Мы любим сырники пухлые, нежные, со вкусом творога, а не муки, румяные, но не подгоревшие. Увы, для многих путь к идеальным сырникам ох как непрост!
Поиск причины неудачи обычно начинается с творога. То он чересчур влажный и требует дополнительного отвешивания, то недостаточно однородный, и мы терпеливо протираем его через сито, то – и это реальная проблема – содержит растительные жиры, о которых производитель «забыл» нам сообщить.
Но вот правильный творог куплен: сухой, гладкий, вкусный, не слишком кислый. И все же тесто расплывается, сырники получаются плоские, как оладушки, и совсем не фотогеничные.
И мы продолжаем поиск виновника неудачи.
Следующий подозреваемый – яйцо. Действительно, это практически единственный источник жидкости в тесте для сырников, помимо, разумеется, остаточной сыворотки творога. Жидкость эта сосредоточена в яичном белке, ведь он на 80% состоит из воды. А остальные 20% что? Протеины, которые при нагревании коагулируют, то есть уплотняются. Мы хорошо это знаем, достаточно вспомнить разницу между белком яйца сырого и сваренного вкрутую. То есть, этот ингредиент сначала делает тесто жидким и неудобным в работе, а потом, уже готовый сырник – резиновым. Желток тоже коагулирует при нагревании, но не дает такое ощущение «резиновости», как белок. Вот почему предложение отказаться от яичного белка и использовать только желтки более чем разумно. Принимаем!
Но даже тесто на желтках иногда оказывается излишни влажным, его трудно сформовать в аккуратные сырнички. И что мы делаем? Правильно, подсыпаем еще немного муки. Но муке, чтобы впитать избыточную влагу, нужно время. Мы зачастую об этом не задумываемся, и продолжаем добавлять муку, пока не добьемся достаточно плотной консистенции теста. А потом удивляемся, что сырники буквально «забиты» мукой: слишком плотные, и вкус творога не чувствуется. Я вообще люблю добавить мелкую манку или муку семолину, но в этом случае тесту точно нужно дать время, чтобы произошел обмен жидкостью между творогом и манной крупой. Я, например, подготавливаю тесто и даже формую сырники с вечера, а утром быстро обжариваю их на топленом сливочном масле.
Но есть еще один ингредиент сырников, который мы не упомянули – сахар.
А ведь этот товарищ коварен! Он прикидывается сухим ингредиентом, и мы ему верим. Но как только сахар находит жидкость, напивается ей и превращается… в сироп! И вот представьте себе ситуацию: мы смешиваем творог, яйца и сахар. Этот сугубо пьющий ингредиент моментально находит воду и в твороге, и в яйце, принимает ее на себя и превращается в сироп. Что становится с тестом? Правильно, оно становится жидким, начинает плыть! И мы, чтобы спасти ситуацию, начинаем сыпать муку до тех пор, пока не получим тесто настолько плотное, что из него можно сформовать сырники. Или обваливаем в муке эту полужидкую массу и начинаем жарить.
Но сахар имеет обыкновение при нагревании карамелизоваться. Это он и делает, оставляя на поверхности расплывшихся сырников горелые пятна. Хотя вроде и творог был правильный, и яиц не много, и муки достаточно.
Все дело в нем, в сахаре!
Решение очень простое: сократить количество сахара до минимума. Буквально 1–2 ст.л. на 500 г творога, только чтобы сырники подрумянились. А уж потом, на столе, каждый добавит себе сладости, сколько и чем захочет: медом, сгущенкой, вареньем, кленовым сиропом или сахарной пудрой.