миндальный крем готовят из миндальной пасты и заварного крема. Слегка зачерствевший круассан разрезают вдоль пополам, обе половинки пропитывают ароматным сахарным сиропом, смазывают миндальным кремом и складывают как сэндвич. Смазанную льезоном поверхность посыпают миндальными лепестками. После короткого запекания миндальные круассаны посыпают сахарной пудрой — и вуаля! Перед нами уже не просто круассан, а настоящее пирожное!
А еще вчерашние круассаны — идеальная основа для любого сэндвича. Разрежьте хороший круассан вдоль и посмотрите на эти соты из мякиша, вдохните сливочный аромат, представьте, как легко прокусывается и рассыпается корочка. Небольшая сладость прекрасно гармонирует с несладкими начинками, сливочность теста позволяет обойтись без сливочного масла, нежный мякиш не требует смягчения майонезом или другим соусом, а поры примут и удержат мелко нарезанную начинку.
Сэндвич с ветчиной и сыром вы приготовите и без нас, посоветуем только прогреть его между пластинами гриля или вафельницы. Мы же предлагаем менее очевидные решения для круассанов с начинками.
Наш топ-5 любимых начинок для круассанов, превращенных в сэндвичи
Сэндвич с авокадо — он и так самый модный, но на круассане становится просто сэндвичем от кутюр! Размятое вилкой авокадо, смешанное с соком лимона или лайма и приправленное солью, прекрасно заполнит поры нижней части круассана. Верхнюю можно смазать этой же смесью или размятым творожным сыром. А между ними тонкие ломтики соленого или копченого лосося или любой другой копченой или соленой рыбы. И обязательно ломтики очищенного от шкурки огурца: для свежести. Зелень, лист салата — по желанию, но необязательно.
Сэндвич с яичным салатом. Яйцо, мелко нарезанный черешковый сельдерей, соль, перец, укроп или зеленый лук по желанию, заправка из смеси майонеза и сметаны. Он провалится в круассановые «соты», поэтому его хорошо использовать вместо соуса, а между половинками круассана положить лист салата и тонкие ломтики куриной грудки или индейки, или ветчины. Ну или замешайте в салат печень трески: это же так вкусно!
Сэндвич с курицей — здесь все просто, но круассан делает свое дело! Майонез смешайте с йогуртом или со сметаной, добавьте мелко нарубленные каперсы и побольше любимой зелени. Смажьте обе половинки круассана, выложите лист салата, тонко нарезанную курицу, ломтики помидора и/или огурца.
Сэндвич с моцареллой и помидорами — улучшенная версия итальянской классики. Смажьте обе половинки круассана соусом песто, посыпьте обжаренными кедровыми орешками. Кружочки моцареллы, ломтики сладкого помидора, пригоршня рукколы — и готово! Зимой замените безвкусные помидоры вялеными.
Сэндвич с яичницей-болтуньей. Мягкая, нежная болтунья слегка провалится в круассан, и на нее можно положить, например, консервированного тунца и ломтики помидора или редиса. А на вторую половинку — мелко нарубленные каперсы или оливки и лист салата.
В общем, придумывать начинки для круассана — сплошное удовольствие, и нет повода себе в нем отказывать!